Checklist: verwerking van Spijs

Amandelspijs is breed inzetbaar voor onder andere gevulde speculaas, kransen, staven en letters en natuurlijk gevulde broden. Om het geheugen even op te frissen, rijken wij je graag een aantal tips aan voor de verwerking van amandelspijs.

October 24, 2019

Amandelspijs wordt verwerkt van een bol spijs naar een rechte pil. het uitrollen van amandelspijs tot een pil is een ambachtelijk werk welke nog met de hand wordt uitgevoerd.

Aanmaken van amandelspijs

Broer Amandelspijs is verkrijgbaar als gewone amandelspijs of als kant-en-klare variant die al aangemaakt is met ei. Broer Amandelspijs KK is een gebruiksklare amandelspijs die is aangemaakt met ± 70 gram heel ei per kg spijs. Deze spijs kan zonder verdere toevoeging direct gebruikt worden voor het maken van letters, staven en kransen. De spijs kan wel verder afgeslapt worden.

In het overzicht is te zien dat Broer Amandelspijs KK direct te verwerken is in letters, staven en kransen en in Krentenbrood. Voor andere spijsproducten is het eventueel nodig om de spijs nog iets verder aan te maken.

Toe te voegen heel ei per kg. spijs bij gebruik van: Gewone amandelspijs Kant en Klaar amandelspijs Oven temperatuur (+) Baktijd in minuten
Letters, staven en kransen 70 gram 0 gram 240 ºC + 26 min.
Amandelbroodjes 120 gram 50 gram 200 ºC + 25 min.
Gevulde koeken 150 gram 80 gram 220 ºC + 14 min.
Rondo’s, kano’s, carrés 125 gram 55 gram 190 ºC + 20 min.
Gevulde speculaas plaat 125 gram 55 gram 180 ºC + 45 min.
Gevulde speculaas staaf 70 gram 0 gram 180 ºC + 30min.
Krentenbrood 70-80 gram 0 gram Afhankelijk van de grootte

 

Afslappen van amandelspijs

Voor vulwerk kan de amandelspijs ook worden afgeslapt met 2/3 ei en 1/3 water. Bij het afslappen kan eventueel citroenrasp worden toegevoegd. Smaken verschillen natuurlijk, maar voeg meestal niet hoger dan 1% toe om de zuivere amandelsmaak niet te verdringen.

Amandelspijs verwerken

Bewaren

Bewaar spijs altijd op een koele plaats, advies is onder 15 ºC.

Verwerking

24 uur voor de verwerking van de amandelspijs, deze op bakkerijtemperatuur laten komen. Daarnaast is het efficiënt de gehele doos, spoedig na ontvangst, tegelijk te verwerken.

Aanwerken

KK spijs is direct te verwerken, voor overige types geldt dat goed aanwerken van de spijs bevorderlijk is voor de homogeniteit. Daarbij heeft het ook een gunstige invloed op de bakeigenschappen. Bij voorkeur de spijs aan te werken 3 tot 5 dagen voor verwerking. Hierdoor wordt een optimale bakwerking verkregen.

Bakken

Vloertemperatuur 10 ºC lager dan geadviseerde baktemperatuur. Hierdoor voorkom je een te donkere onderkant van het gebakken product doordat de warmte veel directer is dan de warmte van de kap.

Consumeren

De authentieke smaak van de amandelen komt optimaal vrij bij kamertemperatuur. Geef dit ook aan bij jouw klanten voor een heerlijke smaakbeleving.

Diepvries

Bewaar de gebakken en/of onafgewerkte producten in gesloten plastic zakken of afsluitbare bakken. Bij het ontdooien kan vorming van (te veel) condens voor komen. Om dit tegen te gaan bij voorkeur het product ontdooien in de koeling. Het ontdooien van ongebakken producten bij voorkeur onafgedekt op de bakplaat.

Spijs maken voor gevuld speculaas

Spijs voor gevuld speculaas is relatief gemakkelijk zelf te maken. Voeg 5% (room)boter toe aan amandelspijs, zodat deze vettiger wordt en uitgreinen voorkomt. Zo heeft u toch nog spijs dat u goed kunt gebruiken voor uw gevulde speculaas producten.

Een aangesneden kerstkrans welke gevuld is met amandelspijs. Deze met bladerdeeg omhulde spijspil is gedecoreerd met kersen.

Tips voor het verwerken van amandelspijs

  • Reinig het te gebruiken materiaal vooraf en bewaar de afgeslapte spijs in schone plastic zakken in dozen of in schone emmers, op een koele plaats bij een constante temperatuur.
  • Maak gebruik van gepasteuriseerd heel ei en vers citroenrasp.
  • Laat vers aangemaakte spijs drie tot vijf dagen rijpen alvorens het te verwerken, te slappe spijs bakt eerder uit.
  • Let op voldoende overslag bij het maken van amandelstaven, -letters en -kransen en maak de korst niet te nat.
  • Alvorens grote partijen in te vriezen, probeer eerst uit of u een goed resultaat behaalt. Zorg dat de producten goed in plastic verpakt worden, dit voorkomt uitdroging.
  • Vries de producten zo snel mogelijk in en zet de producten niet te dicht bij elkaar. Bij voorkeur in het invriesgedeelte en niet in de bewaarcel.
  • Drijft de spijs te veel, slap dan af met een deel eiwit.

 

Smaakvariaties met amandelspijs

Spijsvulling algemeen:

  • 1000 gram amandelspijs
  • 100 gram ei
  • 50 gram water
  • 50 gram citroenrasp

De grondstoffen goed mengen.

Spijsvulling extra

Gebruik de spijsvulling algemeen en voeg er één van de volgende variaties aan toe.

  • 200 gram boter
  • 500 gram karamel met noten
  • 250 gram rumrozijnen
  • 100 gram sukade
  • 400 gram oranje schilletjes

Aan de spijsvulling algemeen de gekozen ingrediënten toevoegen en goed mengen.

Spijsvulling met wellingtonspijs

  • 650 gram ei
  • 1000 gram wellingtonspijs
  • 250 gram boter
  • 75 gram patentbloem
  • 20 gram citroenrasp

Boter (20ºC) met wellingtonspijs in stukjes met de vlindergarde mengen tot er geen klontjes meer aanwezig zijn. Geleidelijk ei en citroenrasp toevoegen. De bloem er doorheen mengen.

Spijsvulling amandel-rum

  • 1000 gram amandelspijs
  • 200 gram boter
  • 200 gram ei
  • 500 gram banketbakkerspudding
  • 200 gram rozijnen
  • 70 gram rum

Boter (20ºC) met amandelspijs in stukjes met de vlindergarde mengen tot er geen klontjes meer aanwezig zijn. Het ei voor een deel toevoegen. Banketbakkerspudding deel voor deel toevoegen. Rum en rozijnen er doorheen spatelen.

Banketbakkerspuddingspijs

Deze spijs kan al dan niet worden meegebakken.

Amandelspijs in stukjes in de machinebekken met de vlindergarde aanbrengen. Banketbakkerspudding deel voor deel toevoegen. Glad mengen.

Zweedse vulling

  • 1200 gram amandelspijs
  • 1200 gram bitterkoekjesspijs
  • 1100 gram ei
  • 1200 gram boter
  • 500 gram basterdsuiker
  • 100 gram glucose
  • 120 gram melk
  • 100 gram citroenrasp
  • 1000 gram beslagbloem

De boter (20ºC) glad draaien. Spijs, ei en citroenrasp toevoegen en doormengen. Suiker, glucose en melk toevoegen en doormengen. Beslagbloem doorspatelen.

Meer informatie of baktechnische ondersteuning nodig?

Wil je meer weten over de amandelen zelf? Lees dan meer over deze noot in onze blog Amandelen: van vrucht tot spijs. Heb je baktechnische ondersteuning nodig? Neem dan contact op met onze specialisten.