Puur voor de Bakkertjes
Vloergebakken Desem Kleinbrood met Songran Malted. Dit recept is speciaal ontwikkeld voor de viering van de 10de verjaardag van het ’Puur voor de Bakker’-programma van Sonneveld.
Ingrediëntenlijst
- 8500 g - 85% Bloem (Artisanaal)
- 1500 g -15% Songran Malted
- 2000 g - 20% Desem
- 200 g - 2% Appelstroop
- 180 g - 1,8% Zout
- 100 g - 1% QS Croustillant
- 100 g - 1% Gist
- 60 g - 0,6% Sonextra Shortening Clean Label
- 5800 g - 58% Water
- 1500 g - 15% Inwaswater
Vulling
- 1500 g - 15% Songran Malted
- 1500 g - 15% Warm water
Decoratie:
Recept werkwijze
- Voorbereiding van vulling: meng 1500 gram Songran Malted met 1500 gram warm water en laat dit 1 uur weken.
- Kneed van alle overige grondstoffen een glad en soepel deeg. Voeg het inwaswater geleidelijk toe als het deeg voor 90% is afgekneed.
- Nadat het deeg is afgekneed direct de geweekte Songran Malted als vulling doordraaien.
- Deegtemperatuur: ca. 25°C.
- Geef een bulkrijs van totaal ca. 90 minuten. Geef een doorslag na ca. 45 minuten.
- Afwegen: ca. 2250 gram (30 stuks) en opbollen zonder teveel ontgassen.
- Bolrijs: ca. 15 minuten.
- Bollen platdrukken en beide zijden dopen in de 10 zadenmix. Alleen verdelen met verdeelopboller en de deegstukjes tussen deegkleedjes leggen.
- Narijs: ca. 60 minuten.
- Net voor bakken op inschietapparaten leggen
- Bakken: ca. 25 minuten. Inschieten op 240°C kap en 222°C vloer met stoom. Vervolgens de oventemperatuur laten afzakken. Laatste 5 minuten met schuif open.