Baktechnische tips voor amandelspijs
Het verwerken van spijs kan enkele uitdagingen met zich meebrengen. Spijs moet je bijvoorbeeld goed aanwerken en laten rusten. Om jou als vakman te ondersteunen, hebben onze baktechnische adviseurs de meest voorkomende problemen en uitdagingen bij het verwerken van spijs op een rijtje gezet. Zo kom jij te weten wat je kan doen om de kwaliteit van jouw spijsproducten te verbeteren.
November 21, 2019
De spijs verkleurt
Dit kan meerdere oorzaken hebben. De meest voorkomende oorzaken zijn dat de spijs niet voldoende is afgeslapt of te lang is gebakken. Het kan ook zijn dat de spijs ouder is en al is ingedroogd. Dit kan met meer water gecompenseerd worden.
De spijs is uitgebakken
Het uitbakken van spijs kan te maken hebben met een te lage oventemperatuur. Let bij het instellen van de oven op de juiste oventemperatuur.
Het is ook mogelijk dat de spijs te vers is verwerkt. Laat in dit geval de spijs langer rusten.
Het uitbakken van spijs bij letters, staven en kransen
Bij een ingerold korstproduct is het belangrijk om te zorgen voor voldoende overlap van het korstdeeg. Zorg ervoor dat bij het plaatsen op de bakplaat de naad van het product net boven de bakplaat wordt gezet. De naad van het product mag niet onder het product liggen.
Als de naad onder het product ligt, maak je het werken van de korst onmogelijk en kan de korst het uitzetten van de spijspil niet bijhouden. Hierdoor barst het product open met uitbakken als gevolg.
Suiker kristalliseert in staven, letters etc.:
Je hebt te weinig ei gebruikt. Hieronder zie je de juiste hoeveelheid heel ei per kg. spijs die je per product moet toevoegen. Is de spijs erg bestorven? Voeg dan iets meer ei toe. Wanneer de spijs ouder wordt en kans heeft op bruin bakken, dien je bij voorkeur 1-2% water toe te voegen.
| Toe te voegen hoeveelheid heel ei per kg. spijs bij gebruik van: | Gewone amandelspijs | Kant en Klaar amandelspijs | Oven temperatuur (+) | Baktijd in minuten |
| Letters, staven en kransen | 70 gram | 0 gram | 240 ºC | + 26 min. |
| Amandelbroodjes | 120 gram | 50 gram | 200 ºC | + 25 min. |
| Gevulde koeken | 150 gram | 80 gram | 220 ºC | + 14 min. |
| Rondo’s, kano’s, carrés | 125 gram | 55 gram | 190 ºC | + 20 min. |
| Gevulde speculaas plaat | 125 gram | 55 gram | 180 ºC | + 45 min. |
| Gevulde speculaas staaf | 70 gram | 0 gram | 180 ºC | + 30min. |
| Krentenbrood | 70-80 gram | 0 gram | Afhankelijk van de grootte | |
Amandelproduct zakt in na het bakken of blijft te plat
Een product kan na het bakken inzakken als de spijs te slap is of de spijs te kort/te heet gebakken is.
- Zakt het product in? Bak de spijs dan goed gaar om dit te voorkomen.
- Heeft het product geen goede open structuur? Wellicht heb je alleen eiwit gebruikt voor het afslappen. Gebruik in plaats daarvan heel ei.
- Hanteer de juiste tijd en temperatuur bij het afbakken van producten voor een goed eindresultaat.
Amandelproduct is drijverig
De spijs is te slap waardoor het (te veel) gaat drijven. Een van de oorzaken kan het gebruik van water zijn in plaats van ei. Gebruik eiwit voor een stijver effect.
Amandelproduct (bakt) snel droog
Het product is te lang gebakken en/of gebakken bij een te lage temperatuur. Bak het product korter of verhoog de oventemperatuur.
Amandelproduct is (bakt) te vast
De spijs te stijf aangehouden voor de verwerking. Voeg eventueel meer ei(dooier) toe om de spijs af te slappen.
In geval bij Weespermoppen kan het zijn dat de bakplaat niet vet genoeg was.
De bitterkoekjes zijn hol gebakken
Er is bij het aanmaken te weinig eiwit gebruikt. Gebruik voortaan meer eiwit.
De bitterkoekjes tonen te weinig of geen scheuring of zijn te grof gescheurd
De koekjes zijn na het spuiten onvoldoende afgenat, of hebben na het afnatten te lang gestaan voor het product de oven in ging. Nat de koekjes beter af of zet ze eerder in de oven.
De bitterkoekjes tonen een (te) fijne scheuring tot bruine puntjes
De koekjes zijn na het opspuiten en voor het bakken te veel afgenat. Door het vele vocht lost de suiker op en ontstaan er bij het bakken bruine puntjes door het karamelliseren van de suiker. Nat de koekjes minder af.
De vanillenootjes hebben nauwelijks of geen kammetje
Dit kan een aantal oorzaken hebben:
- Onderin is de spanning kwijtgeraakt, eventueel vanwege gebruik van een verkeerde ondergrond. Gebruik als ondergrond gewoon papier, hierdoor blijft de spanning behouden.
- Het gespoten koekje is niet goed aangedroogd. De zijkanten raken zo de spanning kwijt. Zorg dat de koekjes goed te tijd hiervoor krijgen.
- Vanillenootjesspijs behoort au bain-marie verwarmd te worden voor een mooi glad resultaat op de zijkanten.
- Broer Vanillenootjes Amandelspijs hoeft niet au bain-marie verwarmd te worden, maar deze handeling geeft wel een nog beter glad resultaat. (Vraag bij jouw accountmanager naar de beschikbaarheid.)
- Vanillenootjes hebben een korte verwerkingstijd. Hier is meestal ook de houdbaarheid op aangepast, zodat de werking gegarandeerd blijft. Wanneer de spijs te oud is geworden, bakt het koekje te snel bruin en is het hierdoor nog niet gaar.
Er is geen scheuring aan de kanten bij Weespermoppen
De spijs is niet voldoende aangedroogd voor het bakken. Laat de spijs voldoende aandrogen.
Meer over Amandelen:
Meer informatie of baktechnische ondersteuning nodig?
Heb je baktechnische ondersteuning nodig? Neem dan contact op met onze specialisten.