Meerzaden Desem Steekstokbroden

Steekstokbroden op basis van desem en 10 Zadenmix.

Ingrediëntenlijst

  • 7000 g - 70% Bloem (Artisanaal)
  • 3000 g - 30% 10 Zadenmix
  • 2000 g - 20% Desem
  • 180 g - 1,8% Zout
  • 150 g - 1,5% Gluten
  • 60 g - 0,6% Sonextra Shortening Clean Label
  • 60 g - 0,6% Gist
  • 6000 g - 60% Water
  • 700 g - 7% Inwaswater

Decoratie:

Recept werkwijze

Kneed van alle grondstoffen een glad en soepel deeg. Voeg het inwaswater geleidelijk toe als het deeg voor 90% is afgekneed.

Deegtemperatuur: ca. 25°C.

Geef een bulkrijs van in totaal ca. 90 minuten. Geef een doorslag na ca. 45 minuten.

Afwegen: ca. 350 gram en oppunten.

Puntrijs ca. 25 minuten.

Opmaken als kort stokbrood, decoreren met Granary of tarwegries en tussen deegkleedjes leggen.

Narijs: ca. 50 minuten.

Net voor het bakken op inschietapparaten leggen, 3 keer met een deegsteker insteken (zie foto) en in de breedte uittrekken.

Bakken: ca. 25 minuten. Inschieten op 260°C kap en 235°C vloer met stoom. Vervolgens de oventemperatuur laten afzakken. Laatste 5 minuten met schuif open.