Basilicum Brioche (IBA 2025)
Basilicum brioche: luchtig, geurend, verrassend. Gemaakt van een deeg met een hoog botergehalte en verse eieren, wordt de smaak van het brood verfijnd door basilicum. Het resultaat is een delicaat, zoet brood, waarvan de fijne geur aan de zomer doet denken.
Ingrediëntenlijst
Basilicumpuree*
- 125 g – 5% Verse basilicum (bladeren)
- 100 g – 4%l Neutrale siroop (bijv. invertsuiker of agavesiroop)
- 50 g – 2% Citroensap
- 200 g – 4% Water of eiwit (voor het aanpassen van de consistentie)
Ingrediënten:
- 2000 g – 80% Tarwebloem type 550
- 500 g – 20% SONNET BRIOCHE
- 375 g – 15% Basilicumpuree*
- 125 g – 5% Verse gist
- 42,5 g – 1,7% Zout
- 12,5 g – 0,5% Citroenschil
- 825 g – 35% Water ca.
Eistrijksel:
- 1 eigeel + 1 el melk
Decoratie:
- Verse basilicumbladeren
Recept werkwijze
Basilicumpuree:
- Basilicum kort blancheren (ca. 5 seconden in kokend water), in ijswater laten schrikken en daarna goed uitknijpen. De bladeren met siroop, citroensap en een beetje water fijn pureren. Er moet een gladde, aromatische, felgroene puree ontstaan. Direct verwerken of kort bewaren (maximaal 24 uur).
Deeg bereiden (de avond ervoor):
- Los de gist op in kleine hoeveelheid lauwwarm water. Bloem, suiker, zout, eieren en het gistwater tot een glad deeg kneden. Basilicumpuree erdoor mengen. Geleidelijk de koude boter in blokjes door het deeg kneden. Altijd wachten tot de blokjes boter volledig zijn opgenomen. Het deeg hoort zacht, elastisch en lichtglanzend te zijn.
- Doe het deeg in een licht geoliede kom, dek af en laat 1 tot 2 uur op kamertemperatuur rijzen. Daarna een nacht in de koelkast laten rijpen (8 tot 12 uur)
Vormen:
- Neem het deeg uit de koelkast (het is nu steviger), verdeel het in porties (bijv. 3 strengen voor een vlecht of 12 stukjes voor een muffinvorm). Doe de deegstukken in ingevette vorm(en). Smeer de brioche in met eistrijksel. Afgedekt 2 tot 3 uur op kamertemperatuur laten rijzen, totdat het deeg duidelijk is gerezen.
Bakken:
- Verwarm de oven voor op 180 °C boven-/onder warmte. Leg eventueel ter decoratie kleine basilicumblaadjes bovenop de brioche. Baktijd kleine brioche (300 – 400 g) ca. 20 tot 22 minuten. Grote brioche (900 – 1000 g) in cakevorm ca. 30 tot 35 minuten.
- Na het bakken 10 minuten in de vorm laten afkoelen, daarna op een rooster zetten.
Afdrukken
