Gaten in de kruim kunnen veroorzaakt worden door:

Te lang proces:
Volg de correcte rijstijden in het gekozen proces

Verkeerde kneding van het deeg:
Overkneden verzwakt het deeg, onderkneden zorgt voor onderontwikkeld deeg. Beiden veroorzaken een slecht gasvasthoudend vermogen van het deeg. Kneed tot een goed afgekneed deeg is ontstaan

Relatieve vochtigheid te laag in de punt- of bolrijs:
Op de deegstukken vormt zich een korst. Deze zorgt voor problemen bij het opmaken, zichtbare windingen en een slechte samenhang in de kruim. Stel een hogere, relatieve vochtigheid in en hou rekening met de lucht- en omgevingstemperatuur.

Relatieve vochtigheid in rijskast te hoog:
Een taaie korst wordt gevormd tijdens het bakken en er ontstaan kleine gaten net onder de korst. Stel een lagere, relatieve vochtigheid in.

Onjuist opmaken:
De deegbol of – punt wordt niet gelijkmatig uitgerold, onvoldoende ontgast en te weinig aangedrukt. Stel de opmaker dusdanig in dat de deegstukken goed en gelijkmatig ontgast worden en dat de drukplank voldoende aandrukt, zodat een mooie gelijkmatige deegpil ontstaat

Walsen van de opmaker zijn in slechte conditie:
Achtergebleven gassen in slecht ontgaste deegstukken veroorzaken gaten of een meer onregelmatige structuur in brood. Repareer beschadigingen aan de walsen van de opmaker.

Temperatuur in narijs te hoog:
Deegstukken rijzen te snel wat bijdraagt aan gaten in de kruim. Stel een lagere temperatuur in

Te lange narijs:
Grote cellen worden gevormd. Controleer de rijstijd

Overmatig gebruik van strooibloem:
De strooibloem wordt niet meer geheel opgenomen, wordt ingesloten en veroorzaakt gaten. Minimaliseer de strooibloem

Overmatig gebruik van snij- en afmeetolie:
De olie wordt deels opgenomen in de deegstructuur, maar te veel kan de cellen niet ondersteunen en er ontstaan gaten. Optimaliseer de snij- en afmeetolie

Onvoldoende bol- of puntrijstijd:
Resulteert in een grove structuur met gaten. Geef voldoende rijstijd tussen verdelen en opmaken

Deeg te stijf:
Deeg vormt geen goede celstructuur, resulterend in gaten. Volg het aanbevolen waterpercentage in de receptuur

Te koude oven/te lage baktemperatuur:
Er vindt te veel ovenrijs plaats tijdens het bakken voordat de gist is gestopt. Dit veroorzaakt gaten. Zorg dat de oven tijdig op de juiste temperatuur is

Ruwe behandeling bij/in de oven:
De celstructuur stort in en kan niet meer herstellen. Behandel de gerezen producten voorzichtig

Brood met een holle onderkant kan veroorzaakt worden door:

Deeg overkneed:
Overkneden verzwakt het deeg en zorgt voor een slecht gasvasthoudend vermogen. Kneed tot een goed afgekneed deeg is ontstaan

Vocht onderin de bakblikken:
Maak bakblikken grondig droog voor gebruik

Te warme bakblikken:
Bakblikken dienen op bakkerijtemperatuur te zijn bij gebruik

Relatieve vochtigheid in rijskast te hoog:
Door te veel stoom zal het deeg gaan vloeien waardoor het gasvasthoudend vermogen vermindert. Stel de juiste relatieve vochtigheid in

Deegstukken te licht afgewogen in relatie tot de grootte van de bakblikken:
Brood heeft niet genoeg ‘body’, De celstructuur zal open zijn waardoor de hitte tijdens het bakken verder penetreert dan gewoonlijk. Gebruik voldoende deeggewicht passend bij de inhoud van de bakblikken.

Brood met gebrek aan volume kan veroorzaakt worden door:

Niet voldoende gist gebruikt:
Veroorzaakt te weinig deegontwikkeling en volumetoename. Gebruik de aanbevolen hoeveelheid gist

Te zwak meel en/of bloem:
Voldoende aanwezigheid van goede kwaliteit gluten in meel en/of bloem is noodzakelijk om een goede kwaliteit brood te kunnen bakken. Gebruik altijd een goede kwaliteit broodbloem of broodmeel of voeg extra gluten toe

Te veel zout gebruikt:
Alle grondstoffen die kunnen oplossen in water hebben invloed op de werking van de gist. Is de concentratie opgeloste stoffen te hoog dan zal de snelheid van gasproductie door de gist veel trager worden met een gebrek aan volume als gevolg. Controleer de receptuur op de hoeveelheid toegevoegd zout. In Nederland ligt het advies van de zoutdosering momenteel op 1,5% op het bloemgewicht, bij gevulde broodsoorten (meer dan 100% vulling) op 2% op het bloemgewicht

Te lang proces:
Volg de correcte rijstijden in het gekozen proces

Onvoldoende bol- of puntrijstijd:
Deeg wordt niet voldoende rijp. Geef voldoende rijstijd tussen verdelen en opmaken

Te weinig narijs:
Brood is niet ‘rijp’, heeft niet voldoende volume en een dichte kruimstructuur. Sta voldoende narijstijd toe

Verkeerde kneding van het deeg:
Overkneden verzwakt het deeg, onderkneden zorgt voor onderontwikkeld deeg. Beiden veroorzaken een slecht gasvasthoudend vermogen van het deeg. Kneed tot een goed afgekneed deeg is ontstaan

Te warme oven/te hoge baktemperatuur:
Hierdoor stopt de werking van de gist te snel waardoor korst voortijdig wordt gevormd. Gebruik een lagere temperatuur

Ruwe behandeling bij/in de oven:
De celstructuur stort in en kan niet meer herstellen. Behandel de gerezen producten voorzichtig

Verkeerde deegtemperatuur, te heet/te koud:
Te warm deeg rijst te snel, wordt zwak en kan inzakken tijdens het bakken. Koud deeg ontwikkelt zich niet snel genoeg. Gebruik de juiste deegtemperatuur

Deeg te slap/te stijf:
Een slap deeg heeft meer/langere kneding nodig waardoor het gasvasthoudend vermogen vermindert. Een stevig deeg laat niet voldoende volumetoename toe. Gebruik de juiste hoeveelheid water

Bevroren, oude of te warm bewaarde gist:
Gestreste gist veroorzaakt een lage gasproductie. Bewaar de gist onder de juiste condities

Gebruik van te warme/te koude bakblikken:
Beiden vertragen de rijstijd. Bakblikken moeten op bakkerijtemperatuur zijn voor gebruik

Relatieve vochtigheid in rijskast te laag:
Er zou altijd voldoende vochtigheid aanwezig moeten zijn in de narijskast om uitdroging te voorkomen. Stel voldoende relatieve vochtigheid in

Rijskast te warm:
Als de rijskast boven de 45°C is, zal door de hoge temperatuur een deel van de gist afsterven en het deeg verslappen. Stel de juiste temperatuur in

Relatieve vochtigheid in rijskast te hoog:
Door te veel stoom zal het deeg gaan vloeien waardoor het gasvasthoudend vermogen vermindert. Stel de juiste relatieve vochtigheid in

Te lange narijs:
Deegstukken storten in wanneer de rijstijd veel te lang is. Controleer de rijstijd

Brood met te veel volume kan veroorzaakt worden door:

Te lange narijs:
Creëert grote cellen. Controleer rijstijd

Koude oven/te lage baktemperatuur:
Te veel ovenrijs voordat de gistwerking stopt. Controleer oventemperatuur

Onjuist opmaken:
De deegbol of – punt wordt niet gelijkmatig uitgerold, onvoldoende ontgast en te weinig aangedrukt. Stel de opmaker dusdanig in dat de deegstukken goed en gelijkmatig ontgast worden en dat de drukplank voldoende aandrukt, zodat een mooie gelijkmatige deegpil ontstaat

Deegstukken te zwaar afgewogen in relatie tot de grootte van de bakblikken:
Brood zal over de bakbikken heen bakken. Gebruik voldoende deeggewicht passend bij de bakblikken

Brood met opmaakfouten kan veroorzaakt worden door:

Onjuist opmaken:
De deegbol of – punt wordt niet gelijkmatig uitgerold, onvoldoende ontgast en te weinig aangedrukt. Stel de opmaker dusdanig in dat de deegstukken goed en gelijkmatig ontgast worden en dat de drukplank voldoende aandrukt, zodat een mooie gelijkmatige deegpil ontstaat

Te lang proces:
Volg de correcte rijstijden in het gekozen proces

Plakkerig deeg:
Deegstukken worden kapotgetrokken in de opmaker. Controleer de waterdosering en de kneedtijd

Te stijf deeg:
Het deeg zal niet de juiste celstructuur ontwikkelen. Controleer de waterdosering

Vieze opmaker:
Deegstukken kunnen worden beschadigd door de opmaker. Deegresten kunnen vervuiling veroorzaken. Maak de opmaker optimaal schoon voor gebruik.

Onjuiste aanvoer deegstukken:
Deegstukken kunnen verkeerd in de opmaker terechtkomen waardoor er geen mooie gelijkmatige deegpil verkregen wordt. Zorg ervoor dat de aanvoerlijn de deegstukken op de juiste manier in de opmaker laat vallen

Mogelijke oorzaken:

Koude oven/te lage baktemperatuur:
De hitte tijdens het bakken penetreert verder in de kruim dan gewoonlijk. Controleer de oventemperatuur

Relatieve Vochtigheid in rijskast te laag:
Er zou altijd voldoende vochtigheid aanwezig moeten zijn in de narijskast om uitdroging te voorkomen. Stel voldoende relatieve vochtigheid in

Te lang gebakken:
Bij een (te) lage oventemperatuur wordt de baktijd langer en vormt zich een dikke korst. Controleer de oventemperatuur en de baktijd

Deegstukken te licht afgewogen in relatie tot de grootte van de bakblikken:
Brood heeft niet genoeg ‘body’, De celstructuur zal open zijn waardoor de hitte tijdens het bakken verder penetreert dan gewoonlijk. Gebruik voldoende deeggewicht passend bij de bakblikken

Mogelijke oorzaken:

Te stijf deeg:
Te stijf deeg voorkomt een behoorlijke expansie, resulterend in een scheuring op het zwakste punt, de naad boven het bakblik. Volg het aanbevolen waterpercentage in de receptuur

Te kort proces:
Een vaste kruimstructuur heeft de neiging om te scheuren op de korst. Volg de correcte rijstijden van het gekozen proces

Verkeerde deegtemperatuur, te koud deeg:
Bij een te koud deeg in een warme narijskast ontstaat er condensatie op de deegstukken. Hierdoor wordt een taaie korst gevormd tijdens het bakken en er ontstaan kleine gaten net onder de korst. Zorg dat de deegtemperatuur hoger wordt door een hogere temperatuur van het deegvocht/water

Te weinig narijs:
Het juiste volume kan niet worden bereikt en veroorzaakt snelle ovenrijs met scheuring van de korst na het bakken

Onjuist ingelegd:
Opgemaakte deegpillen moeten met de naad naar beneden in het bakblik worden gelegd

Mogelijke oorzaken:

Onjuist opmaken:
De deegbol of – punt wordt niet gelijkmatig uitgerold, onvoldoende ontgast en te weinig aangedrukt. Stel de opmaker dusdanig in dat de deegstukken goed en gelijkmatig ontgast worden en dat de drukplank voldoende aandrukt, zodat een mooie gelijkmatige deegpil ontstaat

Onjuist ingelegd:
Opgemaakte deegpillen moeten met de naad naar beneden in het bakblik worden gelegd

Deeg te stijf:
Deeg vormt geen goede celstructuur, resulterend in gaten en slecht gevormd brood. Volg het aanbevolen waterpercentage in de receptuur

Te warme oven/te hoge baktemperatuur:
Een voortijdige korstvorming kan een oorzaak zijn van het openbarsten van de broden. Gebruik een lagere temperatuur.

Te weinig stoom in de oven:
Stoom bij aanvang van het bakken in de oven vertraagd de korstvorming en bevorderd de ovenrijs. Als dit te weinig is, kan een voortijdige korstvorming een oorzaak zijn van het openbarsten van de broden. Gebruik meer stoom bij aanvang van het bakproces

Ruwe behandeling bij/in de oven:
De celstructuur stort in en kan niet meer herstellen. Behandel de gerezen producten voorzichtig

Deegstukken te zwaar afgewogen in relatie tot de grootte van de bakblikken:
Brood zal over de bakbikken heen bakken. Gebruik voldoende deeggewicht passend bij de bakblikken

Te lange narijs:
Producten storten in tijdens het bakken als ze te vol zijn gerezen. Controleer de narijstijd

Mogelijke oorzaken:

Deeg overkneed:
Overkneden verzwakt het deeg en zorgt voor een slecht gasvasthoudend vermogen. Kneed tot een goed afgekneed deeg is ontstaan

Deeg veel te slap:
Een te slap deeg heeft meer/langere kneding nodig waardoor het gasvasthoudend vermogen vermindert. Gebruik de juiste hoeveelheid water

Relatieve vochtigheid in rijskast te hoog:
Door te veel stoom zal het deeg gaan vloeien, waardoor het gasvasthoudend vermogen vermindert. Stel de juiste relatieve vochtigheid in

Te kort proces:
Het deeg zal niet alle geproduceerde gas behouden. Volg de correcte rijstijden van het gekozen proces

Te lange narijs:
Door de te lange narijs is de stand uit het deeg, waardoor het deeg in de hoeken van het bakblik zakt en weinig fut heeft voor de ovenrijs.

Vaak is brood met een wilde bakaard het gevolg van een mismatch tussen bloem of meel en het broodverbetermiddel. Maar ook problemen in het proces, zoals de kneding en de rijstijden, kunnen de oorzaak zijn. Hoe baktechnisch adviseur Herald Vugs dit aanpakt, lees je in de blog ”zo voorkom je wilde bakaard”.

Mogelijke oorzaken van een overmatige bakaard zijn:

Overkneed deeg:
Overkneden verzwakt het deeg en zorgt voor een slecht gasvasthoudend vermogen. Kneed korter en stop wanneer het deeg voldoende is afgekneed.

Onjuist opmaken:
De deegbol of – punt wordt niet gelijkmatig uitgerold, onvoldoende ontgast en te weinig aangedrukt. Stel de opmaker dusdanig in dat de deegstukken goed en gelijkmatig ontgast worden en dat de drukplank voldoende aandrukt, zodat een mooie gelijkmatige deegpil ontstaat

Te weinig narijs:
Brood heeft niet voldoende volume en een dichte kruimstructuur. Veroorzaakt een snelle ovenrijs. Sta voldoende narijstijd toe

Te warme oven/te hoge baktemperatuur:
Een voortijdige korstvorming kan een oorzaak zijn van het openbarsten van de broden. Gebruik een lagere temperatuur

Mogelijke oorzaken:

Te warme oven/te hoge baktemperatuur:
Gebruik de juiste oventemperatuur

Te lang gebakken:
Controleer de oventemperatuur en de baktijd

Te veel suiker gebruikt in de receptuur:
Minimaliseer de hoeveelheid suiker in de receptuur

Mogelijke oorzaken:

Te lang proces:
Suikers zijn opgebruikt door de gist wat resulteert in bijna geen bruinkleuring. Volg de correcte rijstijden in het gekozen proces

Koude oven/te lage baktemperatuur:
De hitte tijdens het bakken penetreert verder in de kruim dan gewoonlijk. Controleer de oventemperatuur

Te kort gebakken:
Controleer de oventemperatuur en de baktijd

Mogelijke oorzaken:

Te kort gebakken:
Controleer de oventemperatuur en de baktijd

Bakblikken te dicht tegen elkaar aan:
Zet de bakblikken voldoende ver uit elkaar

Te veel lossingsmiddel gebruikt in de bakblikken:
Gebruik juist voldoende lossingsmiddel, volg het advies op de gebruiksaanwijzing

Te lang proces:
Volg de correcte rijstijden in het gekozen proces

Te lange narijs:
Producten storten in tijdens het bakken als ze te vol zijn gerezen. Controleer de narijstijd

Mogelijke oorzaken:

Te kort gebakken:
Controleer de oventemperatuur en de baktijd

Broden zijn nog te warm gesneden:
De kerntemperatuur voor het snijden van broden zou 35°C of lager moeten zijn

Messen snijmachine werken niet naar behoren:
Messen zijn vuil, aangetast of niet voldoende scherp meer. Controleer de messen en vervang deze indien noodzakelijk. Onderhoud de snijmachine tijdig

Mogelijke oorzaken:

Te kort proces:
Het deeg zal niet alle geproduceerde gas behouden. Een deel van het ontsnappende gas wordt opgevangen aan de oppervlakte van het deeg en hier worden blazen gevormd. Volg de correcte rijstijden van het gekozen proces

Verkeerde kneding van het deeg:
Overkneden verzwakt het deeg, onderkneden zorgt voor onderontwikkeld deeg. Beiden veroorzaken een slecht gasvasthoudend vermogen van het deeg. Kneed tot een goed afgekneed deeg is ontstaan

Te zwak meel en/of bloem:
Voldoende aanwezigheid van goede kwaliteit gluten in meel en/of bloem is noodzakelijk om een goede kwaliteit brood te kunnen bakken. Gebruik altijd een goede kwaliteit broodbloem of broodmeel of voeg extra gluten toe

Relatieve vochtigheid in rijskast te hoog:
Een taaie korst wordt gevormd tijdens het bakken en er ontstaan kleine gaten net onder de korst. Stel een lagere, relatieve vochtigheid in

Verkeerde deegtemperatuur, te koud deeg:
Bij een te koud deeg in een warme narijskast ontstaat er condensatie op de deegstukken. Hierdoor wordt een taaie korst gevormd tijdens het bakken en er ontstaan kleine gaten net onder de korst. Zorg dat de deegtemperatuur hoger wordt door een hogere temperatuur van het deegvocht/water

Te weinig zout:
Zout verstevigt het glutennetwerk. Bij een te lage zouttoevoeging wordt het glutennetwerk minder ondersteund, kan het brood terugzakken en blazen op de korst vormen. Volg het aanbevolen zoutpercentage in de receptuur

Ruwe behandeling bij/in de oven:
De celstructuur stort in en kan niet meer herstellen. Behandel de gerezen producten voorzichtig

Onjuist opmaken:
De deegbol of – punt wordt niet gelijkmatig uitgerold, onvoldoende ontgast en te weinig aangedrukt. Stel de opmaker dusdanig in dat de deegstukken goed en gelijkmatig ontgast worden en dat de drukplank voldoende aandrukt, zodat een mooie gelijkmatige deegpil ontstaat

Deeg veel te slap:
Een te slap deeg heeft meer/langer kneding nodig, waardoor het gasvasthoudend vermogen vermindert. Gebruik de juiste hoeveelheid water

Taillevorming van het brood kan veroorzaakt worden door:

Brood dat na het bakken te lang in de bakvorm blijft:
Na het bakken ontstaat in het gebakken brood een vacuüm. Als het brood niet tijdig uit de bakvorm wordt gehaald, kan dit vacuüm zich niet oplossen en zuigt het brood zich vast of trekt zelfs een taille. Los de broden direct na het bakken uit de bakvormen

Verkeerde kneding van het deeg:
Overkneden verzwakt het deeg en veroorzaakt een slecht gas vasthoudend vermogen van het deeg. Na het bakken kan er taillevorming door ontstaan. Kneed tot een goed afgekneed deeg is ontstaan

Te goede kwaliteit meel en/of bloem:
Een te veel aan goede kwaliteit gluten in meel en/of bloem kan ook nadelig zijn en taillevorming tot gevolg hebben. Gebruik broodbloem of broodmeel van de juiste kwaliteit

Beschimmeld brood kan veroorzaakt worden door:

Brood is te warm ingepakt:
Dit veroorzaakt condensatie in en op de broden. De kerntemperatuur van broden voor snijden zou 35°C of lager moeten zijn. Normaal gesproken duurt afkoelen tot deze temperatuur ongeveer 2-3 uur bij kamertemperatuur

Broden zijn in contact gekomen met onhygiënische machines:
Maak ruimtes en machines schoon waarmee gebakken broden in contact komen. Gebruik hiervoor voedselveilige schoonmaakmiddelen

Broden zijn in contact gekomen met onhygiënische verpakkingen:
Zorg ervoor dat ongebruikte verpakkingen goed afgesloten zijn opgeslagen in een schone, aparte magazijnruimte

Broden zijn in contact gekomen met onhygiënische broodrekken/gereedschappen:
Reinig onhygiënische gereedschappen, materialen en ruimtes met voedselveilige schoonmaakmiddelen om besmettingen te voorkomen

Broden zijn blootgesteld aan stof:
Houd de bakkerij en de opslag van gebakken producten gescheiden.

Gebakken brood dat een slechte smaak heeft kan veroorzaakt worden door:

Te kort proces:
Veroorzaakt dat er zuren gevormd worden die de smaak aantasten. Volg de correcte rijstijden van het gekozen proces

Verkeerd kneden van het deeg:
Broden die zijn gebakken uit een onderkneed deeg hebben een deegsmaak. Kneed tot een goed afgekneed deeg is ontstaan

Te kort gebakken:
De gewenste korst is niet ontstaan, resulterend in een deeg- en/of gistsmaak aan het gebakken brood. Controleer oventemperatuur en baktijd

Onjuiste opslag van meel en/of bloem:
Sla meel en bloem altijd ver uit de buurt op van geurende producten, zoals zeep of oplosmiddelen

Te lange narijs:
Veroorzaakt overmatige zuurontwikkeling. Controleer de narijstijd

Broden zijn in contact gekomen met onhygiënische machines:
Maak ruimtes en machines schoon waarmee gebakken broden in contact komen. Gebruik hiervoor voedselveilige schoonmaakmiddelen

Onzorgvuldige smering van machines:
Onderhoud machines en materialen met netheid en precisie

Gebakken producten zijn (te) oud:
Ken de T.H.T. (Tenminste Houdbaar Tot) data van je gebakken broden

Gebakken broden zijn beschimmeld:
Gooi producten weg en ontsmet de voorbereidings-, opslag- en verkoopruimten met een ontsmettingsmiddel voor voedingsmiddelen

Gebakken brood met een slechte houdbaarheid kan veroorzaakt worden door:

Te kort proces:
Ontstane open structuur zorgt er voor dat vocht kan ontsnappen, waardoor het brood snel de malsheid verliest. Volg de correcte rijstijden van het gekozen proces

Verkeerde kneding van het deeg:
Een juist afgekneed deeg zorgt voor een fijne kruimstructuur die eraan bijdraagt dat vocht in het gebakken brood behouden blijft. Kneed tot een goed afgekneed deeg is ontstaan

Te hoge deegtemperatuur:
Een te hoge deegtemperatuur zorgt ervoor dat er een meer open kruimstructuur ontstaat in het gebakken product. Hierdoor zal het vocht sneller uit het brood verdwijnen en de malsheid snel achteruitgaan. De deegtemperatuur zou tussen de 24°C-28°C moeten liggen om het oud worden tegen te gaan

Te licht afgewogen deegstukken in verhouding tot de grootte van de bakblikken:
Hierdoor is een open kruimstructuur ontstaan waardoor het vocht sneller uit het brood verdwijnt en de malsheid snel achteruitgaat. Gebruik voldoende deeggewicht dat past bij de bakblikken

Onjuiste dosering van vetten:
Controleer de receptuur voor de juiste hoeveelheid

Temperatuur in narijs te hoog:
Deegstukken rijzen te snel wat bijdraagt aan gaten in de kruim en een open kruimstructuur, waardoor het vocht sneller uit de broden verdwijnt en de malsheid snel achteruitgaat. Stel een lagere temperatuur in

Koude oven/te lage baktemperatuur:
Zorgt ervoor dat het lang(er) duurt voordat de korst wordt gevormd, waardoor er veel vochtverlies optreedt. Controleer de oventemperatuur

Te lang gebakken:
Veroorzaakt overmatig vochtverlies. Controleer de oventemperatuur en de baktijd

Brood is te warm ingepakt:
Dit veroorzaakt condensatie in en op de broden. De kerntemperatuur voor het snijden van broden zou 35°C of lager moeten zijn. Normaal gesproken duurt het afkoelen tot deze temperatuur ongeveer 2-3 uur bij kamertemperatuur