Soorten amandelspijs
Bij Sonneveld bieden we de bakkende ondernemer de gelegenheid om te kiezen uit amandelspijs waar nog ei aan toegevoegd moet worden of kant-en-klare amandelspijs.
Amandelspijs aanmaken
Aan Broer Amandelspijs dient voor verwerking nog water of ei aan toegevoegd te worden, dit komt de verwerking en bakeigenschappen ten goede. Wanneer Broer Amandelspijs 3 tot 5 dagen voor verwerking wordt afgeslapt (aangemaakt), wordt een optimale bakwerking verkregen.
Ook is Broer Amandelspijs KK verkrijgbaar als kant-en-klare amandelspijs die al is aangemaakt met ei die direct gebruikt kan worden voor het maken van letters, staven, kransen of gevuld brood. Voor andere amandelspijsproducten raden we aan de kant-en-klare amandelspijs nog iets verder aan te maken.
Beide Amandelspijs producten zijn ook verkrijgbaar in een grovere variant; Broer Amandelspijs Grof & Broer Amandelspijs KK Grof.
Is de amandelspijs erg bestorven en dicht bij de THT-datum? Voeg dan iets meer ei toe. Wanneer amandelspijs ouder wordt is er meer kans op bruinkleuring tijdens het bakken, hierdoor dien je bij voorkeur 1-2% extra water toe te voegen.
Hieronder zie je de juiste hoeveelheid heel ei per kg. amandelspijs die je ongeveer per product moet toevoegen.
| Toe te voegen heel ei per kg. spijs bij gebruik van: | Gewone amandelspijs | Kant en Klaar amandelspijs | Oventemperatuur (+) | Baktijd in minuten |
| Letters, staven en kransen | 70 gram | 0 gram | 240°C | + 26 min. |
| Amandelbroodjes | 120 gram | 50 gram | 200°C | + 25 min. |
| Gevulde koeken | 150 gram | 80 gram | 220°C | + 14 min. |
| Rondo’s, kano’s, carrés | 125 gram | 55 gram | 190°C | + 20 min. |
| Gevulde speculaas plaat | 125 gram | 55 gram | 180°C | + 45 min. |
| Gevulde speculaas staaf | 70 gram | 0 gram | 180°C | + 30min. |
| Vruchtenbrood met spijs | 70-80 gram | 0 gram | Afhankelijk van de grootte |
Voor het vullen van applicaties met spuitbare amandelspijs, zoals bijvoorbeeld gevulde muffins kan de amandelspijs worden afgeslapt met 2/3 ei en 1/3 water.
Bewaren van aangemaakte amandelspijs
Ons advies is om zelf aangemaakte amandelspijs altijd op een koele plaats, liefst onder 15°C, te bewaren. Hetzelfde geldt voor aangebroken verpakkingen Amandelspijs KK (Grof).
Verwerken van amandelspijs
Laat voor het verwerken de amandelspijs een dag van tevoren op temperatuur komen. Broer Amandelspijs KK is direct te verwerken.
Voor zelf aangemaakte amandelspijs raden we aan om deze voor verwerking wederom goed door te werken. Zoals aangegeven is dit niet alleen bevorderlijk voor de homogeniteit van de spijs, het zorgt ook voor betere bakeigenschappen.
Tips
- Bewaar zelf aangemaakte amandelspijs in schone plastic zakken, in dozen of schone emmers, op een koele plaats met een constante temperatuur. Bij voorkeur onder 15 °C.
- Gebruik gepasteuriseerd heel ei om de amandelspijs aan te maken, aan te werken of af te slappen.
- Laat zelf vers aangemaakte spijs 3 tot 5 dagen rijpen alvorens het te verwerken.
- Als amandelspijs te veel drijft tijdens het bakken, vervang bij het aanmaken een deel heel ei door eiwit.
- Zorg ervoor bij het maken van amandelstaven, -letters en -kransen dat de korst niet te nat wordt gemaakt bij het inrollen.
- Bak vooral niet te kort. De suikers in het spijs hebben voldoende tijd nodig om op te lossen. Als amandelspijsproducten te kort gebakken worden, kan er herkristallisatie van de suikers ontstaan, omdat een deel van de suikerkristallen niet is opgelost.
- Om een te donkere onderkant van het gebakken product te vermijden, adviseren we een vloertemperatuur die 10 graden lager is dan de geadviseerde baktemperatuur. Warmte van de ovenvloer is veel directer en heeft dus meer van invloed op het bakproces dan de warmte van de kap.
Recepturen met amandelspijs
Ben je op zoek naar recepten met amandelspijs? zoek deze dan op onze website of ga direct naar het recept voor amandelstaven.