Meerzaden Desem Steekstokbroden
Steekstokbroden op basis van desem en 10 Zadenmix.
Ingrediëntenlijst
- 7000 g - 70% Bloem (Artisanaal)
- 3000 g - 30% 10 Zadenmix
- 2000 g - 20% Desem
- 180 g - 1,8% Zout
- 150 g - 1,5% Gluten
- 60 g - 0,6% Sonextra Shortening Clean Label
- 60 g - 0,6% Gist
- 6000 g - 60% Water
- 700 g - 7% Inwaswater
Decoratie:
- Granary
- Tarwegries
Recept werkwijze
- Kneed van alle grondstoffen een glad en soepel deeg. Voeg het inwaswater geleidelijk toe als het deeg voor 90% is afgekneed.
- Deegtemperatuur: ca. 25°C.
- Geef een bulkrijs van in totaal ca. 90 minuten. Geef een doorslag na ca. 45 minuten.
- Afwegen: ca. 350 gram en oppunten.
- Puntrijs ca. 25 minuten.
- Opmaken als kort stokbrood, decoreren met Granary of tarwegries en tussen deegkleedjes leggen.
- Narijs: ca. 50 minuten.
- Net voor het bakken op inschietapparaten leggen, 3 keer met een deegsteker insteken (zie foto) en in de breedte uittrekken.
- Bakken: ca. 25 minuten. Inschieten op 260°C kap en 235°C vloer met stoom. Vervolgens de oventemperatuur laten afzakken. Laatste 5 minuten met schuif open.
Afdrukken
