Desem Stokbrood met Songran Malted
Stokbroden op basis van desem, Songran Malted, QS Croustillant en Sonextra Shortening Clean Label.
Voorbereiding VULLING: meng de Songran Malted met het warme inweekwater en laat dit ca. 1 uur weken
Kneed van alle grondstoffen een glad en soepel deeg.
Voeg het inwaswater geleidelijk toe als het deeg voor 90% is afgekneed
Deegtemperatuur ca. 25°C
Nadat het deeg is afgekneed direct de geweekte Songran Malted als vulling doordraaien
Geef een bulkrijs van totaal ca. 90 minuten.
Geef een doorslag na 45 minuten
Afwegen ca. 350 gram, oppunten en een puntrijs geven van ca. 25 minuten
Opmaken als kort stokbrood en tussen deegkleedjes leggen
Narijs ca. 45 minuten
Net voor het bakken op inschietapparaten leggen en 3 x insnijden
Bakken: ca. 25 minuten. Inschieten op 260°C kap en 235°C vloer met stoom.
Vervolgens de oventemperatuur laten afzakken.
Laatste 5 minuten met schuif open.