In het EBIC (European Bakery Innovation Centre) hebben we bij Sonneveld de beschikking over een reologie lab, waarbij de samenstelling en verwerkingseigenschappen van verschillende grondstoffen en producten getest kunnen worden. Hier worden jaarlijks samples van de nieuwe oogst tarwebloem getoetst.
De kwaliteit van de tarwebloem wordt bepaald door verschillende testen uit te voeren in het reologie lab. De testen van dit jaar hebben laten zien dat de eiwitkwaliteit iets lager ligt dan vorig jaar. Ook ontwikkelen de eiwitten zich sneller. Daarom is het van belang dat de kneedtijden van het deeg iets verlaagd worden. We raden de bakkers aan het deeg regelmatig te checken tijdens het kneden.
Het weer van afgelopen zomer heeft veel effect gehad op de kwaliteit van de tarwe. Door de droogte is de enzymactiviteit in de tarwe laag gebleven. Een bepaalde mate van enzymactiviteit is belangrijk, omdat het ervoor zorgt dat het zetmeel uit de bloem omgezet wordt tot suikers die gebruikt kunnen worden door gist tijdens het rijsproces. Om de lage enzymactiviteit in de bloem dit jaar te corrigeren, voegt de molen actief moutmeel toe.
Naast de testen in het reologie lab, worden er natuurlijk ook baktesten gedaan met de nieuwe oogst tarwebloem. Deze baktesten worden uitgevoerd met verschillende typen broodverbetermiddelen. De baktesten in het EBIC wezen uit dat de nieuwe oogst tarwebloem hogere broodvolumes geeft dan we gewend waren. Deze bevindingen werden tevens bevestigd door de berichten vanuit Dossche Mills en Goodmills, die dezelfde conclusies trokken uit hun (bak-)testen.
Uit de bakproeven is gebleken dat qua deegverwerking de nieuwe oogst tarwebloem zich sneller ontwikkelt en de nieuwe oogst meer stand heeft. Deeg, gemaakt met de nieuwe oogst tarwebloem, is goed verwerkbaar. Dit resulteert in brood met een hoger volume dat is gebakken met de nieuwe oogst tarwebloem.
Meer informatie over het testen en meten van de bloemkwaliteit, is te lezen op deze pagina van het EBIC.
