Werkwijze

• Bereid een tarwedesem voor.
• Kneed alle grondstoffen, inclusief het eerder bereide tarwedesem, behalve het inwaswater, tot een soepel en goed afgekneed deeg.
• Wanneer dit bijna afgekneed is, voeg dan pas langzaam het inwaswater toe.
• Deegtemperatuur ca. 26°C.
• Bulkrijs 30 minuten, doorslaan en nogmaals 30 minuten bulkrijs.
• Weeg deegstukken af van ca. 550 gram en bol deze voorzichtig op (licht behandelen, niet teveel ontgassen).
• Bolrijs ca. 30 minuten.
• Maak de deegstukken op tot batard modellen.
• Leg de deegstukken in met roggebloem geprepareerde batard rijsmandjes.
• Zet de gevulde rijsmandjes, afgedekt met plastic, in de koelkast voor ca. 12 uur bij 4°C.
• Volgende dag:
• Keer de rijsmandjes om op met rijstestrooimiddel geprepareerde inschietapparaten en snij de deegstukken in de lengte met een scherp mes.
• Bakken ca. 35 minuten bij 230°C met voldoende stoom.