Nieuw Warenwetbesluit Meel en Brood
Meer weten over de naamgeving van brood? Kun je zo maar de claim 100% volkoren gebruiken? Vallen stollen ook onder de nieuwe wet? Je leest het hier:
Wanneer mag een brood “meergranenbrood” heten? En hoe gebruik je meerdere graansoorten in de naamsaanduiding? Antwoorden op deze en andere vragen zijn hieronder te lezen.
De regelgeving omtrent (zuur)desembrood is in de nieuwe warenwetbesluit veranderd. Ontdek waar het brood aan moet voldoen om (zuur)desem te mogen heten.
Schapkaarten en andere afnemers van brood, zoals horeca of verzorgingshuizen, moeten voorzien zijn van de juiste informatie. Lees hier meer hoe je dit aan kunt pakken.
Wit, bruin of volkoren
Moet elk brood voortaan wit, bruin of volkoren in de naam krijgen?
Het klopt dat elk brood voortaan in de naamgeving wit, bruin of volkoren benoemd wordt. Dit is van toepassing op alle broodsoorten, inclusief stokbrood, vruchtenbrood, suikerbrood, melkbrood, kleinbrood, pita en dergelijke. Bakkerswaren en banket vallen niet onder de nieuwe wetgeving.
Bloem, meel, volkorenmeel: hoe zit dat precies volgens het Warenwetbesluit Meel en brood?
De termen zijn niet veranderd. Onder bloem, meel en volkorenmeel verstaan we dus nog steeds:
– meel: de grotendeels poederige waar, verkregen door verkleinen of pletten van de vruchten van graan of de zaden van boekweit, waaraan kiemen en delen van de schil geheel of gedeeltelijk kunnen zijn onttrokken, en waarvan, voor zover het gerst, haver, rijst, wilde rijst of boekweit betreft, de doppen verwijderd zijn;
– bloem: meel, waarin kiemen en delen van de schil niet met het blote oog waarneembaar zijn.
– volkorenmeel: de van nature voorkomende zetmeelrijke kern, kiem en zemelen van de desbetreffende graansoort in hun natuurlijke verhouding.
Ik wil mijn brood 100% volkoren noemen. Kan dit zo maar?
Wanneer je de claim “100% volkoren” wilt gebruiken, moet het brood uiteraard uit volkorenmeel opgebouwd zijn. Ook de decoratie mag enkel uit volkoren graan bestaan (zoals volkoren graankorrels, volkorenmeel, volkorengries enz.) of afgewerkt worden met ingrediënten die niet van graan afkomstig zijn, zoals zaden en pitten.
Volkorenbrood zonder 100% volkorenclaim mag wel met bloem gedecoreerd worden. Om verwarring bij de consument te voorkomen, raden wij aan om dit specifiek in de naamsaanduiding te vermelden.
Mag ik brood als vezelrijk bestempelen?
Extra zemelen kunnen als ingrediënt aan een volkorenbrood worden toegevoegd of als decoratie worden gebruikt. Ze worden dan ook als afzonderlijk ingrediënt gedeclareerd (de zemelen zijn immers geen onderdeel van het volkorenmeel). Het toevoegen van extra zemelen maakt een brood niet “extra volkoren” omdat volkoren betekent dat alle bestanddelen van de graankorrel in hun natuurlijke verhouding aanwezig zijn. Volkoren kan dus nooit meer worden dan 100%. Het wordt dan dus “Volkorenbrood met extra zemelen” of met de claim “Vezelrijk volkoren”. Normaalgesproken valt volkorentarwebrood echter al in de categorie “Vezelrijk” omdat het minimaal 6 gram vezels per 100 gram brood bevat. Je mag dus op alle volkorenbrood wat aan deze norm voldoet de claim “Vezelrijk” gebruiken. Eventueel zou de claim “Extra vezelrijk volkoren” gebruikt kunnen worden, maar dat betekent in feite dat je zegt “Volkoren met een verhoogd gehalte aan vezels”. Dat houdt in dat er ten minste 30% meer vezels in het brood moet zitten dan in een gemiddeld volkorenbrood en dat betekent dus ten minste 7,8 gram vezel per 100 gram brood.
Kan ik mijn brood als “lichtbruin” aanduiden wanneer het meelbestanddeel minder dan 50% volkorenmeel bevat?
Voorwaarde voor bruin brood is dat het meelbestanddeel meer meel dan bloem bevat en er zemelen zichtbaar zijn in het brood. Een mengsel van bloem en zemelen is ook meel. De brancheorganisaties en NBC adviseren om in bruin brood minimaal 50% volkorenmeel te gebruiken. Het is in principe niet fout om een brood met relatief weinig vezels als “lichtbruin” aan te duiden. Daarmee blijft het nog steeds een bruin brood.
De keus om dit wel of niet te doen is aan de bakker. Er is geen wettelijke noodzaak om brood met minder dan 50% volkorenmeel als “lichtbruin” aan te duiden. Sonneveld adviseert dan ook om deze term niet te gebruiken.
Hoe kan de grondstofleverancier aangeven of een mix wit, bruin of volkoren is, aangezien de bakker hier bloem, meel of volkorenmeel aan toevoegt?
Het is niet verplicht om voor elke grondstoffen- of broodmix aan te geven of je er een wit, bruin of volkorenbrood van kan maken. Wanneer een mix op zichzelf geschikt is voor het maken van volkorenbrood, staat dit op artikelniveau aangegeven in SpecsPlaza. De leverancier kan de bakker daarbij voorzien van een bereidingsinstructie, welke resulteert in volkorenbrood (waar het gaat om ingrediënten die behoren tot graan in meelbestanddeel uitsluitend producten van de hele korrel toevoegen die voldoen aan de definitie van volkoren). Het is de verantwoordelijkheid van de bakker om deze instructie te volgen.
Moet een worsten- of saucijzenbroodje ook aangeduid worden met wit, bruin of volkoren?
De sectorpartijen hebben onderling afgesproken dat de eis (wit/bruin/volkoren) van toepassing is op alle broodsoorten (inclusief stokbrood, vruchtenbrood, suikerbrood, melkbrood, kleinbrood, pita, tortilla en dergelijke), maar niet op bijvoorbeeld toast, beschuit, oliebollen, knäckebröd, scones, brioche, koffiebroodjes, worstenbroodjes, croissants en stollen omdat deze vanwege de samenstelling (vochtgehalte, samenstelling of hoeveelheid suiker en vet in verhouding tot de gebruikte hoeveelheid bloem) niet onder de definitie van brood vallen zoals vermeld in het Warenwetbesluit Meel en brood. Toch mag het woord ‘broodje’ gebruikt worden voor producten die niet voldoen aan de eisen voor brood, zoals de bladerdeegproducten saucijzenbroodje, frikandelbroodje, kaasbroodje etc. Dit zijn zogenaamde ‘gebruikelijke aanduidingen’ voor snacks, waarvan de consument weet dat het om snacks op basis van bladerdeeg in plaats van brooddeeg gaat. Volgens Verordening 1169/2011 is een gebruikelijke aanduiding toegestaan als benaming voor een levensmiddel. Wel kan de ondernemer deze aanduiding als handelsbenaming beschouwen en daarnaast een officiële benaming gebruiken, zoals “bladerdeegsnack met vlees/kaasvulling”.
Hoe zit het eigenlijk met bakkerswaren en banket?
De wet is niet van toepassing op bakkerswaren en banket. Wel is de eis dat de consument niet misleid mag worden over de samenstelling van het product. Dit geldt voor alle voedingsmiddelen. Bij bijvoorbeeld een cracker, dat voor 50% uit volkorenmeel en 50% uit bloem bevat, dient een correcte benaming te krijgen. Dit kan simpelweg door de benaming ‘’cracker’’. Wil men toch benoemen dat er volkorenmeel is gebruikt, dan dient ook de bloem genoemd te worden. Een juiste benaming is in dit geval: ‘’Cracker met 50% volkorenmeel en 50% bloem.
Mocht de cracker een handelsnaam of fantasienaam hebben, dan mag deze niet dubbelzinnig of verwarrend overkomen voor de consument. Er mag geen indruk gewekt worden dat het product alleen uit volkorenmeel bestaat. Het werkelijke percentage mag wel genoemd worden.
Hoe zit het met stollen? Vallen deze ook onder de nieuwe Warenwet?
Stollen zijn typische seizoensproducten: ze worden enkel gemaakt en gegeten rond feestdagen zoals Pasen en Kerst. Omdat de vulling van een stol veel suiker bevat en het een seizoensproduct betreft welke niet dagelijks wordt gegeten, valt een stol niet onder Warenwetbesluit Meel en brood. Zodoende is de vermelding van wit/bruin/volkoren bij stollen niet verplicht, maar mag natuurlijk wel.
Meergranenbrood
Wanneer mag ik een brood een “meergranenbrood” noemen?
Voordat een brood de aanduiding “meergranenbrood” mag krijgen, is het nodig om te bepalen welke graansoorten en in welke hoeveelheid ze in het meelbestanddeel van het deeg voorkomen. Een brood mag “meergranenbrood” heten wanneer:
- er minimaal 3 verschillende graansoorten in het meelbestanddeel aanwezig zijn én
- de graansoort die het grootste aandeel heeft maximaal 90% van het meelbestanddeel vormt én
- in het geval van voorverpakte producten vermeld wordt wat het gewichtspercentage van de graansoorten t.o.v. het gewicht van het gebakken brood in de ingrediëntenlijst.
Let op: Bij de benaming van broden met twee of meer graansoorten in de naam geldt een regel dat elke afzonderlijke graansoort voor minimaal 5% aanwezig is in het meelbestanddeel. Deze vereiste geldt niet voor meergranenbrood.
Mag ik de namen “multikorn” of “multigranenbrood” gebruiken?
“Multikorn” en “multigranenbrood” zijn in essentie ook meergranenbroden. Het is duidelijker om als naam “meergranenbrood” te hanteren, omdat dit een gereserveerde aanduiding is. De aanduiding “multikorn” of “multigranen” kan als fantasienaam gevoerd worden. Let op dat bij het gebruik van een fantasienaam ook de officiële benaming wordt genoemd.
Wanneer mag ik meerdere graansoorten in de aanduiding benoemen?
De Warenwetbesluit Meel en Brood stelt dat twee of meer graansoorten in de naamaanduiding van het brood benoemt mogen worden, wanneer de graansoorten:
- gezamenlijk voor minimaal 98% aanwezig zijn in het meelbestanddeel én
- de graansoorten afzonderlijk voor minimaal 5% aanwezig zijn in het meelbestanddeel én
- de graansoorten in de juiste volgorde (van veel naar minder hoeveelheid) worden vermeld.
Het is nodig om van de graansoorten vast te stellen welke en hoeveel van de graansoorten in het meelbestanddeel verwerkt zijn. De rekentool van het NBC kan hierbij helpen.
Let op: Bij de benaming van broden met twee of meer graansoorten in de naam geldt een regel dat elke afzonderlijke graansoort voor minimaal 5% aanwezig is in het meelbestanddeel. Deze vereiste geldt niet voor meergranenbrood.
https://www.nbc.nl/kennis-regelgeving/bepaal-het-meelbestanddeel-met-de-rekentool
Meer informatie over het benoemen van meergranen broden is te vinden op:
https://www.nbc.nl/kennis-regelgeving/meerdere-graansoorten-de-aanduiding-wat-mogelijk
Voorbeelden van meergranenbroden
| Samenstelling meelbestanddeel | Gereserveerde aanduiding met twee (of meer) graansoorten mogelijk? | Aanduiding (aangeduide hoeveelheid is voorbeeld) |
| 90% tarwebloem, 10% gerstebloem | Ja, tarwe en gerst zijn gezamenlijk ≥98% aanwezig en afzonderlijk ≥5% | Middengroot wit tarwegerstbrood |
| 88% tarwemeel, 9% roggebloem, 3% overig | Nee, tarwe en rogge zijn gezamenlijk <98% aanwezig. Tarwe is ook niet voldoende aanwezig voor een benaming als “tarwebrood”. De overige granen zijn <5% aanwezig en mogen dus niet genoemd worden in de gereserveerde aanduiding. | Beschrijvende benaming, bijvoorbeeld “heel bruinbrood met tarwe en rogge” of (bij voorkeur) aanpassing receptuur zodat gereserveerde aanduiding mogelijk is. |
| 85% tarwemeel, 9% speltbloem, 6% gerstemeel | Ja, tarwe, spelt en gerst zijn gezamenlijk voor ≥98% aanwezig en elk afzonderlijk ≥5%. | “Heel bruin tarwespeltgerstbrood” of “heel bruin meergranenbrood“ |
| 87% tarwevolkorenmeel, 11% speltvolkorenmeel, 2% gerstemoutmeel | Ja, tarwe en spelt zijn gezamenlijk voor ≥98% aanwezig en afzonderlijk ≥5%. Gerst niet, want <5% aanwezig. | “Half volkoren tarwespeltbrood” of “half volkoren meergranenbrood“ |
| Samenstelling meelbestanddeel | Gereserveerde aanduiding met twee (of meer) graansoorten mogelijk? | Aanduiding (aangeduide hoeveelheid is voorbeeld) |
| 90% tarwebloem, 10% gerstebloem | Ja, tarwe en gerst zijn gezamenlijk ≥98% aanwezig en afzonderlijk ≥5% | Middengroot wit tarwegerstbrood |
| Samenstelling meelbestanddeel | Gereserveerde aanduiding met twee (of meer) graansoorten mogelijk? | Aanduiding (aangeduide hoeveelheid is voorbeeld) |
| 90% tarwebloem, 10% gerstebloem | Ja, tarwe en gerst zijn gezamenlijk ≥98% aanwezig en afzonderlijk ≥5% | Middengroot wit tarwegerstbrood |
| 88% tarwemeel, 9% roggebloem, 3% overig | Nee, tarwe en rogge zijn gezamenlijk <98% aanwezig. Tarwe is ook niet voldoende aanwezig voor een benaming als “tarwebrood”. De overige granen zijn <5% aanwezig en mogen dus niet genoemd worden in de gereserveerde aanduiding. | Beschrijvende benaming, bijvoorbeeld “heel bruinbrood met tarwe en rogge” of (bij voorkeur) aanpassing receptuur zodat gereserveerde aanduiding mogelijk is. |
| 85% tarwemeel, 9% speltbloem, 6% gerstemeel | Ja, tarwe, spelt en gerst zijn gezamenlijk voor ≥98% aanwezig en elk afzonderlijk ≥5%. | “Heel bruin tarwespeltgerstbrood” of “heel bruin meergranenbrood“ |
| 87% tarwevolkorenmeel, 11% speltvolkorenmeel, 2% gerstemoutmeel | Ja, tarwe en spelt zijn gezamenlijk voor ≥98% aanwezig en afzonderlijk ≥5%. Gerst niet, want <5% aanwezig. | “Half volkoren tarwespeltbrood” of “half volkoren meergranenbrood“ |
| Samenstelling meelbestanddeel | Gereserveerde aanduiding met twee (of meer) graansoorten mogelijk? | Aanduiding (aangeduide hoeveelheid is voorbeeld) |
| 90% tarwebloem, 10% gerstebloem | Ja, tarwe en gerst zijn gezamenlijk ≥98% aanwezig en afzonderlijk ≥5% | Middengroot wit tarwegerstbrood |
(zuur)desembrood
Wanneer mag ik een brood (zuur)desembrood noemen?
Een brood mag een “(zuur)desembrood” heten, als het voldoet aan onderstaande eisen:
1. (Zuur)desem is als enige rijsmiddel gebruikt én er is maximaal 0,2% droge gist of maximaal 0,5% verse gist toegevoegd aan het meelbestanddeel (dus niet aan het desem).
2. Indien een brood met vruchten, noten, zaden en pitten (minimaal 30% van het totaal gewicht) wordt aangeduid met “(zuur)desem” mag de hoeveelheid droge gist in totaal maximaal 0,5% droge gist of maximaal 1,2% verse gist van het meelbestanddeel bedragen.
Met “gist” wordt hier “bakkersgist” bedoeld. Vloeibare gist in verhouding toevoegen is ook toegestaan in “zuurdesembrood” of “desembrood”. Dit is te berekenen aan de hand van de verdunningsfactor vanuit verse gist. De benodigde informatie kan opgevraagd worden bij de gistleverancier.
Bij het toevoegen van meer dan 0,2% droge gist of meer dan 0,5% verse gist aan het meelbestanddeel mag een brood geen “(zuur)desembrood” meer heten. Wel mag de benaming van het brood bijvoorbeeld “xxxxbrood met gist en desem” of “xxxxbrood met desem en gist” (afhankelijk welk rijsmiddel het meest gebruikt is) zijn wanneer hogere percentages gist zijn toegevoegd. Let er dan wel op dat het een graandesem met actieve micro-organismen betreft. Bovengenoemde aanduiding is dus niet mogelijk wanneer een inactief desempoeder voor de smaak wordt toegevoegd. In dat laatste geval zou het “brood met de smaak van desem” genoemd kunnen worden.
Er zit bloem verwerkt in de desem die gebruikt wordt voor het maken van een volkoren desembrood. Mag ik het brood zo noemen?
Een brood mag pas “volkoren” genoemd worden wanneer het meelbestanddeel uitsluitend bestaat uit ingrediënten van de hele graankorrel in hun natuurlijke verhouding. Het graanbestanddeel van het desem wordt tot het meelbestanddeel gerekend. Wij adviseren dan ook om bij voorkeur desem op basis van volkorenmeel te gebruiken. Anders moeten zemelen en kiemen in de juiste verhouding worden toegevoegd aan het meel om het gebruik van bloem in de desem te compenseren. Meer informatie over de wettelijke regels omtrent (zuur)desem, vindt je hier.
Mag je desem zomaar gebruiken in de naamaanduiding?
De aanduidingen “zuurdesem”, “desem”, “zuurdesembrood” en “desembrood” zijn vastgelegd in de nieuwe Warenwetbesluit Meel en brood. Deze benamingen zijn zodoende beschermd en mogen niet te pas en te onpas gebruikt worden. Volgens de wet is “(zuur)desem” een product wat ontstaat na de fermentatie van een mengsel op basis van graan, water en van nature aanwezige micro-organismen. Hierbij zijn de micro-organismen in actieve toestand aanwezig of reactiveerbaar.
Let op: een inactief desempoeder mag niet als “desem” aangeduid worden, ook niet als “gedroogd desem”.
Ik maak mijn desem aan met fruitsap, voor de aanwezige micro-organismen. Mag dat?
Met de nieuwe Warenwetbesluit Meel en Brood is dit gewijzigd. Het is niet langer toegestaan om een product als “(zuur)desem” te benoemen, als er micro-organismen zijn toegevoegd die niet van nature aanwezig zijn in graan. Als het vocht of de daarin aanwezige micro-organismen afkomstig zijn uit fruit, fruitsap (appelsap), of zuivel (melk), mag het mengsel geen “desem” meer genoemd worden. Zelfs wanneer een hoeveelheid gist – hoe klein ook – aan het desem wordt toegevoegd, mag het mengsel geen “desem” genoemd worden. Het Warenwetbesluit Meel en brood stelt namelijk een maximum aan de hoeveelheid (bakkers)gist die mag worden toegevoegd aan desembrood en beperkt dit bovendien tot toevoeging aan het meelbestanddeel (raadpleeg de eisen voor desembrood).
Schapkaarten en derde kanaal
Hoe zorg je ervoor dat de schapkaarten voldoen aan de nieuwe regelgeving?
De benaming van broden en juiste etikettering van brood is een van de grootste uitdagingen in de nieuwe Warenwetbesluit Meel & Brood. Zo is “Schippers bruin” een fantasienaam of mogelijk een handelsnaam. Het is toegestaan om deze op de schapkaarten te vermelden, mits ook de officiële benaming wordt vermeld. Op schapkaarten kan je óf alleen de officiële benaming gebruiken óf een fantasienaam in combinatie met een officiële benaming.
Bij het aanpassen van de naam is het heel belangrijk om te weten welke ingrediënten tot het meelbestanddeel behoren. Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) heeft een lijst met ingrediënten opgesteld. ‘Bij sommige makkelijke recepturen kun je dan zelf bepalen wat de naam moet worden. Als het ingewikkelder wordt, kun je gebruik maken van de speciale rekentool van het NBC.
De officiële benaming van het product staat doorgaans bij de ingrediëntendeclaratie (voorverpakt brood) of op de schapkaart of nabijheid daarvan (niet-voorverpakt brood). Daarnaast is het belangrijk om te weten dat voor verpakkingen en etiketten een specifieke lettergrootte is voorgeschreven. Voor schapkaarten is er geen specifieke lettergrootte vastgelegd. Wel zo handig natuurlijk om de lettergrootte op de schapkaarten goed leesbaar te houden voor de klant.
Tip:
Zorg dat de nieuwe namen correct vermeld zijn op schapkaarten, in het kassasysteem en in de webshop. Controleer dan direct of in de webshop en in de winkel ook de allergeneninformatie is vermeld. Zo voldoe je als bakkerij meteen aan meerdere wetten!
Moeten producten die aan horeca of derde kanaal geleverd worden ook de officiële benaming krijgen?
Alle producten, dus ook die aan derden geleverd worden, moeten de nieuwe, officiële naamvoering volgen. Het doel van de nieuwe Warenwetbesluit Meel en Brood is ervoor te zorgen dat de eindverbruiker op juiste wijze geïnformeerd wordt over de samenstelling van het brood. De Wet Voedselinformatie duidt aan dat de producent verantwoordelijk is voor de juiste informatieverstrekking aan zijn afnemer. De regels uit het Warenwetbesluit Meel en Brood gelden dus ook bij leveringen aan de horeca en derde kanaal. Het betreft zowel voorverpakte als niet-voorverpakte producten waarbij de officiële benaming wordt gehanteerd.
Uiteraard mag er vervolgens van de horeca ondernemer verwacht worden dat de officiële benamingen richting de klanten (consumenten) gecommuniceerd worden.
Wat is de rol van Sonneveld als grondstoffen leverancier?
De wetswijziging raakt iedereen in de keten: grondstofleveranciers, bakkers en broodverkooppunten. Voor alle producten en recepturen moet opnieuw gekeken worden of ze de juiste naam hebben. Zo niet, dan zal de naam of het recept aangepast moeten worden. Ook schapkaarten, etiketten, websites en dergelijken zullen naar de nieuwe wet moeten worden aangepast.
De leveranciers die meel en broodverbeterproducten in hun assortiment hebben, zijn proactief aan de slag gegaan met de eigen recepturen. De producten van Sonneveld voldoen aan de nieuwe regels. Coördinator categoriemanagement Etienne Verhoef verteld: “We hebben daar meteen het voortouw in genomen. Samen met klanten kijken we naar hun recepturen om te na te gaan wat daar eventueel aan moet veranderen. Ook zijn we in veel gevallen overgestapt van bloem als drager naar volkoren als drager, zodat de bakker makkelijker 100 procent volkorenbrood kan maken. We werken hier al jaren naartoe en we zijn er volledig klaar voor.”