Het probleem van de Nacht

De donkere nacht, van oudsher het werkterrein van de traditionele bakker. Slapen kan overdag, in de nacht wordt gewerkt. Daar is de jongere generatie bakkers echter minder voor ‘in’. Nachtwerken is in hun beleving verleden tijd. Procesonderbreking biedt hier ondersteuning in.

December 12, 2019

Werken in de nacht

Voorheen was het geen probleem voor de bakkers. Het vroege opstaan en het nachtwerken is nu eenmaal onderdeel van het ambacht. Deeg draaien, opmaken en broden bakken om daarna mooie producten in de winkel te leggen en de eerste klanten van hun dagelijks brood te voorzien.

Nachtwerken is een horde voor de nieuwe generatie bakkers. Zij willen en een sociaal leven en een baan. Deze twee zijn lastiger te combineren als bakker, waardoor een gedeelte stopt met werken als bakker. Steeds meer jongeren die nu van de opleiding komen hebben de wens om minder in de nacht te moeten werken.

Goede, gemotiveerde bakkers vinden is niet de enige uitdaging waar we mee te maken hebben in de branche. Nachtelijke uren kosten ook meer dan de uren overdag. Door efficiënter te werken zorg je direct voor een betere marge op je producten.

Benieuwd naar andere uitdagingen van bakkers? Lees de blog met de tien grootste uitdagingen in de bakkerij

Oplossingen dmv procesonderbreking en geschikte grondstoffen

Gelukkig bestaan er tegenwoordig mogelijkheden om nachtwerken minder leidend in het ambacht te laten zijn. Met procesonderbrekingen, geschikte broodmixen en broodverbetermiddelen is het steeds gemakkelijker om de beschikbare tijd anders in te delen en niet meer verplicht het bakproces te volgen.

Remrijs-methode

Een logische oplossing is de inzet van remrijskasten. Hiermee controleer je het proces volledig zonder zelf aanwezig te zijn. Daarnaast kan er ook nog veel gewonnen worden bij de ingrediënten. Door verschillende samenstellingen in mixen en broodverbetermiddelen is het brood beter bestand tegen een procesonderbreking door koeling of bevriezing. Hierdoor blijft de kwaliteit altijd constant.

Het maken van brood wordt hierdoor een veel flexibeler, een zelf in te richten proces.

Twee fase-methode

Op deze manier is productie ook gemakkelijker gedurende de week te plannen en hoeven er niet elke nacht opnieuw kleine degen gedraaid te worden. In de nacht zijn er hierdoor minder werkzaamheden wat meer rust en regelmaat in de bakkerij brengt. Door de verwerking van grotere hoeveelheden deeg neemt ook de kwaliteit toe ten opzichte van kleine deeghoeveelheden.

Door een efficiënter proces en minder nachtelijke uren neemt de marge op de producten ook toe. Nachtelijke uren zijn de duurste uren van een werknemer en daardoor ook het grootste kostencomponent in het brood.

Het nachtelijke werken kun je natuurlijk niet helemaal uitbannen, maar door een procesonderbreking toe te passen hebben de “jongere generatie” bakkers de mogelijkheid hun tijd anders in te delen. Ze zijn veel flexibeler, iets wat vooral de millennials zeer belangrijk vinden.

Procesonderbreking heeft meerdere voordelen. Het zorgt voor meer flexibiliteit, minder nachtelijkere uren en daarnaast ook voor een kostenbesparing.

Procesonderbreking heeft op meerdere manieren effect op de organisatie en werkwijzes.

Wist je dat

Sonneveld ondersteunt bakkers om procesonderbrekingsmethodes toe te passen en eventueel ook nachtwerken tot een minimaal te beperken. Onze baktechnisch adviseurs denken graag mee met bakkers om een -vaak klantspecifieke- oplossing te realiseren voor procesonderbrekingen in het bakproces. Dit kan variëren van productadvies tot advies met betrekking tot proces en systemen. Sonneveld heeft diverse producten die deze procesonderbrekingen ondersteunen. Doordat deze processen zeer specifiek zijn per bakkerij geven wij graag persoonlijk advies voor jouw situatie. 

Dit is een artikel uit de HandSon editie 2-2019. Meer lezen?: https://handson.sonneveld.com/handson__najaar_2019