Beoordeel en verbeter je brood- en banketproducten in 9 stappen

Een overheerlijk vers brood van hoge kwaliteit met een aantrekkelijke kruimkleur en knapperige korst, een mooie bakaard en perfecte kruimstructuur, makkelijk te snijden en een goede afbeet. Dat is wat klanten van jouw bakkerij verwachten als ze brood kopen. Je wilt de kwaliteit van je brood- en banketproducten dan ook zo hoog en stabiel mogelijk houden. Maar er zijn vele factoren die de kwaliteit van je brood- en banketproducten beïnvloeden. Hoe hoog is de kwaliteit eigenlijk van je brood of banket? Naar welke criteria moet je kijken? En hoe voer je zelf een productbeoordeling voor brood en banket uit? In deze blog gaan we dieper in op alle aspecten die de kwaliteit van brood- en banketproducten beïnvloeden via een overzichtelijk stappenplan. Zo beoordeel en verbeter je zelf de kwaliteit van jouw gebakken producten.

November 30, 2020

Broodkeuring in de bakkerij door baktechnische adviseurs

Waar begin je met een productbeoordeling voor brood en banket?

In de blog over belangrijke factoren voor het beoordelen en verbeteren van de productkwaliteit heb je kunnen lezen waarom de productkwaliteit van belang is en wat daar invloed op heeft. Bij het keuren van bakkerijproducten is het beste om uit te gaan van de verwachtingen die consumenten hebben als ze dit product kopen en consumeren. Dus hoe aantrekkelijk zijn jouw brood- en banketproducten voor consumptie? Uit onderzoek blijkt bijvoorbeeld dat consumenten bij broodproducten voornamelijk naar het uiterlijk kijken en het dan ook lekkerder vinden smaken. Het ontstaan van een broodfout kan meerdere oorzaken hebben. Met een gedegen productbeoordeling voor brood en banket weet je precies op welke punten je nog kunt optimaliseren om je klanten dat te geven wat ze verwachten. Een productbeoordeling leert je ook om steeds sneller afwijkingen in het productieproces en de productkwaliteit te herkennen, te herleiden en te voorkomen.

Stappenplan productbeoordeling brood

Voor een gedegen productbeoordeling raden we je aan om stap voor stap door de volgende beoordelingscriteria te gaan en dit op een lijstje af te vinken per soort brood. Of geef er een cijfer aan op een schaal van 1 tot 10. Standaard is ieder criteria een 7. Heb je een negatieve opmerking hierbij, dan wordt het een 6. Zijn er meerdere negatieve opmerkingen bij een criteria, dan wordt het bijvoorbeeld een 4. Daartegenover staat dat als je positieve opmerkingen kunt plaatsen dat het cijfer hoger wordt. Bereken het gemiddelde cijfer en op basis daarvan bepaal je de kwaliteit van je broodproducten.

Gebruik bijvoorbeeld de volgende 9 beoordelingscriteria voor een productbeoordeling van brood. We leggen je uit waar je precies op moet letten per criterium:

  1. Korstkleur
  2. Bakaard
  3. Volume
  4. Korsteigenschappen / geaardheid
  5. Aroma
  6. Model en afwerking
  7. Malsheid
  8. Structuur
  9. Kruimkleur

Stap 1. Controleer de korstkleur

Als eerste kijk je naar de korstkleur van het brood, zowel onder en boven. Is deze te donker of juist te licht? Beoordeel verder of de kleur van het brood product er onregelmatig, niet fris, flets of dor uit ziet. De korstkleur kun je veranderen door het bakproces aan te passen.

Stap 2. Hoe ziet de bakaard er uit?

Vervolgens beoordeel je de bakaard van het brood. Is de bakaard weinig, rustig, wild, drijverig of stug? Bij een stugge bakaard is het advies om net wat meer water te gebruiken en/of meer te kneden. Een wilde bakaard is te herkennen aan scheuren aan de zijkant van het brood. Je kunt de bakaard beïnvloeden door te spelen met de procesparameters of te sturen op kneding/rijstijd.

Stap 3. Heeft het brood een te hoog of te laag volume?

Het volume is natuurlijk belangrijk voor het zicht en wat de consument verwacht bij een bepaald brood. Is het volume van het gebakken product te hoog of te laag? Dan kun je ervoor kiezen om de rijstijden aan te passen of de hoeveelheid gist te veranderen. Je kunt ook kiezen voor een broodverbetermiddel met een hoog- of laagbakkende eigenschap.

Stap 4. Wat vind je van de korsteigenschappen/ geaardheid?

Aan de hand van de korsteigenschappen, of ook wel korstgeaardheid genoemd, bepaal je of de korst te dik of te ruw is en of er blazen op of spekranden aan zitten. Of misschien vind je de korst wel te taai of juist te zacht. Scheurtjes in het brood zijn ook een teken dat het productniet aan de kwaliteitseisen voldoet. Er is dan te veel activiteit in het deeg. Verkort dan de rijstijd. Bij blazen op de korst is er vaak sprake van een te vochtige narijs. Spekranden zijn een teken dat het brood niet gaar is. Controleer dan je bakproces of je bakblikken die misschien wat vervuild zijn. Vervuiling beperkt namelijk de warmteoverdracht.

Stap 5. Hoe is het aroma van het brood?

Hulpgrondstoffen, maar ook broodverbetermiddelen kunnen bijdragen aan de smaak. Ieder op zijn eigen specifieke manier. Daar kun je naar eigen inzicht mee variëren om op de wensen van je klanten in te spelen. Een broodverbetermiddel met melk geeft een ander aroma en een specifiekere smaak dan een broodverbetermiddel met moutachtige ingrediënten. Hoe beter de korst is afgebakken, hoe meer dit bijdraagt aan de smaakontwikkeling. De  gekozen tijd en de gebruikte grondstoffen zijn hierbij bepalend.

Stap 6. Ben je tevreden met het model en afwerking van het brood?

De vorm van het brood prikkelt de zintuigen van je klanten vaak het meeste. Zit er een scheve of blinde knip in? Komt het model van het brood onregelmatig over? O>f zit er taillevorming in? Te stijf deeg kan dan een oorzaak zijn. Controleer of het waterpercentage van de receptuur wel goed aangehouden wordt. Snijd ook het brood om te beoordelen of er onregelmatige sneediktes ontstaan. Het creëren van de perfecte vorm zit vaak in de juiste verwerking door de bakker of door de instelling van de opmaakmachine. De deegbol- of punt wordt dan niet gelijkmatig uitgerold of onvoldoende ontgast en te weinig aangedrukt bij het opmaken. Een slordige afwerking of te warm snijden (boven een kerntemperatuur van >35 graden) heeft direct invloed op de vorm.

Stap 7. Bepaal de mate van malsheid

De malsheid van je broodkruim heeft een grote impact op de beleving van het brood door je klanten. Te stug, droog of klef zijn allemaal redenen waarom zij het brood niet lekker vinden. Ook te weinig veerkracht of te spekkig wordt niet gewaardeerd. Controleer het brood dan ook vaak en goed op deze punten. Is je brood te stug? Speel dan met de kneding of voeg een hulpgrondstof toe dat de malsheid verbetert, ook na het invriezen. Heeft je brood meer veerkracht nodig? Laat het dan iets langer of korter rijzen, kneed iets meer of minder, dat luistert heel nauw. Een goed afgekneed deeg geeft een goede malsheid over meerdere dagen.

Stap 8. Hoe ziet de structuur eruit? Onregelmatig, te los of te grof?

Bij het beoordelen van de structuur van broodproducten kijk je vooral naar de kwaliteit van de kruim. Is deze bovenin te los of te grof? Ziet de kruim er onregelmatig uit of ontstaan er gaten? De structuur is grotendeels afhankelijk van de kneding. Ook de eerste rijs/voorrijs heeft hier invloed op. Er kan ook sprake zijn van uitdroging van het deeg in de bollen- of puntenkast. Verder kan een (te) lage kwaliteit bloem de oorzaak zijn. Controleer bij een dikwandige celstructuur de kneed- en rijstijden, maar ook de hoeveelheid gist.

Stap 9. Bekijk de kruimkleur

Als laatste beoordeel je de kruimkleur van het brood. Ziet deze er fris of juist grauw, streperig of vlekkerig uit? Als de kruimkleur te grauw is, kan het zijn dat de bloemsoort of dat het broodverbetermiddel deze kleur afgeeft. Een bloem op basis van melk ziet er meestal grauwer uit dan op basis van soja. Het kan ook zijn dat er daarvoor een ander soort brood is gebakken en dat de machines niet schoon genoeg zijn. Ziet je brood er streperig uit? Dan is het deeg waarschijnlijk uitgedroogd in de bollenkast.

Stappenplan productbeoordeling banket

Banketproducten zijn vaak erg divers in tegenstelling tot broodproducten. Broodproducten zijn eenvoudiger telkens over dezelfde meetlat te leggen. Bepaal daarom voor ieder banketproduct afzonderlijk de criteria waarop je het telkens wilt beoordelen. Bijvoorbeeld smaak, textuur, mondgevoel, opbouw en uitstraling. Pas vervolgens de methodiek van de broodbeoordeling toe.

En? Hoe staat jouw productkwaliteit ervoor?

Nu je deze uitgebreide beoordeling hebt gedaan van één of meerdere producten, weet je precies hoe de kwaliteit van jouw brood- en banketproducten is. Maar ook op welke punten je de kwaliteit kunt verbeteren. Er zijn vele knoppen waar je aan kunt draaien om de productkwaliteit te verhogen, ook in het bakproces. Maar met de adviezen uit deze blog helpen we je vast al aardig op weg!

Hulp nodig bij je productkeuring van onze baktechnische adviseurs?

Kom je er toch niet uit of heb je geen tijd, rust of genoeg kennis in huis om je producten (regelmatig) te beoordelen op kwaliteit? Onze baktechnische adviseurs met jarenlange expertise op het gebied van verbetering van de kwaliteit van bakkerijproducten adviseren je graag. Je bepaalt zelf welke producten je wilt laten keuren en wat de mogelijkheden zijn om dit door hen te laten doen. Onze adviseurs stellen zich neutraal op tijdens de keuring en gebruiken een bakrapport met standaard beoordelingscriteria waarmee zij de productkwaliteit beoordelen. Aan de hand van cijfers krijg jij inzicht in de verbeterpunten en advies hoe je de productkwaliteit kunt optimaliseren. Met deze uitgekiende productbeoordeling voor brood en banket weet je direct hoe het ervoor staat met de kwaliteit van je brood- of banketproduct(en)!

Benieuwd naar de mogelijkheden? Lees meer over hoe onze specialisten jou kunnen helpen met een productbeoordeling en vul het interesseformulier in.

MEER OVER DE PRODUCTBEOORDELING DOOR ONZE SPECIALISTEN >