Tips voor het verwerken van amandelspijs

Het is weer zover, tijd om heerlijke producten met amandelspijs te maken! Amandelspijs is een breed inzetbaar product. Je maakt er onder andere gevulde speculaas, kransen, staven en letters of gevuld brood mee. Maar waar moet je op letten bij de verwerking van amandelspijs? We geven je een aantal tips hoe je het beste met amandelspijs aan de slag kunt.

October 19, 2021

Soorten amandelspijs

Bij Sonneveld bieden we de bakkende ondernemer de gelegenheid om te kiezen uit amandelspijs waar nog ei aan toegevoegd moet worden of kant-en-klare amandelspijs.

  • Broer Amandelspijs
  • Broer Amandelspijs Grof
  • Broer Amandelspijs KK
  • Broer Amandelspijs KK Grof

Amandelspijs aanmaken

Aan Broer Amandelspijs dient voor verwerking nog water of ei aan toegevoegd te worden, dit komt de verwerking en bakeigenschappen ten goede. Wanneer Broer Amandelspijs 3 tot 5 dagen voor verwerking wordt afgeslapt (aangemaakt), wordt een optimale bakwerking verkregen.

Ook is Broer Amandelspijs KK verkrijgbaar als kant-en-klare amandelspijs die al is aangemaakt met ei die direct gebruikt kan worden voor het maken van letters, staven, kransen of gevuld brood. Voor andere amandelspijsproducten raden we aan de kant-en-klare amandelspijs nog iets verder aan te maken.

Beide Amandelspijs producten zijn ook verkrijgbaar in een grovere variant; Broer Amandelspijs Grof & Broer Amandelspijs KK Grof.

Is de amandelspijs erg bestorven en dicht bij de THT-datum? Voeg dan iets meer ei toe. Wanneer amandelspijs ouder wordt is er meer kans op bruinkleuring tijdens het bakken, hierdoor dien je bij voorkeur 1-2% extra water toe te voegen.

Hieronder zie je de juiste hoeveelheid heel ei per kg. amandelspijs die je ongeveer per product moet toevoegen.

Toe te voegen heel ei per kg. spijs bij gebruik van: Gewone amandelspijs Kant en Klaar amandelspijs Oventemperatuur (+) Baktijd in minuten
Letters, staven en kransen 70 gram 0 gram 240°C + 26 min.
Amandelbroodjes 120 gram 50 gram 200°C + 25 min.
Gevulde koeken 150 gram 80 gram 220°C + 14 min.
Rondo’s, kano’s, carrés 125 gram 55 gram 190°C + 20 min.
Gevulde speculaas plaat 125 gram 55 gram 180°C + 45 min.
Gevulde speculaas staaf 70 gram 0 gram 180°C + 30min.
Vruchtenbrood met spijs 70-80 gram 0 gram Afhankelijk van de grootte

Voor het vullen van applicaties met spuitbare amandelspijs, zoals bijvoorbeeld gevulde muffins kan de amandelspijs worden afgeslapt met 2/3 ei en 1/3 water.

Bewaren van aangemaakte amandelspijs

Ons advies is om zelf aangemaakte amandelspijs altijd op een koele plaats, liefst onder 15°C, te bewaren. Hetzelfde geldt voor aangebroken verpakkingen Amandelspijs KK (Grof).

Verwerken van amandelspijs

Laat voor het verwerken de amandelspijs een dag van tevoren op temperatuur komen. Broer Amandelspijs KK is direct te verwerken.

Voor zelf aangemaakte amandelspijs raden we aan om deze voor verwerking wederom goed door te werken. Zoals aangegeven is dit niet alleen bevorderlijk voor de homogeniteit van de spijs, het zorgt ook voor betere bakeigenschappen.

Tips

  1. Bewaar zelf aangemaakte amandelspijs in schone plastic zakken, in dozen of schone emmers, op een koele plaats met een constante temperatuur. Bij voorkeur onder 15 °C.
  2. Gebruik gepasteuriseerd heel ei om de amandelspijs aan te maken, aan te werken of af te slappen.
  3. Laat zelf vers aangemaakte spijs 3 tot 5 dagen rijpen alvorens het te verwerken.
  4. Als amandelspijs te veel drijft tijdens het bakken, vervang bij het aanmaken een deel heel ei door eiwit.
  5. Zorg ervoor bij het maken van amandelstaven, -letters en -kransen dat de korst niet te nat wordt gemaakt bij het inrollen.
  6. Bak vooral niet te kort. De suikers in het spijs hebben voldoende tijd nodig om op te lossen. Als amandelspijsproducten te kort gebakken worden, kan er herkristallisatie van de suikers ontstaan, omdat een deel van de suikerkristallen niet is opgelost.
  7. Om een te donkere onderkant van het gebakken product te vermijden, adviseren we een vloertemperatuur die 10 graden lager is dan de geadviseerde baktemperatuur. Warmte van de ovenvloer is veel directer en heeft dus meer van invloed op het bakproces dan de warmte van de kap.

Recepturen met amandelspijs

Ben je op zoek naar recepten met amandelspijs? Bekijk dan al onze amandelrecepten of ga direct naar het recept voor amandelstaven.