Feiten en fabels

Als bakker heb je te maken met allerlei feiten en fabels. Wat is de waarheid? Hieronder vind je allerlei antwoorden op jouw bakkerij gerelateerde vragen.

Brood is een voedzaam graanproduct en één van de meest voedingsrijke levensmiddelen op het gebied van eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen. Ook is brood een bron van koolhydraten en jodium. Alle soorten volkorenbrood en bruinbrood zijn vezelrijk, maar in de volkoren varianten zitten meer vezels, vitamines en mineralen die belangrijk zijn voor het lichaam. Vezels uit brood zorgen voor een goede darmwerking en spijsvertering. Ook zorgen de vezels voor een goede maagvulling. Het resultaat is dat je een verzadigd gevoel hebt dat lang aanhoudt.

E-nummers zijn ingrediënten die worden toegevoegd om een levensmiddel te verbeteren. Een ander woord voor een ingrediënt met een E-nummer is een additief. E-nummers hebben in de loop der jaren een slechte reputatie gekregen, wat onterecht is. Een ingrediënt krijgt niet zomaar een E-nummer, het gebruik ervan moet absoluut veilig zijn en het E-nummer moet door de Europese Unie worden goedgekeurd. Het E-nummer is feitelijk een kwaliteitskenmerk, want het geeft aan dat de stof goed is onderzocht in de gebruikte toepassing. Belangrijk om te weten is dat niet alle E-nummers chemisch gemaakt worden. De meeste E-nummers zijn natuurlijk. Zo hebben enkele vitamines een E-nummer, zoals de kleurstoffen uit bieten en worteltjes, maar ook stoffen als bijenwas en lecithine, vezels uit zeewier of zaden van bomen.

Alle stoffen zijn chemisch, ook natuurlijk voorkomende stoffen, dus ook E-nummers. De gehele natuur bestaat uit chemische stoffen, waarbij onderscheid wordt gemaakt tussen natuurlijke en synthetische stoffen. Niet alle E-nummers worden chemisch gemaakt, maar danken hun bestaan aan de natuur, zoals gommen en lecithine (emulgator). Ook worden bepaalde stoffen gewonnen of gedolven (zoals zout) uit de aardbodem. Veel producten zoals groenten en fruit bevatten van nature al verschillende e-nummers. Denk bijvoorbeeld aan citroenzuur in een sinaasappel of een tomaat. Wist je dat een tomaat van nature stoffen identiek aan E-nummers bevat? In een tomaat zitten al gauw tien tot vijftien E-nummers. Alle E-nummers zijn door de Europese Unie goedgekeurd op het gebied van veiligheid.

In Spelt zitten gluten. Spelt is een ondersoort van broodtarwe. Spelt en broodtarwe verschillen vrijwel niet in voedingswaarde. Spelt bevat ook net zoveel gluten, vezels, vitaminen en mineralen als broodtarwe. Het enige verschil tussen spelt en broodtarwe is dat de zemel vastgegroeid zit aan de speltkorrel. Deze zemel moet eraf ‘gepeld’ worden door de speltkorrel te stomen of te slijpen. Het maken van meel en bloem met spelt vergt daarom meer bewerking dan gewone broodtarwe. Speltbrood is dus ook niet geschikt voor mensen met een gluten- en of tarweallergie.

Donkerder brood is niet per se gezonder. De gezondheid van brood wordt bepaald door de hoeveelheid (volkoren)meel en bloem dat wordt gebruikt bij de bereiding van het brood. Hoe meer volkorenmeel, hoe meer voedingsstoffen. Soms wordt moutmeel of gekarameliseerde suiker aan brood toegevoegd. Zo kan het brood beter rijzen en blijft het malser. Ook krijgt het brood een lekkere smaak. Het moutmeel of de gekarameliseerde suiker kan ervoor zorgen dat het brood bruiner wordt. Brood gebakken met bijvoorbeeld witte bloem kan er daardoor donkerder uitzien, terwijl de vezels en voedingsstoffen die normaal in volkorenbrood zitten ontbreken. De kleur van brood zegt niets over de hoeveelheid voedingsvezels of de gezondheid van het brood.

Het EBIC (European Bakery Innovation Centre) deed onderzoek naar het effect van kleur op de smaak en gezondheid. De samenvatting van dit onderzoek is te vinden op de EBIC website: www.ebic.info/kruimkleur

Het is een fabel dat biologisch brood gezonder is dan normaal brood (niet-biologisch).

Biologisch brood, herkenbaar door het EKO-keurmerk, bestaat onder andere uit meel dat afkomstig is van biologisch geteeld graan. Andere grondstoffen in biologisch brood zijn bijvoorbeeld gist, zout, water en hulpstoffen. Biologisch brood moet aan de wettelijke regelgeving van Skal voldoen. De grondstoffen in biologisch brood moeten voor ten minste 95% van biologische herkomst zijn, waardoor het niet is toegestaan om bepaalde additieven toe te voegen. Water, zout, enzymen (afkomstig van niet genetisch gemodificeerde organismen) en mineralen mogen wel voorkomen in biologisch brood. De volledige lijst met toegelaten grondstoffen en toegestane hulpstoffen is te vinden op de website van Skal.

De samenstelling van biologisch brood in vergelijking tot normaal brood is qua hoofdcomponenten identiek. Over het algemeen is biologisch brood net zo gezond en veilig als niet-biologisch brood. In sommige biologische producten zijn hogere gehaltes gemeten aan vitamine C, mineralen en bioactieve stoffen. De grootte van de verschillen tussen biologisch brood en normaal brood is niet aan te geven door de vele variaties die er bestaan. Dit is afhankelijk van het seizoen, de regio en de gebruikte rassen. Daarnaast hangt de gezondheid niet alleen af van enkel biologisch brood, maar van alles wat er gegeten en gedronken wordt.
Voor meer informatie kan je terecht op de website van het Voedingscentrum.

Koolhydraten zijn voedingsstoffen die nodig zijn om het lichaam te voorzien van energie, net als eiwitten en vetten. Onder koolhydraten vallen zetmeel, vezels en suikers. Brood is een belangrijke bron van koolhydraten, vooral in de vorm van zetmeel en vezels. De Gezondheidsraad adviseert iedereen die gezond wil eten om 40 tot 70% van zijn energie uit koolhydraten te halen. Koolhydraten in de vorm van zetmeel geven langduriger energie. Daarnaast zorgen vezels voor een goede darmwerking en een verzadigd gevoel. Steeds vaker wordt ook brood met minder koolhydraten aangeboden dat veelal is gemaakt van soja of peulvruchten. Deze ingrediënten hebben in vergelijking met tarwe een hoger eiwitgehalte. Brood met minder koolhydraten bevat meestal ook meer eiwitten en vezels. Het is belangrijk om de koolhydraat inname in balans met die van eiwit en vet te houden. Te weinig, maar ook een overmatige inname van koolhydraten dient voorkomen te worden.

Toevoegingen, zoals enzymen en emulgatoren, zijn nodig voor het verbeteren van de kwaliteit, de smaak en de gezondheid van brood. Leveranciers moeten de regels nastreven dat alle toevoegingen met een doel worden toegevoegd. Alleen de noodzakelijke toevoegingen zijn toegestaan, nooit meer. Bepaalde enzymen zijn bijvoorbeeld nodig om de deegverwerkingseigenschappen te verbeteren.

Ascorbinezuur is geen technische hulpgrondstof. Sinds 2016 wordt het gezien als een additief. Ascorbinezuur (vitamine C) wordt gebruikt om fluctuaties in de kwaliteit van tarwe op te kunnen vangen, zodat de bakkerijen altijd verzekerd zijn van een goede kwaliteit tarwe of meel. Tot juni 2016 werd ascorbinezuur gezien als een technische hulpgrondstof. Het was niet nodig om deze stof te declareren op de eindverpakking voor de consument. In de nieuwe wetgeving wordt ascorbinezuur echter gezien als een additief. De Europese Commissie vindt dat deze technische hulpgrondstof een functie heeft tijdens de bereiding van het deeg en als zodanig- of als bijproduct – aanwezig is in het eindproduct. Daarom moet ascorbinezuur voortaan als additief in de ingrediëntendeclaratie van het consumentenproduct worden opgenomen. De Europese brancheorganisatie FEDIMA is meerdere keren met de Europese Commissie hierover in discussie getreden, helaas zonder gewenst resultaat.

Ascorbinezuur (vitamine C) is niet te vervangen door een andere (technische) hulpgrondstof. Daardoor is deze grondstof essentieel voor het maken van brood. Brood bakken zonder ascorbinezuur is natuurlijk mogelijk, maar dat zal sterk afwijken van het brood wat de consument gewend is. Ascorbinezuur draagt bij aan verbeteringen bij broodbereiding:

  • Versteviging van het glutennetwerk (meer kneed- en procestolerantie);
  • Fijnere en regelmatigere kruimstructuur (verbeterde malsheid);
  • Meer volume;
  • Dunnere korst.

Ascorbinezuur (vitamine C) bestaat in een synthetische vorm (E300) en in natuurlijke vorm, bijvoorbeeld als acerola extract. Baktechnisch is het goed mogelijk om met natuurlijk ascorbinezuur 100% ‘Clean Label’ groot- en kleinbrood te bakken. Natuurlijk ascorbinezuur kan als gezuiverd extract gewonnen worden uit plantaardige bronnen, zoals citrusvruchten en acerolabessen. Het ascorbinezuurgehalte varieert echter sterk per vruchtsoort. Acerolabessenextract kan tot 30% ascorbinezuur bevatten. Dit is verreweg het hoogste percentage ten opzichte van alle andere natuurlijke bronnen en is dus het meest geschikt. De op dit moment commercieel beschikbare variant bevat 17% ascorbinezuur. Hiervan zal dus ongeveer zes keer zoveel toegevoegd moeten worden in de broodbereiding om een vergelijkbaar resultaat te krijgen. In combinatie met de veel hogere prijs en hogere dosering heeft dit wel prijstechnische consequenties, waardoor het een dure optie is om de claim ‘Clean Label’ te behouden.

Als je suiker eet wordt het gehalte aan bloedsuiker hoger. Als reactie hierop maakt de alvleesklier het hormoon insuline aan. Deze stof zorgt ervoor dat onze lichaamscellen, zoals de spieren, glucose kunnen opnemen. Het bloedsuikergehalte daalt dan weer. Dit proces – suikerpiek, suikerdal – verloopt snel. Een suikerpiek in je bloed geeft een lekker gevoel, maar van een snelle daling of een lage suikerspiegel kun je een leeg en hongerig gevoel krijgen en kribbig worden. En dat gevoel is snel weg te snacken met… nóg meer zoetigheid.

Sinds de eerste Voedselconsumptiepeiling in 1987 is de inname van suikers stabiel gebleven.

Suiker (sacharose) komt van nature voor in veel groente en fruit. Deze suiker is hetzelfde als de suiker uit suikerbiet of -riet.

Dit blijkt uit analyse van de meest recente Voedselconsumptiepeiling 2007-2010 (van het RIVM), uitgevoerd door de Wageningen Universiteit. European Food Safety Authority (EFSA) gaat in 2020 een grenswaarde geven voor de dagelijkse inname van toegevoegde suikers in voedingsmiddelen.

Kinderen eten gemiddeld meer suikers dan volwassenen in zowel absolute zin (gram per dag) als relatieve zin (percentage van de dagelijkse energie-inname).

Frisdranken en vruchtensappen (100% sap) bevatten beide ongeveer evenveel suikers.

Koolhydraten leveren, ongeacht of het nu suikers zijn of complexe koolhydraten, 4 kcal per gram. Eiwitten leveren ook 4 kcal per gram, alcohol 7 kcal per gram en vetten 9 kcal per gram.

Suiker levert net als alle andere koolhydraten 4 kcal per gram en is dus geen specifieke dikmaker.

Koolhydraten zijn wel nodig om normaal te functioneren, maar dit hoeven niet per se suikers te zijn.

Je zit minder vol na het drinken van een glas sinaasappelsap (met drie geperste sinaasappelen), dan na het eten van drie sinaasappelen, terwijl je dezelfde hoeveelheid energie binnenkrijgt.

Het advies van de WHO is om de consumptie van suikers te beperken tot maximaal 10% van de totale inname van calorieën. Voor een vrouw die 2.000 kilocalorieën per dag eet komt dit neer op 50 gram suiker per dag. Dit zit bijvoorbeeld in twee longdrinkglazen frisdrank.

Er is in Nederland nog geen maximum voor de hoeveelheid suiker in voeding.

De Schijf van Vijf is een richtlijn voor een gezond eetpatroon. Eten volgens deze richtlijnen betekent dat je minder frisdrank, snoep, koek, gebak en sauzen gebruikt. Bij een gezond eetpatroon wordt de inname van suiker beperkt.

Minerale oliën mogen gebruikt worden als ze food grade (voedselveilig) zijn, zoals in lossingsmiddelen en afmeet- en snijoliën.

Bij de bereiding van brood mogen minerale oliën toegepast worden als ze food grade (voedselveilig) zijn, hierdoor kunnen kleine hoeveelheden in het eindproduct komen. Wij zijn van mening dat in voeding geen minerale oliën thuishoren, zelfs niet als ze food grade zijn. In de grondstoffen, lossingsmiddelen en afmeet- en snijoliën van Sonneveld zitten daarom uitsluitend plantaardige oliën.

De aanwezigheid van minerale olie is ongewenst, maar of deze kleine hoeveelheden ook echt tot gezondheidsschade bij de mens leidt is niet helemaal duidelijk. De Europese autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) heeft in 2012 naar dit risico gekeken. EFSA stelde geen maatregelen vast. Wel bevelen ze ‘nader onderzoek’ aan. Wij adviseren om elke discussie te voorkomen.

Dat klopt, het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu heeft deze norm opgesteld.

Zout zorgt voor een aggregatie van de gluteneiwitten, waardoor het deeg steviger is. Dit geeft een snellere deegontwikkeling. (Dit stamt uit de periode van de conventionele kneders met een kneedtijd van 25 tot 35 minuten)

Door de betere structuur van de kruim blijft de malsheid langer behouden

Door een goede beheersing van de temperatuur van de verschillende degen is veel kwaliteitswinst te behalen. Alle processtappen verlopen veel gelijkmatiger waardoor een betere en constantere kwaliteit wordt behaald.

Door deze controle is bijsturing op het volgende deeg eenvoudig; iets warmer of kouder water om de gewenste deegtemperatuur te behouden en iets langer of korten kneden om de gewenste (af)kneding te behouden.

De kans is zeer groot dat het deeg te warm is, waardoor het verschil met de temperatuur in de bollenkast afwezig of te klein is.