Steengemalen Volkoren Desembrood met Fruit
Volkorenbrood met fruit op basis van desem en VitaSon Steengemalen Volkoren.
Ingrediëntenlijst
- 8000 g - 80% VitaSon Steengemalen Volkoren
- 2000 g - 20% Bloem (Artisanaal)
- 2000 g - 20% Desem
- 100 g - 1% Sonextra Shortening Clean Label
- 80 g - 0,8% Gist
- 20 g - 0,2% Zout
- 6500 g - 65% Water
- 800 g - 8% Inwaswater
Vulling
- 5000 g - 50% Tutti Frutti
- 100 g - 1% Kaneel
- 50 g - 0,5% Cardamon
Recept werkwijze
- Kneed van alle grondstoffen een glad en soepel deeg.
Voeg het inwaswater geleidelijk toe als het deeg voor 90% is afgekneed. - Draai direct na het kneden de vulling door.
- Deegtemperatuur: ca. 25°C .
- Geef een bulkrijs van in totaal ca. 90 minuten. Na ca. 45 minuten een doorslag geven.
- Afwegen: ca. 500 gram en licht opbollen.
- Bolrijs: ca. 35 minuten.
- Wederom licht opbollen en in rijsmandjes leggen.
- Narijs: ca. 65 minuten.
- Net voor het bakken rijsmandjes omdraaien op inschietapparaten en 1 keer insnijden.
- Bakken: ca. 35 minuten. Inschieten op 250°C kap en 230°C vloer met stoom. Vervolgens de oventemperatuur laten afzakken. Laatste 5 minuten met schuif open.
Afdrukken
