Zo voorkom je wilde bakaard

Baktechnisch adviseur Herald Vugs hielp bakker Paul van Bakkerij Pol van den Bogaert met zijn uitdaging: het voorkomen van wilde, ook wel trekkerige, bakaard. Hoe herken en voorkom je dit veelvoorkomende probleem bij bakkers?

July 11, 2018

Herald gaat dagelijks langs bij bakkers om hen te helpen hun producten kwalitatief te verfijnen. Bakker Paul heeft een wilde, ook wel trekkerige, bakaard in sommige producten. Dit is te herkennen aan scheuren in de zijkant van het brood of een duidelijke spekrand. ‘Dan ontstaat een harder stukje in de zijkant van het brood wat tijdens het bakken uitdroogt. Dat vindt de consument niet prettig’, aldus Herald.

Een veelvoorkomend probleem voor bakkers

‘Wilde bakaard kan bij elk busbrood voorkomen’, zegt Herald. ‘Bijna elke bakker is dit wel eens tegengekomen. Maar niet iedere bakker weet hoe hij dit moet voorkomen. Een van de meest voorkomende oorzaken van wilde bakaard is een mismatch tussen bloem of meel en het broodverbetermiddel. Ook problemen in het proces, zoals de kneding en de rijstijden, kunnen de oorzaak zijn. Minder vaak voorkomende, maar wel mogelijke, oorzaken zijn problemen met de opbouw van de receptuur, zoals de hoeveelheden gist en water. Of bakblikken die door het intensieve gebruik niet meer goed zijn of hierdoor zelfs erg vies zijn geworden aan de buitenzijde. Het kan aan veel dingen liggen.’

Frisse blik en helpende hand

Om dit kwaliteitsprobleem aan te pakken heeft baktechnisch adviseur Herald samen met bakker Paul zijn gehele bakproces doorlopen. Er bleek te weinig water toegevoegd te worden aan het deeg. ‘Je voelt tijdens het kneden dat het deeg wat te stug is. Als je het dan soepel wilt krijgen, moet je veel langer kneden. Dat kan wel, maar dan wordt het deeg pikkerig. Je maakt het deeg eigenlijk kapot. Iets meer water toevoegen voorkomt dit én het ontstaan van de wilde bakaard.’

Samen met bakker Paul was het probleem gelukkig snel gevonden en opgelost. ‘Soms hoor je een probleem aan en kan je al direct een oplossing bedenken. Maar vaak kom je er pas achter door samen met de bakker het proces door te lopen. Soms heb je het heel snel gevonden en soms kom je er pas na twee keer achter.’

Herald is onderdeel van het team baktechnische adviseurs bij Sonneveld. Ben jij op zoek naar ondersteuning bij het optimaliseren van jouw product of proces? Of wil je iets nieuws uitproberen? Neem voor advies contact op met jouw vertegenwoordiger of bel ons via 078 644 2525.