De toevallige ontdekking van het enzym Novamyl

Deze zomer is het 30 jaar geleden dat in de proefbakkerij van Sonneveld een bijzondere ontdekking werd gedaan. Zo bijzonder zelfs, dat dit één van de grootste doorbraken in de bakkerijwereld wordt genoemd. Het gaat om het baanbrekende enzym ‘Novamyl’. Alle reden dus om eens samen te komen met drie personen die elk op hun eigen manier een belangrijke rol hebben gespeeld in deze ontdekking.

October 27, 2020

V.l.n.r.: Leo Nieuwenhuis (Director Business Development bij Quattro Enzyme Solutions), Esther Delnoij (QA Manager bij BACU Bakkerij Uden) en Pim van der Breggen (Commercieel Directeur Benelux bij Sonneveld)

De drie spreken met elkaar af bij BACU in Uden (de huidige werkgever van Esther). Ze lachen om de grote fotomuur waarop een mooie zonsondergang in een graanveld te zien is. “Alsof we met elkaar op vakantie zijn” glimlacht Pim. Zo losjes voelt de sfeer zeker; het is duidelijk dat deze drie elkaar al jaren goed kennen.

30 jaar geleden werkte Esther op de Research & Development afdeling van Sonneveld. Pim werkte in die tijd in de proefbakkerij van Sonneveld en was haar collega. Esther deed onderzoek naar de functie van verschillende grondstoffen in broodverbetermiddelen. 

De toegevoegde waarde van enzymen in brood

Esther vertelt: “Er was in die tijd een grote belangstelling voor de toepassing van biotechnologie in broodverbetering. Dat werd gestimuleerd vanuit de overheid. Er was tevens een groeiende vraag naar clean label. Die combinatie maakte dat naar enzymen werd gekeken als vervanging van emulgatoren. Sonneveld had zich gespecialiseerd in het onderzoeken van die enzymen en was daarin een voorloper. In Novozymes (toen nog NovoNordisk) vonden we een partner als enzymleverancier. Enzymen werden al wel veelvuldig toegepast in de bereiding van levensmiddelen (zoals bier, vruchtensappen en zuivel), maar nog niet zo algemeen in brood. Sonneveld was al gespecialiseerd in proefbakken en wilde wel ontdekken wat de toegevoegde waarde van die enzymen zou zijn in brood. Zo vonden beide partijen elkaar en werd Sonneveld de proefbakkerij voor Novozymes.” 

Lees verder onder de afbeelding.

Een enzym dat de malsheid van brood aanzienlijk verlengt

Pim van der Breggen testte in die tijd als proefbakker dag in dag uit diverse enzymen. Pim vertelt: “Sonneveld had zich gespecialiseerd in heel nauwkeurig proefbakken. Om een goed enzymonderzoek te doen, moet je heel  reproduceerbaar kunnen bakken, zodat zelfs kleine verschillen aantoonbaar worden gemaakt.” Veel enzymen lieten niet de gewenste effecten zien op het brood. Maar dit enzym was anders. Voor het oog leken de broden waarin het enzym was toegepast op ieder ander brood. Het brood was niet groter, luchtiger of knapperiger. Maar de broden werden ook altijd enkele dagen bewaard. En toen volgde deze bijzondere ontdekking. Dit enzym bleek de malsheid van het brood aanzienlijk te verlengen!

Pim: “Door dat enzym konden wij brood veel langer mals en vers houden. Het was veel beter dan de emulgatoren en enzymen die we tot dan toe getest hadden. Het brood kreeg er een zachte structuur van, maar werd niet klef. Daardoor konden wij ons brood aanzienlijk verbeteren.” De ontdekking die Esther met het team deed is echt toeval geweest. Jaarlijks investeren organisaties honderdduizenden euro’s om nieuwe enzymen te ontwikkelen. Maar echte doorbraken zijn, zeker in die tijd, heel vaak bij toeval. Bij de ontwikkeling van enzymen staat vaak één toepassing centraal. In de praktijk worden enzymen ook gebruikt voor andere toepassingen. Dit specifieke enzym was door Novozymes ontworpen voor de productie van maltosesiroop uit zetmeel, maar bleek uiteindelijk binnen de bakkerijsector de golden nugget te zijn.

Doorbraak voor Sonneveld en Novozymes

Leo was toentertijd net afgestudeerd en startte zijn carrière bij Novozymes. Volgens hem is deze doorbraak echt te danken aan de opmerkzaamheid van Esther en Pim. Dit bijzondere enzym is in de zomer van 1990 door Novozymes gepatenteerd voor deze specifieke toepassing binnen de bakkerij.

Binnen vijf jaar na deze ontdekking werd Novozymes de grootste speler in de bakkerijwereld. Vandaag de dag is deze partij nog steeds de grootste leverancier in enzymen. Sonneveld & Novozymes hadden een royalty samenwerking vastgelegd voor vijf jaar. Zo kon Sonneveld na deze doorbraak nog verder investeren in een nog betere proefbakkerij.

Een trotse terugblik op deze doorbraak

Esther, Pim en Leo blikken met trots terug op deze doorbraak. Esther: “Deze ontdekking was een groot succes. We hebben hard gewerkt om het niveau van nauwkeurig proefbakken te bereiken. Pim was echt onze meesterproefbakker. Doordat we nauwkeurig en reproduceerbaar werkten, waren we een interessante partner voor Novozymes. Het niveau dat we bereikt hadden, was in Nederland uitzonderlijk.” Pim voegt toe: “Er was nooit een enzym uniek genoeg om ons te onderscheiden. Tot deze ontdekking. Hierdoor kregen we een enorme voorsprong in de markt.”

Leo vervolgt: “Ik heb deze doorbraak veel in mijn carrière als voorbeeld gebruikt. Het is een bijzonder verhaal. Ik heb 23 jaar bij Novozymes gewerkt en werd bij mijn daaropvolgende werkgever als held onthaald; omdat ik erbij was toen het enzym Novamyl werd ontdekt” zegt hij glimlachend.

Enzymexpertise bij Sonneveld

Het destijds ontdekte enzym Novamyl wordt al 30 jaar volop gebruikt. Inmiddels is het nog verder doorontwikkeld. Pim vertelt: “In 2008 – net voordat het patent zou verlopen – heeft Novozymes het enzym Novomyl Pro gelanceerd. Sonneveld was een belangrijke partner in het testen van Novamyl Pro en Novamyl 3D, de huidige generatie. De extra dimensie die is toegevoegd is dat de kruim van het brood net iets vochtig aanvoelt. Dat geeft nog meer de beleving van vers, ook in je mond. Voor onderzoek naar de vershouding van brood hebben Novozymes en Sonneveld zowel samen als ieder afzonderlijk, over de afgelopen 30 jaar een stevige reputatie opgebouwd. Het proefbakken zoals we 30 jaar geleden deden, doen we nog steeds. Dat is heel hard nodig om specifiek te kunnen kijken welke invloed een grondstof heeft op je proces en eindproduct.” Met de acquisitie van Quattro Enzyme Solutions in 2018 bouwt Sonneveld ook zelf verder aan het ontwikkelen van enzymexpertise.

Leo: “Er worden nog constant nieuwe ontdekkingen gedaan. Wat actueel is, is de vervanging van dierlijke producten die nu nog veel gebruikt worden in de bakkerijindustrie. Ik verwacht dat dit over 10 jaar heel anders zal zijn. Nu hebben we nog koeien en kippen nodig om zuivel en eieren te maken. In de toekomst maken we deze eiwitten eenvoudig middels fermentatie. Zo vinden we steeds nieuwe manieren om de wereldbevolking adequaat van voedsel te voorzien.” Sonneveld houdt deze ontwikkelingen nauwlettend in de gaten. 

Wil je meer weten over enzymen in de bakkerij?

In onze kennisbank vind je meer informatie over enzymen in de bakkerij. Lees hier bijvoorbeeld waarom enzymen gebruikt worden in brood en banket, wat de voor- en nadelen zijn, of enzymen gedeclareerd moeten worden en meer!