Tour De France Stokbrood

Bekijk het recept voor Tour De France Stokbrood

Ingrediëntenlijst

Ingrediënten

  • 10000 g - 100% Bloem
  • 300 g - 3% ProSon Wit Royal
  • 200 g - 2% Gist
  • 150 g - 1.5% Zout
  • 100 g - 1% ProSon Taste
  • 2500 g - 25% Witte Wijn
  • 3800 g - 38% Water Ca.

Vulling

  • 1500 g - 15% Rauwe Ham

Recept werkwijze

Kneed alle grondstoffen tot een soepel en goed afgekneed deeg. Direct na het kneden de vulling doordraaien.

Deegtemperatuur: ca. 26°C.

Deegrust: ca. 10 minuten.

Afwegen: deegstukken van ca. 300 gram en opbollen/oppunten.

Voorrijs: ca. 30 minuten.

Opmaken als baguettes. Leg de deegstukken op met rijstemeel geprepareerde inschietapparaten of bakplaten. Snijd de deegstukken ieder 4 keer in tot op het het inschietapparaat en trek de insnijdingen open (zie foto).

Narijs: ca. 50 minuten.

Bakken: ca. 25 minuten bij 220°C met stoom.