Ingrediënten

E-nummers

E-nummers zijn stoffen die worden toegevoegd om eigenschappen van voedingsmiddelen te verbeteren, zoals kleurstoffen, smaakstoffen of conserveermiddelen. E-nummers kunnen een natuurlijke herkomst hebben of kunstmatig worden gemaakt.
E-nummers zijn afkortingen voor vaak lange, ingewikkelde namen, zodat bakkers en andere producenten van voedingsmiddelenfabrikanten de ingrediënten makkelijker op een etiket kunnen vermelden. Een voedingsmiddelenfabrikant mag zelf bepalen of hij het E-nummer of de volledige naam van de stof op de verpakking vermeldt. E-nummers worden ook wel toevoegingen, hulpstoffen of additieven genoemd. Het kenmerkende aan additieven is dat ze niet van nature in het product voorkomen en geen voedingswaarde hebben. Ze worden toegevoegd om de kwaliteit van het product te vergroten.

Een E-nummer is een soort garantie dat een stof is gecontroleerd en veilig gebruikt kan worden. Hierbij wordt ook bepaald in welke producten de stof gebruikt mag worden en hoeveel maximaal gebruikt mag worden. Een ingrediëntenleverancier kan niet zomaar een stof als E-nummer op de markt brengen. Als er een nieuwe stof is die mogelijk in aanmerking komt voor een E-nummer, dan moet eerst de Aanvaardbare Dagelijkse Inname (ADI) worden vastgesteld. Dit is de hoeveelheid van een stof die mensen gedurende hun hele leven dagelijks binnen mogen krijgen via voeding, zonder dat dat gevolgen heeft voor hun gezondheid. In de Europese Unie (EU) moeten nieuwe toevoegingen worden goedgekeurd door de Europese Voedselveiligheidsautoriteit (EFSA). Vervolgens krijgen ze van de overheid een E-nummer.

Het E-nummer is een soort garantie van de Europese autoriteit van voedselveiligheid dat een stof veilig kan worden gebruikt.
Er zijn publicaties en verhalen in omloop die mensen waarschuwen voor bepaalde E-nummers, omdat deze schadelijk voor de gezondheid zouden zijn. De consument wordt hier gewaarschuwd voor effecten die kunnen plaatsvinden bij een dosis honderden keren hoger dan de veilige hoeveelheid (ADI). Deze producten zal men in de praktijk niet aantreffen in de winkel.

Voor het veilig bevinden en goedkeuren van E-nummers gelden deze wettelijke verplichtingen:

  • Er wordt vastgesteld aan welke levensmiddelen deze additieven mogen worden toegevoegd
  • De toevoeging wordt beperkt tot de kleinste hoeveelheid die nodig is om het gewenste effect te bereiken
  • Er wordt voor gezorgd dat je nooit meer binnen kan krijgen dan de veilige hoeveelheid (ADI)

Behalve het vaststellen van nieuwe E-nummers, doet EFSA ook evaluaties van studies die nieuw licht werpen op eerdere veiligheidsevaluaties. Het kan zijn dat bij voortschrijdend inzicht blijkt dat stoffen toch nog onverwachte effecten hebben of dat ze niet meer aan nieuwe (strengere) normen voldoen. Zo staan aspartaam en azo-kleurstoffen regelmatig ter discussie.

De e-nummers die in banket producten gebruikt worden zorgen veelal voor stabilisatie/verdikking, emulgeren, smaak en kleur en werking. Deze e-nummers worden voornamelijk toegevoegd om producten makkelijker te kunnen verwerken en stabieler te maken.

Zowel in Nederland als daarbuiten is in de bakkerijwereld Clean Label een duidelijke trend. Er is geen éénduidige definitie van Clean Label en ook geen (Europese- of landelijke) wetgeving, de interpretatie van het wel of niet declareren van hulpstoffen op etiketten kan daarom per land/klant/consument verschillen.

Emulgatoren

Emulgatoren zijn niet meer weg te denken uit de levensmiddelenindustrie. Een emulgator is een molecuul met een polair of hydrofiel (waterminnend) gedeelte en een apolair of lipofiel (vetminnnend) gedeelte. Hoe meer hydrofiele groepen er in het molecuul zitten, hoe beter de emulgator in wateroplosbaar is.

Monoglyceriden zijn de belangrijkste emulgatoren in de levensmiddelenindustrie. Ze bestaan uit een glycerolmolecuul met één enkele verzuurketen.

In de bakkerij-industrie wordt monoglyceride veel gebruikt om het oudbakken worden van brood te vertragen. Het oudbakken worden van brood wordt veroorzaakt door het herkristalliseren van zetmeel na het bakken. Vlak na het bakken zijn de amyloseketens van het zetmeel verstijfseld. Na het bakken kristalliseert het zetmeel weer deels terug en stoot water af. Hierdoor wordt het brood taaier en lijkt het droger. De vetzuurketen van monoglyceride vormt een complex met zetmeel waardoor er minder terugkristallisatie plaastvindt en het oudbakken worden van brood vertraagd wordt.

Er zijn geen nadelige effecten bekend van monoglyceride, het wordt van nature in het menselijk lichaam gemaakt bij de afbraak van vet en ook dierlijke vetten bevatten monoglyceride. Monoglyceride in de levensmiddelenindustrie is echter bijna altijd van plantaardige oorsprong. Sonneveld gebruikt monoglyceride gemaakt van palm- en zonnebloemolie.

Calcium Stearoyl-2-Lactylaat wordt gemaakt door melkzuur (hydrofiel) te koppelen aan stearinezuur (hydrofoob). Het resultaat is een molecuul met een vetminnende vetzuurstaart en een waterminnende lactaatkop.

In brood heeft CSL een aantal functies. Zo vormt het net als monoglyceride samen met amylose een complex, waardoor het oudbakken worden van brood wordt vertraagd. Daarnaast zorgt CSL voor een betere kruimstructuur waardoor er minder problemen ontstaan tijdens het machinaal snijden van brood, zoals scheuren.

Omdat CSL is opgebouwd uit melkzuur en vetzuur ziet het lichaam dit niet als vreemde stof en wordt het gewoon door het lichaam afgebroken. Er zijn geen negatieve gezondheidseffecten bekend van CSL. Wel is het een stoffig goedje, dus een goede afzuiging tijdens de verwerking van CSL is aan te raden.

DATEM staat voor Diacetyl Tartaric Ester of Monoglyceride. Deze vrijwel volledig wateroplosbare emulgator wordt voornamelijk in de bakkerij-industrie gebruikt en is vaak een belangrijk ingrediënt voor krokantbrood. In tegenstelling tot bijvoorbeeld monoglyceride vormt DATEM geen complex met zetmeel.

DATEM heeft een interactie met gluten in het deeg. Door deze interactie wordt het glutennetwerk sterker, waardoor er een steviger deeg ontstaat. De exacte werking van DATEM is nog niet helemaal duidelijk, maar waarschijnlijk vindt er een interactie plaats met de hydrofobe delen van de gluten. Daardoor kunnen de gluten zich ‘ontvouwen’ en hun werk beter doen. De toevoeging van DATEM zorgt ook voor meer volume van het brood.

Er zijn geen negatieve gezondheidseffecten bekend van DATEM. Wel geeft DATEM bij verwarming een sterke azijnzuurlucht af. Dit kan irriterend zijn voor de ogen en luchtwegen van werknemers die met grote hoeveelheden DATEM moeten werken.

Jazeker, vooral in kapsel en cake om makkelijk lucht in de mix te slaan.

Enzymen

Een enzym is een eiwit dat een bepaalde reactie in of buiten een cel katalyseert (mogelijk maakt of versnelt), zonder daarbij zelf verbruikt te worden of van samenstelling te veranderen. Wel verbindt het enzym zich tijdens de reacties kortstondig met het substraat, dat is datgene wat met de stofwisseling of vertering een reactie aangaat. Dit gebeurt voor elk enzym op een eigen manier, doordat elk enzym reactie specifiek is. Doordat het enzym niet opgaat en zijn werk kan blijven doen, heb je maar een zeer beperkte hoeveelheid nodig.

Enzymen bevinden zich overal, dus ook in voedsel, voor zover dat niet (langdurig) verhit is geweest. Enzymen worden in cellen van organismen (dieren, planten, schimmels, micro-organismen) zelf gemaakt. Voor de opbouw ervan zijn in een aantal gevallen vitaminen nodig. Aan de naam van een enzym kan je vaak afleiden wat zijn specialiteit is. Vaak wordt een naam gebruikt eindigend op -ase. Een amylase zet amylose om en een lipase reageert met lipiden.

In (beschadigd) zetmeel van bloem zit amylose. Het enzym amylase reageert met amylose door van de grote zetmeelketen amylose (met meerdere moleculen) kleinere ketens te maken. Het enzym amylase doet dit tot het niet meer verder kan. Het zetmeel is dan in zijn totaal afgebroken tot enkelvoudige suiker (één molecuul). In het plaatje zie je de lange zetmeelketens met op het rode kruisje de plaats waar het enzym reageert en het zetmeel kapot knipt. (zie afbeelding onder documenten)

en enzym ‘wacht’ totdat de moleculen, waarmee het enzym ‘aan de slag kan’, bereikbaar zijn. Het enzym klemt zich dan op een plaats aan het substraat, vaak moleculen van voedingsmiddelen die ontbonden worden, waar dat past. Dat deel dat omklemd is, wordt losgemaakt van het grotere geheel, waarna ook het enzym weer vrij is en verder kan met het volgende molecuul(-deel). (zie de afbeelding) Via deze weg worden verschillende ketens van diverse aard omgezet. Uiteraard moet het enzym dan wel geschikt zijn om de keten af te breken, want anders gebeurt er niets.

Enzym + Substraat ↔ Enzym-Substraat-Complex ↔ Enzym + Product

Er worden verschillende enzymen gebruikt die elk hun eigen functie hebben. Dat enzymen een positief effect hebben bij de bereiding van brood staat vast. Enzymen hebben een positief effect op onder meer volume, malsheid, kleur, structuur en deegeigenschappen van brood.

In banket wordt niet veel gebruik gemaakt van enzymen. Als er gebruik wordt gemaakt van enzymen is dit veelal om producten langer mals te houden, zoals marsepein en cake.

Enzymen kunnen ook problemen geven. Denk maar aan wat er gebeurt als er zoveel enzymen zijn dat al het zetmeel wordt omgezet in suiker. Je zou dan een hol brood krijgen. Enzymen worden niet alleen via verbetermiddelen toegevoegd. Het kan ook komen doordat er van nature veel enzym in de bloem zit (bijvoorbeeld door te vroeg kiemende tarwe). Of doordat de molenaars enzymen toevoegen om hun processing bij te sturen. Tot slot is het belangrijk om te weten dat enzymen in hoge dosering en als stof gevaarlijk kunnen zijn. Het is daarom bij het werken met pure enzymen erg belangrijk om handschoenen te dragen en bij veel stofvorming een mondkapje. In broodverbetermiddelen worden vaak alleen enzymen gebruikt die gegranuleerd zijn en niet stuiven. In liqui’s en pasta’s zijn de enzymen bovendien ingekapseld in vet of water, waardoor ze niet meer stuiven.

Volgens de Europese richtlijnen moeten ingrediënten gedeclareerd worden en technische hulpstoffen niet. Enzymen zijn technische hulpstoffen die wel gedeclareerd moeten worden. De richtlijnen hiervoor zijn waarschijnlijk in 2025 helder. Ascorbinezuur en cysteïne worden door de EU niet gezien als technische hulpstoffen maar als ingrediënten.

De molenaar is verplicht de enzymen als technische hulpstof te vermelden.

Mouten

Mout is ontkiemd en daarna gedroogd graan. Van de verschillende graansoorten wordt gerst het meest gebruikt om te mouten.

Het is een grondstof voor bier, jenever en whisky. Ook in brood wordt moutmeel gebruikt.

In brood wordt mout toegevoegd voor de smaak of voor de enzymen in moutmeel.

Nee. Verschillende soorten mout worden gemaakt door het op een hogere temperatuur te drogen, te roosteren of te branden, op dezelfde wijze als koffiebonen gebrand worden.

Het moutmeel dat in brood gebruikt wordt, is te verdelen in twee soorten: actieve mout en kleurmout. Door heel licht te roosteren blijft de mout licht van kleur en blijven de enzymen actief. Dit wordt (enzym-)actieve mout genoemd. Als er harder wordt gedroogd, wordt de mout donkerder. Deze soort wordt kleurmout genoemd.

Mout geeft brood extra smaak, aroma en kleur. Alle donkergekleurde broden hebben een specifieke smaak, aroma en kleur van de mout.

Uit onderzoek blijkt dat consumenten in hun voorkeur voornamelijk worden gestuurd door de kleur en het dan ook lekkerder vinden smaken. Donkerder brood wordt door de consument geassocieerd met gezonder brood.

Aroma’s

Smaak bestaat uit vijf basissmaken die de tong herkent: zoet, zout, zuur en bitter en umami. Aroma zijn de vluchtige elementen die door de neus worden opgevangen: de geur. Smaak en aroma vormen samen de proefervaring.

Natuurlijke aromastoffen moeten uit een natuurlijke bron komen en gewonnen zijn met behulp van een natuurlijk proces, bijvoorbeeld koken, stomen of fermentatie. Als de naam van de vrucht erbij staat, bijvoorbeeld ‘natuurlijk aardbei-aroma’, dan moet het aroma er voor minstens 95% uit gewonnen zijn. Zijn aromastoffen via een chemische proces gemaakt, of zijn ze kunstmatig en komen ze in de natuur niet voor, dan staat op het etiket alleen de term ‘aroma’.

  • Bloem draagt bij aan de karakteristieke smaak van witbrood. Volkorentarwe, rogge, soja en mout voegen eigen, unieke smaken toe aan brood. Zo hoef je maar 5% of minder rogge aan witbrood toe te voegen voor een herkenbaar andere smaak.
  • Zout is een belangrijke toevoeging in brood, zonder zout zou witbrood vlak en onappetijtelijk smaken. Vooral de zoete smaak wordt door zout benadrukt.
  • Gist wordt gebruikt als smaakversterker in veel voedingsmiddelen en ook in brood. Gistfermentatie zet suiker om in carbon dioxide gas, ethanol en andere kleine onderdelen zoals zuren, ketonen en andere alcohol-elementen. Sommige van deze producten reageren verder tijdens het bakken en produceren zo weer nieuwe smaakcomponenten. Uit broodaroma onderzoek blijkt dat gist en reactieproducten van gist de belangrijkste bron zijn van broodaroma’s.
  • Zuren zoals propionzuur, azijnzuur en melkzuur worden toegevoegd door gist en bacteriële fermentatie. Traditionele zuurdesem methoden gebruiken lange fermentatie door melkzuurbacteriën om zo de unieke smaak van Duits roggebrood, San Francisco zuurdesembrood of Franse broden te krijgen.
  • Daarnaast zijn er nog andere ingrediënten die bijdragen aan de smaakvariaties binnen brood, zoals melkpoeder, vetten, eieren, lecithine, zaden (zoals sesamzaad), vezels, kruiden en specerijen, fruit en noten.

Voedingsvezels

Voedingsvezels zijn stoffen uit planten die door mensen niet of nauwelijks te verteren zijn. Dat betekent dat ze niet worden opgenomen in de dunne darm, maar helemaal terecht komen in de dikke darm.

Voedingsvezels helpen om je darmen goed te laten werken, voorkomen overgewicht en verlagen de bloeddruk en het cholesterolgehalte.

De meeste mensen eten te weinig vezels (95% van de bevolking). Door te kiezen voor bruinbrood of volkorenbrood krijgen we meer vezels binnen. Ook zilvervliesrijst, groente en fruit bevatten veel vezels.

Door het Voedingscentrum en de Schijf-Van-Vijf wordt volkorenbrood aangegeven als beste manier om voldoende vezels binnen te krijgen als consument.

Inuline is een vezel die voorkomt in de wortels van cichorei, dahlia, paardenbloem, schorseneer en artisjok. Daarnaast is inuline een pre-bioticum, wat de groei van nuttige bacteriën in de darm bevordert en een positieve werking op de darmfunctie en de stoelgang heeft. De goede werking van inuline is wetenschappelijk bewezen. In tegenstelling tot tarwezemelen, bevat inuline geen vitaminen en mineralen. Wat velen niet weten is dat tarwe van nature ook een beetje inuline bevat. Omdat we relatief veel voedsel eten dat gemaakt is van tarwe, is dit de belangrijkste bron van inuline in ons voedsel.