Het stappenplan voor procesoptimalisatie in je broodbakkerij
Een constante productkwaliteit is niet alleen afhankelijk van de gebruikte grondstoffen, maar ook van allerlei parameters in het productieproces. In de blog ‘Het belang van het optimaliseren van het productieproces in de bakkerij’ gingen we al dieper in op het feit dat procesoptimalisatie bijdraagt aan de efficiëntie van je productieprocessen en van grote invloed kan zijn op de kwaliteit en consistentie van je brood. Dat werkt door op allerlei manieren. Maar aan welke knoppen kun je (soms letterlijk) draaien om de kwaliteit of het bakproces te verbeteren? Onderstaand stappenplan begeleid je stap voor stap door het gehele brood productieproces. Ook geven we je tips en voorbeelden om de processen te optimaliseren.
Volg daarbij de standaard stappen in het brood productieproces:
- Kneden
- Deegtemperatuur
- Afwegen
- Voorrijzen
- Opmaken
- Narijzen
- Bakken
Sommige stappen test je één voor één, maar sommige kleinere stappen kun je ook tegelijkertijd doorvoeren om het gewenste eindresultaat te krijgen. Wees vooral nauwkeurig in het bijhouden van de aanpassingen die je hebt doorgevoerd. Schrijf ze stap voor stap op. Controleer en vink daarna af of de aanpassingen succesvol waren. Alleen dan weet je zeker welke aanpassingen welk resultaat geven. Dat is een nauwkeurig werkje waarmee je een groot verschil kunt maken en je klanten nog meer tevredenstelt.
1. Kneden
Een goed afgekneed deeg is het belangrijkste vertrekpunt voor een hoge en stabiele broodkwaliteit van je brood. Het kneedproces is cruciaal onderdeel van het productieproces. Een gebakken brood geeft je aanwijzingen waar je in het volgende proces moet bijsturen. Dit kan door parameters aan te passen of door met ingrediënten aanpassingen te maken aan de receptuur.
Heeft je brood bijvoorbeeld een te klein volume? Dit kan aan allerlei factoren liggen, zoals het type meel of bloem dat je gebruikt of het broodverbetermiddel dat je gebruikt. Ook instellingen in de parameters van het productieproces, zoals de kneedtijden, deegtemperaturen, rijstijden en baktemperatuur en – tijd.
Let op dat de deegtemperatuur tijdens het kneden oploopt. De watertemperatuur moet hierop aangepast zijn. Het deeg moet namelijk de juiste temperatuur (ca. 27 graden) hebben voordat het in de verdeeld wordt en de bollen- of puntenkast in gaat.
Is het brood slecht gevormd? Dan is het deeg misschien te stijf, waardoor er zich geen goede celstructuur vormt. Een te stevig deeg kan leiden tot taaie eeteigenschappen en een trekkerige bakaard. Controleer dan of het aanbevolen waterpercentage in de receptuur wordt aangehouden.
Als er te lang gekneed wordt raakt het deeg overgekneed en kunnen er blazen op de korst ontstaan of ontstaan er verwerkingsproblemen door pikkerige/plakkerige degen. Daarbij kan overkneden invloed hebben op het volume, de bakeigenschappen en leiden tot een open structuur waardoor het brood zijn malsheid sneller zal verliezen.
Krijg je klachten over de houdbaarheid van het brood? Dat komt vaak door een verkeerde kneding van het deeg.
Een juist afgekneed deeg zorgt voor een fijne kruimstructuur die eraan bijdraagt dat vocht in het gebakken brood behouden blijft en het brood langer houdbaar is.
Smaakt het brood teveel naar deeg? Dan is het deeg te kort gekneed en dat noemen we ondergekneed. Bij onderkneding heb je meer kans op een stugge bakaard en een open structuur. Ook dit kan het volume en de malsheid negatief beïnvloeden.
Het langer of korter kneden van het deeg heeft dus grote invloed op het eindresultaat. Houd daarom bij hoe lang je normaal kneed. Beoordeel vervolgens of het langer of korter kneden het eindresultaat verbetert. Het belangrijkste in het kneedproces is dat je de kneedtijd, de watertemperatuur en de hoeveelheid water die je toevoegt in de gaten houdt. Dat maakt een groot verschil.
2. Deegtemperatuur
Nu het brood goed is afgekneed, is het tijd om de deegtemperatuur te controleren. De deegtemperatuur is van groot belang voor een goed kneedproces. Als je de temperatuur van de verschillende degen weet te beheersen, dan draagt dit zeker bij aan de kwaliteit. Alle processtappen verlopen dan veel gelijkmatiger, waardoor een betere en constantere broodkwaliteit wordt behaald. Meet van ieder deeg de temperatuur en trek een vliesje om te controleren of het deeg goed is afgekneed. Het bijsturen is dan veel eenvoudiger. Voeg iets warmer of kouder water toe om de gewenste deegtemperatuur te behouden en kneed iets langer of korter om de gewenste (af)kneding te behouden.
Vind aanwijzingen in het eindproduct
In het afgebakken brood vind je ook vele aanwijzingen die wijzen op een verkeerde deegtemperatuur. Gebrek aan volume, overmatige scheuring van de korst of een losbakkende korst zijn daar goede voorbeelden van. Als het deeg te koud de warme narijskast in gaat, dan ontstaat er condensatie of uitdroging. Verhoog dan de deegtemperatuur door de temperatuur van het deegvocht/water te verhogen. Is het brood slecht houdbaar? Door een te warm, te koud, onderkneed of overkneed deeg verandert de kruimstructuur. Bij een open structuur droogt het brood sneller uit en blijft je brood minder mals. Houd de deegtemperatuur ergens tussen de 24°C-28°C om het oud worden tegen te gaan.
3. Afwegen
Het afwegen van de deegstukken is vaak een machinale handeling. Als het afwegen handmatig gebeurt, zorg er dan voor dat dit nauwkeurig wordt gedaan. Houd het gewicht aan dat in het recept wordt aangegeven. Gelijkmatig afgewogen deegstukken ondergaan op een gelijke manier alle processtappen en hebben een gelijke baktijd. Wisselende gewichten kunnen grote verschillen opleveren.
4. Voorrijzen
Vervolgens controleer je het voorrijsproces binnen het productieproces. Een te lang voorrijsproces, ook wel bolrijs of puntrijs genoemd, heeft grote impact op bijvoorbeeld gaten in de kruim, weinig bruinkleuring of dat je broden instorten na het bakken. Bij een te korte rijstijd wordt het deeg niet voldoende rijp en dat voel je terug in de veerkracht van de kruim in het gebakken product.
Houd altijd voldoende rijstijd tussen het verdelen en opmaken aan.
De mate van vochtigheid in de bollen- of puntenkast is ook van invloed op het rijsproces. Er moet altijd voldoende vocht aanwezig zijn in de rijskast om uitdroging te voorkomen. Dus controleer of de juiste relatieve vochtigheid goed is ingesteld. Een te droge rijskast kan blazen of strepen en gaten in de structuur veroorzaken. Een te vochtige rijskast kan plakkerige en pikkerige degen veroorzaken die hierdoor blijven hangen in de opmaker of rijskast. De temperatuurinstelling is afhankelijk van de deegtemperatuur en moet ca. 3-4°C hoger zijn. Dus bij een deegtemperatuur van ca. 26-27°C is de instelling ca. 30°C.
5. Opmaken
Je wilt een mooie gelijkmatige deegpil maken. Daarom controleer je tijdens het opmaken van het deeg of de deegbol- of punt gelijkmatig wordt uitgerold, hierdoor tevens voldoende en gelijkmatig ontgast wordt, dat het deeg op de juiste manier wordt ingevouwen/opgerold en voldoende wordt aangedrukt. Check ook of de plak vaak genoeg omgewenteld wordt. Dat heeft namelijk invloed op het volume van het brood.
Soms worden de deegstukken kapotgetrokken in de opmaker. Dat kan komen door een verkeerde waterdosering, een te korte of lange kneedtijd of doordat er nog deegresten in de opmaker zitten. Daarbij kunnen verkeerde instellingen ook van invloed zijn. Zijn de degen wat steviger, zet de opmaker dan iets meer open. Zorg dat de opmaker altijd optimaal schoon is voor gebruik. Ook kan het voorkomen dat de deegstukken verkeerd in de opmaker terecht zijn gekomen. Dan kunnen er onregelmatige deegpillen ontstaan. Controleer of de aanvoerlijn de deegstukken op de juiste manier in de opmaker laat vallen.
6. Narijzen
De narijs is essentieel om je brood optimaal voor te bereiden voor het bakken. Te weinig volume kan door een te korte of te lange narijs komen.
Een te korte narijs zorgt ervoor dat het brood niet rijp is. Zo krijgt het brood onvoldoende volume en een te dichte kruimstructuur.
Een te lange narijs kan er juist voor zorgen dat de deegstukken instorten tijdens het bakproces en dat de cellen te groot worden. Controleer dan de rijstijd, of test de rijstijd uit met een aantal batches om vast te stellen wanneer het eindvolume op het gewenste niveau uitkomt.
In de narijskast is de mate van vochtigheid van groot belang. Dit heeft effect op bijvoorbeeld de korsteigenschappen. Is de temperatuur in de narijs te hoog? Dan rijzen de deegstukken te snel. Speel dan met lagere instellingen van de temperatuur. Is er sprake van een overmatige bakaard of barst het brood aan de zijkant? Controleer dan of de narijs lang genoeg is.
7. Bakken
Het bakproces is de laatste stap in het brood productieproces. De juiste oventemperatuur is van groot belang. Laat de oven altijd controleren met een ovenlogger zodat de relatie oventemperatuur tot het aantal graden dat op het display staat, bekend is. Het komt soms voor dat daar een verschil in zit. Het heeft natuurlijk grote gevolgen voor je bakproces als de werkelijke temperatuur niet overkomt met hoe de bakcurve is ingesteld. Een hele ovenwagen met brooddeeg brengt ook kou met zich mee. En de temperatuur in de bakkerij zelf is daar ook van invloed op. Dat kan ook verschillen per seizoen. Warmer in de zomer, kouder in de winter. Het is zeker de moeite waard om de temperaturen per seizoen te controleren en de instellingen hierop aan te passen.
Een te hoge of te lage baktemperatuur is van invloed op vele kwaliteitsdefecten van je brood. Bij een te hoge baktemperatuur schroeit het deeg aan de buitenkant eerder dicht. Hierdoor kleurt de kost eerder en wordt het volume lager. Het deeg dat wordt opgesloten door de kost scheurt dan ongecontroleerd op plekken waar je dat niet wil. Bij een te koude oven zet het proces juist door. Het brood wordt dan groter qua volume en krijgt minder snel kleur. Hierdoor kan de structuur veranderen en de korst kan dikker worden.
Check ook regelmatig of de bakblikken goed schoon en droog zijn voordat ze gebruikt worden. Dat voorkomt een holle onderkant en scheuringen in het brood. Controleer verder of de bakblikken altijd op bakkerijtemperatuur zijn vlak voor gebruik. Anders koelt het deeg te veel af of wordt het deeg te snel te warm. Let erop dat de bakblikken voldoende ver uit elkaar staan. Dat voorkomt dat de korst te bleek wordt. Ook lossingsmiddelen kunnen zowel positieve als negatieve gevolgen hebben voor het eindproduct.
Waarborg de kwaliteit en procesoptimalisatie continu
Zo zijn er nog vele kwaliteitseisen die je kunt optimaliseren door je bakprocessen eens goed onder de loep te nemen. Het liefst periodiek. Immers je personeel verandert regelmatig, zij hebben nog steeds een grote invloed op de handmatige handelingen en machines werken misschien in de loop van de tijd minder of anders. Net zoals invloeden van buitenaf. Of misschien wil je nieuwe producten uitproberen, dan heb je vast geleerd van de kwaliteitscontroles tot dan toe.
Een duidelijk, inzichtelijk en gestroomlijnd brood productieproces werkt door op zowel de juiste handelingen van je personeel als de werking van je machines, materialen en gereedschappen. Alleen zo waarborg je te allen tijde een hoogstaande kwaliteit van je broodproducten. Producten waar je klanten keer op keer voor terugkomen. Voor dat rustieke brood met knapperige korst of dat brood dat zo lekker vers ruikt en de smaakpapillen verwent. Smullen maar!
Hulp nodig van onze baktechnische adviseurs bij het optimaliseren van jouw processen?
Hopelijk heb je na het lezen van deze blog genoeg kennis opgedaan om je productieprocessen te verbeteren en de kwaliteit van je brood (en banket) te optimaliseren.
Wil je weten of jouw processen in de bakkerij makkelijker of efficiënter kunnen? En heb je zelf geen tijd, de rust of kennis niet in huis hebben om dit te doen? Dan helpen onze baktechnische adviseurs voor je graag met procesoptimalisatie. Één van onze baktechnische adviseurs doorloopt dan jouw productieproces om de verbeterpunten in kaart te brengen. Ook houden we rekening met de bezetting in jouw bakkerij en het personeel. Je krijgt praktische tips en adviezen waarmee je jouw processen kunt optimaliseren.
Benieuwd naar de mogelijkheden? Lees meer over hoe onze specialisten jou kunnen helpen met optimaliseren van het productieproces in jouw bakkerij en vul het interesseformulier in.