Nieuw Warenwetbesluit Meel en Brood

Volkorenbrood, tarwebrood, witbrood, meergranenbrood, speltbrood, oerbrood, (zuur)desembrood en ga zo maar door. Nederland kent een grote variëteit als het gaat om brood. We bedoelen dan daarmee brood in de breedte zin van het woord, dus groot- en kleinbrood. De grote variëteit zorgt ervoor dat het voor de consument niet altijd meer duidelijk is wat er nu precies in een brood verwerkt zit. Want hoeveel spelt zit er eigenlijk in een speltbrood en wanneer mag een volkorenbrood zich echt volkoren noemen? Bevat een maisbrood ook gluten?

Het nieuwe Warenwetbesluit Meel en Brood zal hier duidelijkheid over bieden.

Heb je vragen over de nieuwe warenwet? Kijk bij onze veel gestelde vragen of jouw vraag erbij staat.

Wat is de nieuwe warenwet?

Over meel en brood zijn zaken vastgelegd in wet- en regelgeving. Zo moet brood minimaal 20% vocht bevatten en mag het zoutgehalte maximaal 1,8% van de droge stof bedragen. In de nieuwe Warenwetbesluit Meel en Brood wordt voornamelijk de naamgeving van de verschillende broodsoorten vastgelegd.

Vanaf 1 juli 2022 moet van elk brood duidelijk zijn wat de basis is van het meelbestanddeel (bloem, meel of volkorenmeel) en welke graansoorten gebruikt zijn. Deze verplichting geldt voor alle broodsoorten, van grootbrood tot kleinbrood, van vruchtenbrood tot stokbrood, van pita tot focaccia en alles daar tussen in. Zo krijgen we straks duidelijkere namen, zoals volkoren tarwepistolet of witte rozijnenbol. Ook het gebruik van zuurdesem als rijsmiddel en de aanwezigheid van noten in de kruim zal voortaan duidelijk vermeld worden.

Let op: de nieuwe naam aanduidingen zijn niet van toepassing op bijvoorbeeld toast, beschuit, oliebollen, knäckebröd, scones, brioche, koffiebroodjes, worstenbroodjes, croissants en stollen omdat deze vanwege de samenstelling (vochtgehalte, samenstelling of hoeveelheid suiker en vet in verhouding tot de gebruikte hoeveelheid bloem) niet onder de definitie van brood vallen zoals vermeld in het Warenwetbesluit Meel en Brood.

Waarom is deze wet in het leven geroepen?

Door de enorme diversiteit aan broodsoorten in Nederland, is het lastig voor de consument om te bepalen wat er nu precies in een brood zit. Daarom heeft de bakkerijsector gepleit voor regels over de samenstelling en eigenschappen van een brood.

Het doel van de wet is om de consument meer duidelijkheid te verschaffen als het gaat over brood en broodsoorten. De transparantie omtrent de naamgeving van broden moet ervoor zorgen dat het imago van brood als goed een eerlijk product behouden blijft.

Daarnaast geeft de wet ook definitie aan broden met de aanduiding “speltbrood”, “meergranenbrood” en “(zuur)desembrood”. Ook bied de wet een oplossing voor 600 grams broden, die niet aan de eisen voor de hoeveelheid droge stof voor een half of heel brood kunnen voldoen.

Wanneer gaat de wet van kracht?

Het Warenwetbesluit Meel en Brood is 1 juli 2020 bekrachtigd en daarmee is de wet dus al in werking getreden. Door de overgangstermijn van 2 jaar hebben bakkers/is er tot uiterlijk 1 juli 2022 de tijd om aan de nieuwe regels te voldoen. De wet is tot stand gekomen op initiatief van brancheorganisaties zoals de NVB, NBOV en Nebafa.

 

Wat zijn de belangrijkste wijzigingen?

De voornaamste wijzigingen in de benamingen van brood zijn als volgt:

  1. Wit, bruin of volkoren
    De vermelding wit, bruin of volkoren is verplicht voor alle broodsoorten. Dit maakt het voor de consument duidelijk wat de basis is van het meelbestanddeel, ongeacht de kleur van het brood.
  2. Graansoort(en)
    • Als er 1, 2 of meer granen in de aanduiding genoemd worden, zijn er eisen aan de hoeveelheid van elk van deze granen in het meelbestanddeel van het brood. Ook de volgorde in de naamgeving wordt belangrijk: de granen die er het meeste in zitten komen vooraan. Brood dat bijvoorbeeld nu als ‘maïsbrood’ wordt aangeduid, heet straks in de meeste gevallen ‘wit tarwemaïsbrood’.
    • Een ‘meergranenbrood’ mag alleen zo heten als het meelbestanddeel minimaal 3 verschillende graansoorten bevat en het voornaamste graan niet meer dan 90% van het meelbestanddeel vormt. Op voorverpakt brood moet het percentage van de verschillende granen in de ingrediëntenlijst worden vermeld (geKWID).
  3. Desem en desembrood
    • De definitie van zuurdesem is wettelijk vastgelegd. Zuurdesem bevat per definitie actieve of reactiveerbare micro-organismen en is een product van de fermentatie van graan, water en van nature aanwezige micro-organismen. Als micro-organismen afkomstig zijn uit fruit, fruitsap of zuivel mag het product niet meer aangeduid worden als ‘desem’ of ‘zuurdesem’. Dat geldt ook voor een poeder met de smaak van desem waarin de micro-organismen zijn geïnactiveerd.
    • Voor desembrood geldt dat (zuur)desem als enige rijsmiddel is gebruikt en dat er maximaal 0,2% droge gist of 0,5% verse gist is toegevoegd aan het meelbestanddeel. Voor brood met minimaal 30% vruchten, noten, zaden en/of pitten mag de hoeveelheid toegevoegd gist maximaal 0,5% droge gist en maximaal 1,2% verse gist bedragen.
  4. Heel, half of midden
    • Naast een heel en een half brood, kennen we onder de nieuwe wet ook een midden/ middengroot brood, dat 360-400 gram droge stof bevat.
    • Broden die tussen 350 en 1000 gram wegen, moet een bakker op droge stof produceren. Dit betekent dat de hoeveelheid droge stof in het brood aan de in dit Warenwetbesluit vastgelegde gewichten moet voldoen om heel, half of midden/ middengroot brood genoemd te mogen worden.
    • Produceren op droge stof is niet afhankelijk van of het woord ‘brood’ in de aanduiding staat of niet. Een ‘Zaans volkorentarwe’ een ‘bruin vloerbrood met spelt en rogge’ of een ‘witte maanzaadbol’ (witbrood gedecoreerd met maanzaad) moeten dus ook voldoen aan de droge stof-normen. Zelfs als het nettogewicht op of bij het brood staat vermeld, is produceren op droge stof noodzakelijk.
      Uitzondering: Alleen brood met bijzondere kenmerkende bestanddelen in de kruim (zoals rozijnen, noten, zaden of pitten) is hiervan uitgesloten op voorwaarde dat er geen ‘heel’, ‘half’ of ‘midden/middengroot’ als hoeveelheidsaanduiding wordt gebruikt. Een ‘heel rozijnenbrood’ of een ‘middengroot wit notenbrood’ moet dus op droge stof worden geproduceerd, maar een wit rozijnen/notenbrood van 900 gram hoeft dat niet (vermeld dan wel het nettogewicht op voorverpakt brood).
  5. Fantasienamen
    Het is toegestaan om voor broden fantasienamen te gebruiken, mits elders op de verpakking of schapkaartje ook de officiële benaming wordt benoemd. Op schapkaartjes wordt dus of alleen de officiële benaming gebruikt, of een fantasienaam in combinatie met de officiële benaming. Let op: alleen een fantasienaam vermelden mag niet!
    Voorbeeld: “Casinobrood” mag gebruikt worden als fantasienaam, als op de schapkaart ook genoemd wordt dat het gaat om “wit tarwebrood”. Let wel dat de fantasienaam niet in strijd mag zijn met de wettelijke voorschriften.
Tip:
Deel je schappen in naar wit, bruin of volkorenbrood en vermeld dit eventueel bovenaan het schap.
Zo maak je het voor de klant een stuk eenvoudiger
om het brood van zijn/haar keuze te vinden/om te kiezen!

Wat betekent de wet voor jouw bakkerij?

Om aan de nieuwe wetgeving te voldoen, zul je een aantal aanpassingen moeten doorvoeren. Denk hierbij aan:

Naam (aanduiding) van het brood aanpassen

Naast het benoemen van wit, bruin of volkoren in de aanduiding, zal voortaan ook het graan benoemd moeten worden. Hetgeen we nu kennen als tarwebrood, zal straks wit tarwebrood of bruin tarwebrood heten en een wit puntje wordt een wit tarwepuntje.

Receptuur aanpassen

Een desembrood kan wit, bruin of volkoren zijn. Echter moet ook de desem zelf voldoen aan de volkorencriteria om het als volkoren desembrood te mogen verkopen. Hetzelfde geldt voor brood waarvan de naam aanduiding slechts één graansoort bevat. Met de nieuwe wet moet het meelbestanddeel voor minimaal 98% afkomstig zijn van de betreffende graansoort. In het geval van veel speltbroden zal de naam moeten worden aangepast, omdat deze vaak geproduceerd worden met toevoeging van tarwemeel waardoor het hoofdbestanddeel bestaat uit minder dan 98% spelt.

Het kan dus zijn dat je daarom de receptuur aan moet passen om deze aanduiding te geven aan het brood of de naam aangepast moet worden.

Naast een heel of half brood, kent de nieuwe wet ook een midden(groot) brood, dat tussen de 360-400 gram droge stof bevat. Dit betekent dat de hoeveelheid droge stof in het brood aan vastgelegde gewichten moet voldoen om heel, half of midden(groot) brood genoemd te mogen worden.

Gebruik steeds dezelfde naamopbouw

Zorg voor een vaste volgorde in de naamgeving van het brood. We adviseren om hier een lijn te houden met het advies van het NBC. Het NBC, NBOV en NVB houden daarbij de onderstaande volgorde aan:

  1. Half/midden(groot)/heel
  2. Wit/bruin/volkoren
  3. Graansoort(en) benoemen op volgorde van het meelbestanddeel
  4. Bijzonder kenmerkende bestanddelen in de kruim zoals desem, noten, zaden, pitten of vruchten.

Heb je hulp nodig bij het opstellen van de juiste benaming? Het NBC heeft een handige online rekentool ter beschikking staan. Je vult de hoeveelheden droge stof per graansoort in en de rekentool geeft direct een advies voor de juiste naam. Zo gemakkelijk kan het zijn!

 

Voorbeeld speltbrood:

In het onderstaande voorbeeld is er sprake van een spelttarwebrood op basis van speltbloem en tarwebloem. De naamgeving van het brood ziet er, afhankelijk van het percentage graan in het meelbestanddeel, als volgt uit:

% graan in het meelbestanddeel Aanduiding
Spelt ≥ 98% Heel wit speltbrood
Spelt + tarwe ≥ 98% en aandeel spelt > tarwe en tarwe ≥ 5% Heel wit spelttarwebrood
Spelt ≥ 98%, maar tarwe < 5% Heel wit speltbrood of

Heel wit speltbrood met tarwe

Spelt < 98% of

Spelt + tarwe < 98% of

Spelt + tarwe ≥ 98%, maar
tarwe < 5% en spelt < 98%

Heel witbrood met spelt en tarwe
Spelt ≥ 98% met roggevlokken ter decoratie Heel wit speltbrood gedecoreerd met roggevlokken

 

Meer over de nieuwe Warenwet

De komende maanden zullen we meer informatie delen met alle ins- en outs over de nieuwe Warenwetbesluit Meel & Brood. Wil je meer weten over wat de wet precies inhoud en hoe je de juiste naamgeving van broden opstelt? Kijk dan op de website van het NBC in het dossier Warenwetbesluit Meel & Brood.

 

Veelgestelde vragen over wit, bruin en volkoren

Meer weten over de naamgeving van brood? Kun je zo maar de claim 100% volkoren gebruiken? Vallen stollen ook onder de nieuwe wet? Je leest het hier:

Veelgestelde vragen over wit, bruin of volkoren brood

Veelgestelde vragen over meergranenbrood

Wanneer mag een brood “meergranenbrood” heten? En hoe gebruik je meerdere graansoorten in de naamsaanduiding? Antwoorden op deze en andere vragen zijn hieronder te lezen.

Veelgestelde vragen over meergranenbrood

Veelgestelde vragen over (zuur)desembrood

De regelgeving omtrent (zuur)desembrood is in de nieuwe warenwetbesluit veranderd. Ontdek waar het brood aan moet voldoen om (zuur)desem te mogen heten.

Veelgestelde vragen over (zuur)desembrood

Schapkaarten en derde kanaal

Schapkaarten en andere afnemers van brood, zoals horeca of verzorgingshuizen, moeten voorzien zijn van de juiste informatie. Lees hier meer hoe je dit aan kunt pakken.

Veelgestelde vragen over schapkaarten en derde kanaal