Het belang van het optimaliseren van het productieproces in je bakkerij

Het optimaliseren van het productieproces in je bakkerij is van groot belang als je efficiënter of rationeel wilt produceren. Maar ook als je de kwaliteit van je brood- en banketproducten zo hoog mogelijk wilt houden. Een mooi rustiek gevormd brood rolt er niet zomaar uit, dat weet je zelf als geen ander. Dat geldt niet alleen voor de gebruikte (hulp-)grondstoffen, maar ook of alle productieprocessen in je bakkerij zo goed mogelijk verlopen. In deze blog lichten we toe waarom (periodieke) procesoptimalisatie van belang is, tegen welke uitdagingen je in de bakkerij aan kunt lopen en welke factoren op de productieprocessen van invloed zijn.

November 23, 2020

Optimaliseren van het productieproces in je bakkerij

Procesoptimalisatie draagt bij aan de efficiëntie van je processen, maar ook aan het leveren van een constante productkwaliteit. Dat werkt door op allerlei manieren. Als er klachten zijn van klanten over dat bepaalde specifieke brood dat ze normaliter overheerlijk vinden, kan dat soms zelfs liggen aan kleine aspecten die het bijbehorende productieproces toch beïnvloeden.

Denk bijvoorbeeld aan afwijkende receptuur, afwijkende kneed- en rijstijden, afwijkende deegtemperaturen of een afwijkend bakproces. Bijvoorbeeld het te veel of te weinig water toevoegen aan het deeg zorgt voor een afwijkende receptuur. Te lang of te kort kneden kan leiden tot een te warm of te koud deeg.

Er zijn vele factoren die een rol spelen bij het productieproces voor het ‘perfecte’ brood. Ook de seizoensinvloeden kunnen een rol spelen in het productieproces als de bakkerij omgeving daar niet op is afgestemd. In de winter kan het bijvoorbeeld wat minder warm zijn in de bakkerij. Dat kan invloed hebben op de kwaliteit van je broden.

Ook voor de productieprocessen van banketproducten zijn veel parameters te benoemen die kunnen afwijken. Deze kunnen ook veel invloed hebben op de constante kwaliteit van ‘uitmuntende’ banketproducten. Productieprocessen in je bakkerij kunnen complexer worden als je ook nog over meerdere productielocaties beschikt. In de praktijk hebben niet alle productielocaties precies dezelfde ovens en rijskasten etc. staan. Dan is het van belang om per locatie te inventariseren wat de processen moeten zijn om de consistentie te bewaken. Bij de ene bakkerij zal de rijstijd voor hetzelfde brood misschien korter ingesteld moeten worden om hetzelfde te bereiken als op de andere locatie. Maar ook zal bij de ene bakkerij de planeetmenger meer opslag geven bij het draaien van kapsel als de planeetmenger in de andere bakkerij. Dit heeft allemaal te maken met een goede voorbereiding voor, tijdens en na het bakproces.

Broodprocessen

De juiste kneding en een optimale deegtemperatuur zijn van groot belang. Dit is de fundering onder je broodprocessen en deze hebben direct invloed op het volume van het brood en de dikte van de korst. Een te lang of te kort voor- of narijsproces kan ook net dat beetje kwaliteitsverschil uitmaken. Het is daarbij van belang dat er altijd voldoende of beter gezegd de ‘juiste’ rijstijd zit tussen het verdelen en het opmaken, maar ook tussen het narijzen en het bakken.

Daarnaast kunnen vervuilde opmaakmachines of bakblikken ook grote impact hebben op hoe mooi het brood er uit komt te zien. Zorg er dus voor dat het personeel goed geïnstrueerd is, dat de processen en handmatige handelingen goed zijn vastgelegd en nauwkeurig worden opgevolgd.

Banketprocessen

Ook hier geldt dat constante processen zorgen voor constante eindproducten. Opslag van planeetmengers kun je meten door bijvoorbeeld een bombevorm van 1 liter te tarreren op de weegschaal. Vul deze met opgeslagen kapsel en strijk deze glad af met een glaceermes. Zet de bombevorm op de weegschaal en je hebt het gewicht per opgeslagen liter. Dit kun je dan vergelijken met een andere receptuur of andere planeetmenger.

Invloed van een breed assortiment op je procesefficiëntie

Een kritische blik op je productassortiment kan ook van grote invloed zijn op de efficiëntie in je processen. Stel je hebt een breed assortiment aan broden. Dit kan bijdragen aan complexer productieprocessen en grote druk op de planning geven. Het is dan eenvoudiger en efficiënter om een beperkter aantal producten van hoge kwaliteit te maken ten opzichte van een heel breed assortiment waar je minder controle op kunt uitoefenen. Zeker als je meerdere vestigingen hebt. Kijk dus eens goed naar je ‘toppers en floppers’ en durf daar keuzes in te maken. Een kleiner assortiment resulteert vaker in hogere kwaliteit, minder druk op personeel en het productieproces, minder grondstofkosten, minder verspilling en blijere klanten. Hetzelfde gaat natuurlijk ook op voor je banketassortiment!

Hoe goed je jouw personeel ook opleidt, het blijft lastig om met verschillende personeelsleden het productieproces op een consistente manier aan te pakken. Dit heeft natuurlijk invloed op de kwaliteit van het brood. Daarom is het van belang dat de processen goed zijn geïnstrueerd, goed zijn vastgelegd en nauwkeurig worden opgevolgd door het personeel.

Verder is kennis van de machines en waar de marges daarin zitten ook van groot belang. Een oven kan op de display aangeven dat de temperatuur bijvoorbeeld 260 graden is, maar bij een temperatuurmeting in de oven zelf kan dan blijken dat de werkelijke temperatuur 20 graden lager is. Dus menselijke controle is nog steeds van belang, ook in een bijna volledig geautomatiseerde bakkerij.

Onderbezetting of ziekteverzuim is ook een factor die vaak van grote invloed is op de kwaliteit en productieprocessen van broden. Het zal herkenbaar zijn dat soms processen niet lopen zoals het zou moeten vanwege ziekteverzuim of onderbezetting.

Hoe staan jouw productieprocessen ervoor?

Kortom, er zijn vele factoren die de kwaliteit van je brood- en banketproducten beïnvloeden. Door regelmatig je productieprocessen te controleren en aan te passen waar nodig, waarborg je de kwaliteit van je producten. Dat zullen vooral je klanten erg waarderen!

Wil je meer weten over het optimaliseren van het productieproces in de bakkerij? Lees dan de blog ‘Optimaliseer je broodproces in 7 stappen’. Daarin gaan we uitgebreid in op de knoppen in het bakproces waar je (soms letterlijk) aan kunt draaien, inclusief een stappenplan, diverse tips en praktijkvoorbeelden.

Hulp nodig van onze specialisten voor procesoptimalisatie in jouw bakkerij?

Heb je geen tijd of de nodige kennis om een kritische blik te werpen op je productieprocessen? Laat dan één van onze baktechnische adviseurs jouw processen analyseren en optimaliseren. Zo weet je snel en precies aan welke knoppen je moet draaien om jouw processen te optimaliseren en de kwaliteit van je producten hoog te houden of te verbeteren. Gebaseerd op jarenlange ervaring in een groot aantal bakkerijen met verschillende soorten productieprocessen en machines.

MEER OVER PROCESOPTIMALISATIE DOOR SONNEVELD >