Croissants (Rijsonderbreking)
Bekijk het recept voor Croissants (Rijsonderbreking)
Ingrediëntenlijst
Ingrediënten
- 10000 g - 100% Bloem
- 1200 g - 12% Suiker
- 500 g - 5% ProSon Luxe au Beurre
- 300 g - 3% Gist
- 300 g - 3% ProSon Freeze
- 150 g - 1.5% Zout
- 5000 g - 50% Water ca.
Door toeren
- 7130 g - 71,3% Toerboter/maragarine
Recept werkwijze
- Kneed alle grondstoffen tot een net niet afgekneed deeg.
- Deegtemperatuur: ca. 20°C.
- Deegrust: ca. 10 minuten in koelkast of diepvries.
- Toeren: Korstmargarine of boter invouwen. Twee halve Hollandse toeren (2 x 4)of 3 halve Franse toeren (3 x 3) geven. Tussen de toeren enige rust geven in de koelkast of vriezer.
- Uitrollen tot ca. 2,5 mm. Snij driehoeken (18 x 20 x 20 cm). Vervolgens oprollen tot croissants.
- Invriezen: Zo snel mogelijk na het vormen
- Via remrijskast: Het deeg de dag voor afbakken in de remrijskast zetten en hanteer het kleinbroodprogramma van de kast.
Via de nulkast: Het deeg de dag voor het afbakken in de nulkast plaatsen. Deeg geleidelijk opwarmen. Let op uitdrogen. - Bakken: ca. 20 minuten bij 225°C met stoom.
Extra informatie
Max. bewaartijd van het deeg is ca. 8 weken.Afdrukken
