Croissants au Beurre
Bekijk het recept voor Croissants au Beurre
Ingrediëntenlijst
Ingrediënten
- 10000 g - 100% Bloem
- 1000 g - 10% Suiker
- 600 g - 6% Gist
- 500 g - 5% ProSon Luxe au Beurre
- 150 g - 1.5% Zout
- 100 g - 1% ProSon Freeze
- 4400 g - 44% Water ca.
Door Toeren
- 6000-6500 g - 60-65% Toerboter (plastisch)
Recept werkwijze
- Meng alle grondstoffen (behalve de boter) goed door elkaar tot een basis toerdeeg.
- Deegtemperatuur: ca. 22°C.
- Deegrust: ca. 30 minuten in de koeling.
- Toeren: Deegstukken uitrollen tot ca. 6 mm. Toerboter (60 a 65% van de bloem of 35 a 45% van het deeggewicht) invouwen. 1 halve Hollandse toer (1 x 4) en 1 halve Franse toer (1 x 3) geven.
- Deegrust: ca. 30 minuten in de koeling.
- Uitrollen tot ca. 2 mm. Snij driehoeken (12 x 24 x 24 cm) en oprollen tot een croissant.
- Narijs: ca. 60 minuten bij 28°C
- Bakken: ca. 15-20 minuten bij 230°C met stoom.
Afdrukken
