Desem Stokbrood met Songran Malted
Stokbroden op basis van desem, Songran Malted, QS Croustillant en Sonextra Shortening Clean Label.
Ingrediëntenlijst
- 8500 g - 85% Bloem (Artisanaal)
- 1500 g - 15% Songran Malted
- 2000 g - 20% Desem
- 200 g - 2% QS Croustillant
- 200 g - 2% Appelstroop
- 180 g - 1,8% Zout
- 100 g - 1% Gist
- 60 g - 0,6% Sonextra Shortening Clean Label
- 6000 g - 60% Water
- 500 g - 5% Inwaswater
Vulling:
- 1500 g - 15% Songran Malted
- 1500 g - 15% Warm inweekwater
Recept werkwijze
- Voorbereiding VULLING: meng de Songran Malted met het warme inweekwater en laat dit ca. 1 uur weken
- Kneed van alle grondstoffen een glad en soepel deeg.
Voeg het inwaswater geleidelijk toe als het deeg voor 90% is afgekneed - Deegtemperatuur ca. 25°C
- Nadat het deeg is afgekneed direct de geweekte Songran Malted als vulling doordraaien
- Geef een bulkrijs van totaal ca. 90 minuten.
Geef een doorslag na 45 minuten - Afwegen ca. 350 gram, oppunten en een puntrijs geven van ca. 25 minuten
- Opmaken als kort stokbrood en tussen deegkleedjes leggen
- Narijs ca. 45 minuten
- Net voor het bakken op inschietapparaten leggen en 3 x insnijden
- Bakken: ca. 25 minuten. Inschieten op 260°C kap en 235°C vloer met stoom.
Vervolgens de oventemperatuur laten afzakken.
Laatste 5 minuten met schuif open.
Afdrukken
