Stollendeeg
Het is belangrijk dat de stollendegen goed zijn afgekneed. Ook is het belangrijk om een goede balans in de water-gistverhouding te vinden. Zo kan de malsheid van de stol verbeterd worden.
- Gebruik een eiwitrijke bloem.
- Werkt u met QS Boterstol Extra? Hanteer dan de adviesdosering van 30%.
- Werkt u met QS Vruchten Geel en roomboter? Verdeel dan tot maximaal 30%.
Voorbeeld: 20% QS Vruchten, 2% basterdsuiker en 5% roomboter. - Gistpercentage maximaal 10%, bij grote degen bij voorkeur 8% gist.
Vulling voor stollen zoals fruit, noten en spijs
Vruchten en noten hebben veel invloed op de receptuur. Het deeg stijft op als de vruchten te koud zijn. De ontwikkeling van het deegstuk gaat daardoor flink achteruit. Zorg daarom voor vruchten die op bakkerijtemperatuur zijn. Voeg extra water toe als er noten aan het deegrecept worden toegevoegd. De noten onttrekken namelijk veel vocht uit het deeg.
- Tref de juiste voorbereiding van de vulling. Was en wel de rozijnen en krenten minimaal 1 dag vóór verwerking in het stollendeeg. Maak ook het amandelspijs een dag voor gebruik aan.
- Was de vulling niet te lang: ca. 10 tot 15 minuten bij handwarm water (water en rozijnen bij elkaar moeten handwarm zijn).
- Stapel niet teveel lekbakken op elkaar: gebruik om de 2 lekbakken een opvangbak.
- Verwerk de vulling op bakkerijtemperatuur (ca. 24°C).
- Gebruik van hele noten of grof gebroken noten geeft méér karakter en herkenning van de noten. Bruneer de noten licht voor verwerking. Te lang bruneren geeft een bittere smaak. Draai de noten als eerste door en daarna pas de krenten en rozijnen, zodat deze niet kapot gedraaid worden.
- In geval van kant & klaar aangemaakte spijs: voor gebruik even doordraaien, afwegen, pillen rollen en deze bedekken met plastic.
- Meer amandelspijs tips? Klik hier.
Mengen/ kneden van stollendeeg
- Om extra draagkracht in het gebakken product te creëren kan een kneedonderbreking toegepast worden: bloem, water, gist, 4 minuten mengen, 20 minuten stop (kneedonderbreking), daarna afkneden mét overige hulpgrondstoffen.
- Kneed voldoende lang voor een goede deegontwikkeling, soepele deegverwerking, goede bakaard, juiste structuur en goede malsheid. Indicatie: totale kneedtijd ca. 90% van de kneedtijd voor krentenbrood.
- Na het kneden kunt u eventueel de vulling op het deeg storten en enkele minuten laten ‘loskomen’, daarna de vulling doorwerken. Het voordeel van deze methodiek is dat de vulling gemakkelijker opgenomen wordt in het deeg en beter omsloten wordt.
- Eventuele toegevoegde smaak compound altijd afwegen voor gelijkmatige smaak bij iedere charge. Compound door het deeg draaien.
- Deegtemperatuur inclusief vulling: 26°C.
Opbollen/vormen van de stol
- Direct afwegen, op de bol leggen, bolrijs ca. 20 minuten.
- Daarna aanpunten, korte stompe punt met gesloten uiteinden, puntrijs ca. 20 minuten.
- Gebruik bij het vormen een PVC (afvoer)buisje Ø 5 cm, lengte 50 cm i.p.v. een houten rolstok i.v.m. het plakken van het deeg.
- De deegpunt met naad naar boven uitrollen. Zorg voor voldoende dikte van de ‘lippen’, spijspil inleggen en dichtvouwen. Met vingertoppen aandrukken rondom de spijspil. De gevormde stol met een rechte rug/achterzijde op bakplaat met silicone papier leggen.
Narijs
- Narijs van 25 minuten (30°C, 60% RV of in de bakkerij met hoes eroverheen).
Bakken
- Bakken, in milde oven.
- Voorkom te veel vloerwarmte.
- De richtlijn voor baktijd is 35-40 minuten voor een stol van bv. 900 gram deeg en 175 gram spijs.
Stol bakken in een rotatie-oven
- Tijdens het vormen van de stol, vóór het vouwen, de onderlip licht instrijken met een kwastje Divison of Pancoating. Daarna dichtvouwen. Hierdoor heeft de stol minder risico op ‘blind’ bakken en trekt de stol mooier op (goede bakaard).
- RICHTLIJN – Oventemperatuur van de rotatie-oven bij een volle kar van 8 bakplaten met 6 tot 8 stollen per bakplaat: totale baktijd ca. 40 minuten voor een stol van 900 gram deeg met 175 gram spijs, inschieten op 230°C, 5-10 minuten convectiestop bij aanvang, temperatuur direct terug naar 190°C, 30 minuten aanhouden, daarna temperatuur terug naar 175°C, laatste 3 minuten schuif open.
- Werk de stol af met boter of met Liquishort Cake.
- Na voldoende afkoeling eventueel met poedersuiker/decoreersneeuw bestrooien en verpakken
Hulp nodig bij het maken van stollen?
Heb je baktechnische ondersteuning nodig om de kwaliteit van jouw stollen te optimaliseren? Neem contact op met onze baktechnische adviseurs.
Poster en afbeeldingen voor interactie met jouw doelgroep
De stol kan op allerlei manieren gegeten worden. Hoe eet jouw klant zijn stol?
Laat je klant zijn eetmoment via Facebook of Instagram door pasen met een leuke foto en #stolmoment. Je kunt er bijvoorbeeld een leuke winactie aan verbinden!
