Zo bedenken onze baktechnische adviseurs nieuwe recepten!

Onze baktechnische adviseurs bedenken vaak nieuwe toepassingen, ook wel recepten of applicaties genoemd. Soms bij de introductie van nieuwe producten om de veelzijdigheid te belichten. Maar soms ook gewoon omdat zij een goed idee hebben! Hoe zij dat aanpakken? Joyce Schriks en Niek van Waarde vertellen je daar in dit artikel meer over.

June 17, 2019

bakker voor een werkbank met losse producten om nieuw recept te ontwikkelen
Joyce is hier bezig om de CreationS Appel-Karamel-Hazelnoot plaatcake te ontwikkelen.

Waarom we nieuwe recepten ontwikkelen?

De eerste vraag die je jezelf stelt als je start met een nieuw recept is: ‘Wat wil je gaan ontwikkelen?’. Wil je inspelen op een trend, op een bepaald eetmoment of op een bepaalde doelgroep? Wat is de specifieke reden en waar komt de focus op te liggen? Welke mogelijkheden bieden de Sonneveld producten? Dit is belangrijk om te bepalen, want met een doel voor ogen ontwikkel je gemakkelijker een nieuw eindproduct voor consumenten dat ook echt gaat verkopen.

Op die manier kan je op voorhand ook al rekening houden met de marge. Een mooi product maken dat veel tijd en mankracht kost om te produceren zal, voor jonge consumenten die amper budget hebben, snel te duur worden. Terwijl een product voor oudere consumenten misschien juist wel meer mag kosten, omdat zij een hoger bestedingsniveau hebben.

Joyce en Niek: “Als wij een nieuw recept ontwikkelen, houden we altijd rekening met de reden waarom we iets maken. Dit kan inspiratie, motivatie of een uitdaging zijn, maar vooral ook de vraag vanuit de markt of een trend. Sommige recepten met unieke en/of specifieke grondstoffen zijn niet altijd voor iedereen toegankelijk. Daarom maken wij het liefst variatierecepten met grondstoffen die vaak gebruikt worden, zodat elke bakker deze kan maken. Door meer met hetzelfde te doen gaan we ook verspilling tegen.”

Ontwikkeling van nieuwe recepten

We beginnen altijd met het bepalen van het concept. Zodra dit bepaald is, pakken we de basisreceptuur van de grondstof erbij. Deze bouwen wij dan uit. Soms willen we een focusrecept rondom de toepassing van één van onze grondstoffen, maar vaak gebruiken we meerdere grondstoffen om tot een fantastisch eindproduct te komen.

Niek: “Onze nieuwe recepturen zijn altijd afgeleid van de standaardrecepturen waarvoor onze grondstoffen zijn ontwikkeld. Het mooie van onze grondstoffen is dat deze voor meerdere eindproducten gebruikt kunnen worden. Een broodverbetermiddel voor vruchtenbrood kan bijvoorbeeld gebruikt worden voor rozijnenbrood, maar ook voor koffiebroodjes en rozijnenbollen.”

Joyce heeft het recept voor de ‘CreationS Appel-Karamel-Hazelnoot plaatcake’ ontwikkeld. Joyce: “Het recept is ontstaan vanuit de trend ‘gemak’. Rationeel te maken, maar wel lekker. Met in het achterhoofd dat er gebruik gemaakt zou worden van een bestaande grondstof, zodat de bakker meer kan met onze grondstoffen die hij wellicht al in huis heeft. Daarom zijn we de uitdaging aangegaan om één van onze grondstoffen uit de broodbakkerij te gebruiken en hier een banketapplicatie mee te ontwikkelen. We hebben hierbij gekozen voor CreationS Sunflower.

Appelplaatcake gemaakt met zonnebloem-bloem, karamel en hazelnotenspijs. Deze is afgesneden en op een vierkant bord opgediend.

“In dit plaatcakerecept maken we niet een standaard zetdeeg, maar juist kruimels die we gebruiken voor de bodem. Een andere techniek in een nieuw jasje. Normaal gebruik je een zetdeeg onder een plaatcake, maar voor het uitrollen van het deeg is dan altijd een extra productiestap nodig. Wanneer je gebruik maakt van kruimels, kun je deze gelijkmatig verdelen over de bodem. De extra stap voor het uitrollen van het deeg vervalt dan en dat scheelt weer arbeid. Een plaatcake in combinatie met de CreationS Sunflower geeft een unieke smaakcombinatie met een lekkere bite. Voor een perfect bijpassende basis voor cake is de Credi Cream Cake Vanilla toegevoegd. Door dit fundament is Broer Karamel Hazelnoot Spijs gemengd.”

Het recept voor de Kokos Frietjes heeft Joyce ook ontwikkeld. Ze wilde een andere toepassing laten zien waarbij het plezier en gebruiksgemak naar voren komen. Ook wilde ze eens wat anders doen dan de “standaard bavaroise”. Daarom ging zij aan de slag met de Credi Compounds. Door de Odense Coconut Paste te mengen met de verschillende Compounds krijg je een smaakvol product met een leuke kleurbeleving. De inspiratie om er frietjes van te maken komt van de bekende Churros. Natuurlijk een leuk concept om in frietzakjes aan te bieden. Dit kan je dan weer goed verkopen als traktaties voor kinderen.

Tips van onze bakkers

Blijf innoveren en jezelf uitdagen. Probeer eens diverse ingrediënten te combineren en test het resultaat.

  • Loop eens een rondje door je magazijn en kijk welke grondstoffen je voor één product gebruikt. Ga juist met deze grondstoffen aan de slag om er nieuwe recepten mee te bedenken.
  • Ga uit van de adviesdosering bij het combineren en testen van grondstoffen in nieuwe recepten.
  • Luister goed naar je klanten of vraag naar hun wensen. Zo weet je wat leeft bij de doelgroep en speel je direct in op hun wensen.
  • En als je dan alles gebakken hebt, gebruik dan na het bakken Sonextra Shine om de eindproducten meer diepgang in de kleur te geven. Met een beetje extra glans lacht het product je mooier toe.