Batard

Bekijk het recept voor Batard met ProSon Krokant Malt.

Ingrediëntenlijst

Ingrediënten

  • 10000 g - 100% Bloem (Farine Tradition T65)
  • 150 g - 1,5% Zout
  • 100 g - 1% Gist
  • 100 g - 1% ProSon Krokant Malt
  • 2000 g - 20% Poolish
  • 6800 g - 68% Water ca.

Poolish

  • 1000 g - 10% Water
  • 1000 g - 10% Bloem (Farine Tradition, T65)
  • 15 g - 0,15% Gist

Recept werkwijze

Los de gist op in het water en meng de bloem er door. Poolish temperatuur: 21°C. Bewaar de poolish gedurende 12 uur bij ca 12°C.

Kneed alle grondstoffen tot een soepel en goed afgekneed deeg.

Deegtemperatuur: ca. 24°C.

Bulkrijs: ca. 1 uur in de bakkerij (ca. 24°C).

Doorslaan: het deeg licht ontgassen.

Bulkrijs: ca. 1 uur in de bakkerij (ca. 24°C).

Afwegen: deegstukken van ca. 500 gram, opmaken tot een korte punt en met de sluiting naar beneden leggen tussen kleedjes.

Narijs: ca. 30 tot 40 minuten.

Voor het bakken de deegstukken overbrengen naar de met rijstemeel geprepareerde inschietapparaten. Met de sluiting naar boven leggen.

Bakken: ca. 40 minuten bij 240°C met een beetje stoom.