Tips om amandelspijs te verwerken

Het najaar komt er aan. Dat betekent dat het weer tijd is om met spijs aan de slag te gaan! Om jou als vakman te ondersteunen, hebben onze baktechnische adviseurs de meest voorkomende problemen en uitdagingen bij het verwerken van spijs op een rijtje gezet. Zo maak jij de mooiste spijsapplicaties voor in jouw assortiment.

September 19, 2022

De spijs verkleurt

Dit kan meerdere oorzaken hebben. De meest voorkomende oorzaken zijn dat de spijs niet voldoende is afgeslapt of te lang is gebakken. Het kan ook zijn dat de spijs ouder is en al is ingedroogd. Dit kan met meer water gecompenseerd worden.

De spijs is uitgebakken

Nadat de amandelspijs is gedraaid, moet de spijs even rusten. Wanneer je de spijs niet voldoende laat rusten en er toch mee aan de slag gaat, bestaat de kans dat de spijs uit bakt. Ook kan het uitbakken van spijs te maken hebben met een te lage oventemperatuur. Afhankelijk van de applicatie die je bakt, stel je de oven temperatuur in tussen de 180 °C en 225 °C.

Voorkom scheuren in korstproducten met amandelspijs

Bij een korstproduct waarbij de spijs wordt ingerold, is het belangrijk om te zorgen voor voldoende overlap van het korstdeeg. Het beste plaats je de naad de naad van het korstproduct net boven de bakplaat, zodat de korst kan werken.

Doe je dit niet en leg je de naad van het korstproduct aan de onderzijde, leidt dit ertoe dat de korst het uitzetten van de spijspil niet bij kan houden, waardoor de korst open barst en de amandelspijs uit de korstdeegwand komt. Zorg er ook voor dat je korstdeeg voldoende getoerd is om open barsten te voorkomen.

De amandelspijs is na het bakken te bruin in de amandelstaven, amandelletters en amandelkransen

Hier kunnen verschillende oorzaken aan ten grondslag liggen. Het kan zijn dat de amandelspijs uitgedroogd is geraakt, doordat de amandelstaven te lang hebben gebakken, in een te lage oventemperatuur. Daardoor is de suiker in de amandelspijs bruin gekleurd.

Ook kan het zijn dat de spijs al langer staat en daardoor is uitgedroogd. Door het gebrek aan vocht, wordt de hoeveelheid suiker geconcentreerder. We raden aan om vers spijs te gebruiken om dit te voorkomen.

Suiker kristalliseert in staven, letters etc.:

Je hebt te weinig ei gebruikt. Hieronder zie je de juiste hoeveelheid heel ei per kg. spijs die je per product moet toevoegen. Is de spijs erg bestorven? Voeg dan iets meer ei toe. Wanneer de spijs ouder wordt en kans heeft op bruin bakken, dien je bij voorkeur 1-2% water toe te voegen.

Toe te voegen hoeveelheid heel ei per kg. spijs bij gebruik van: Gewone amandelspijs Kant en Klaar amandelspijs Oven temperatuur (+) Baktijd in minuten
Letters, staven en kransen 70 gram 0 gram 225-240 ºC + 24-25 min.
Amandelbroodjes 120 gram 50 gram 200 ºC + 25 min.
Gevulde koeken 150 gram 80 gram 220 ºC + 14 min.
Rondo’s, kano’s, carrés 125 gram 55 gram 190 ºC + 20 min.
Gevulde speculaas plaat 125 gram 55 gram 180 ºC + 45 min.
Gevulde speculaas staaf 70 gram 0 gram 180 ºC + 30min.
Krentenbrood 70-80 gram 0 gram Afhankelijk van de grootte

De amandelspijs applicatie zakt in na het bakken of blijft te plat

Een product kan na het bakken inzakken als de spijs te slap is of de spijs te kort/te heet gebakken is. Bak de spijs dan goed gaar om dit te voorkomen.

De amandelspijs is drijverig

De amandelspijs is te slap waardoor de spijs (te veel) gaat drijven. Een van de oorzaken kan het gebruik van (te veel) water zijn in plaats van ei of dat er juist te veel ei is toegevoegd. Om dit op te lossen, voeg je beter wat meer amandelspijs toe om het evenwicht te herstellen.

De amandelspijs is (bakt) te vast

De spijs te stijf aangehouden voor de verwerking. Voeg meer ei(dooier) toe om de spijs verder af te slappen.

Baktechnische tips voor amandel stukswerk en gevuld speculaas

Onze baktechnische adviseurs geven je ook graag een aantal tips voor amandel stukswerk en tips voor het maken van gevuld speculaas.

Ontdek ons spijs assortiment voor stollen, koekjes en meer

Benieuwd naar ons assortiment met spijs en marsepein? Ontdek onze producten waarmee je diverse applicaties maakt, zoals wellingtonkoekjes, vanillenootjes, weespermoppen, koekjes, stollen, amandelstaven en meer.