Mediterraans brood met Kalamata Olijven (IBA 2025)
Dit brood brengt de warmte van de Middellandse Zee op tafel! Het gebruikte tarwemeel is onbewerkt en komt van een molen die nog met een stenen maalwerk werkt, dit voor een maximaal behoud van mineralen en aroma's. Het luchtige kruim is royaal doorspekt met fijngehakte Kalamata-olijven – zongerijpt, dieppaars met een licht zoute smaak. Een lange fermentatie met een milde tarwezuurdesem geeft het brood een zachte textuur en een gelaagd aroma, met een knapperige geelgouden korst.
Ingrediëntenlijst
Tarwe zuurdesem opstarten:
- 50 g – 10% Milde tarwe zuurdesem, actief
- 100 g – 20% Tarwebloem, type 1050, steengemalen
- 100 g – 20% Lauwwarm water, ca. 26°C.
- 250 g Totaal Mild tarwe zuurdesem*
Hoofddeeg:
1
- 4000 g – 80% Tarwebloem, type 1050, steengemalen
- 1000 g – 20% Tarwebloem, type 550, voor structuur
- 250 g – 5% Mild tarwe zuurdesem*, actief, 12-16 uur onderweg
- 10 g – 0,2% Gist
- 3300-3500 g – 66/70% Water, afhankelijk van wateropname van de bloem
2
- 120 g – 2,4% Zout
- 150 g – 3% QS CROUSTLLANT
- 100 g – 2% Olijfolie, extra vierge
Vulling:
- 150 g – 30% Kalamata olijven, ontpit, gehakt en licht uitgelekt
- Oregano (optioneel)
Recept werkwijze
Zuurdesem doorstarten, ca. 12–16 uur van tevoren:
- Meng in een kom het milde en actieve tarwe zuurdesem met bloem en water. Laat dit afgedekt bij kamertemperatuur (ca. 22–24 °C), rijzen. Het moet actief borrelend zijn en licht zuur ruiken.
Hoofddeeg maken:
- De volgende dag het doorgestarte voordeeg met beide bloemsoorten en het water mengen en ongeveer 20 minuten laten rusten voor de autolyse (alleen bloem en water – geen zout, geen olie).
- Voeg hierna zout, olie en QS Croustillant toe en kneed krachtig tot een glad, elastisch en goed afgekneed deeg.
- Meng de fijngehakte Kalamata olijven (en eventueel oregano) door het deeg tot een goede verdeling is ontstaan.
- Bulkrijs: laat het deeg afgedekt bij kamertemperatuur (ca. 22–24 °C) 4 uur rusten. Ondertussen 2 tot 3 keer doorslag geven, ca. elke 45-60 minuten, om structuur op te bouwen.
- Weeg deegstukken af van 400 g en vorm deze tot een ronde of ovale vorm, gewicht en vorm afhankelijk van de beschikbare rijsmandjes. De gevormde deegstukken in goed met bloem bestoven rijsmandjes leggen (naad naar boven), afdekken en 8 tot 12 uur in de koelkast laten rusten.
Bakken:
- Verwarm de oven voor op 250 °C boven-/onder warmte. Stort de deegstukken direct uit de koelkast op bakpapier en snijdt deze in zoals gewenst.
- Bak ca. 15 minuten bij 250°C met stoom. Open de wasemschuif en bak nog 25 tot 30 minuten bij 220°C tot de korst mooi goudbruin en knapperig is.
- Laat de broden afkoelen op een rooster. Niet aansnijden zolang ze nog warm zijn.
Afdrukken
