SonVivo Rustiek Vloerbrood
SonVivo Rustiek Vloerbrood op basis van SonVivo Pinsa
Stuks stuks
Ingrediëntenlijst
Ingrediënten:
- 10000 g – 100% Tarwebloem Artisanaal T65
- 1500 g – 15% Tarwedesem
- 500 g – 5% SONVIVO PINSA
- 200 g – 2% Zout
- 40 g – 0,4% Gist
- 200 g – 2% Olijfolie
- 6500 g – 65% Water ca.
- 1000 g – 10% Inwaswater.
Recept werkwijze
Werkwijze
- Bereid een tarwedesem voor.
- Kneed alle grondstoffen, inclusief het eerder bereide tarwedesem, behalve het inwaswater, tot een soepel en goed afgekneed deeg.
- Wanneer dit bijna afgekneed is, voeg dan pas langzaam het inwaswater toe.
- Deegtemperatuur ca. 26°C.
- Bulkrijs 30 minuten, doorslaan en nogmaals 30 minuten bulkrijs.
- Weeg deegstukken af van ca. 550 gram en bol deze voorzichtig op (licht behandelen, niet teveel ontgassen).
- Bolrijs ca. 30 minuten.
- Maak de deegstukken op tot batard modellen.
- Leg de deegstukken in met roggebloem geprepareerde batard rijsmandjes.
- Zet de gevulde rijsmandjes, afgedekt met plastic, in de koelkast voor ca. 12 uur bij 4°C.
- Volgende dag:
- Keer de rijsmandjes om op met rijstestrooimiddel geprepareerde inschietapparaten en snij de deegstukken in de lengte met een scherp mes.
- Bakken ca. 35 minuten bij 230°C met voldoende stoom.
Afdrukken
