Jongerius Bakker: “Het automatisch doseersysteem biedt ons vele voordelen”

Bakkerij Jongerius, gevestigd te Zoetermeer, bestaat al sinds 1901. De bakkerij is samen met de gemeente Zoetermeer gegroeid. Iedere keer dat er een nieuwe wijk bij kwam, opende Bakkerij Jongerius een nieuwe winkel in die wijk. Inmiddels telt de bakkerij 10 winkels in Zoetermeer plus een winkel in Bleiswijk. Er zijn meer dan 135 mensen in dienst die de klanten dagelijks van vers brood en banket voorzien. Sinds 2017 heeft Daphne Jongerius (4e generatie) het stokje overgenomen. Aan het woord zijn Wouter Hendriksen (chef broodbakker) en Willem-Jan Teeuw (productieleider). 

June 7, 2022

Één broodverbetermiddel, voor het hele assortiment

Wouter vertelt: “Een tijd terug zijn we begonnen met FermenSon, een voordeeg dat alle goede eigenschappen van een broodverbetermiddel (BVM) bevat. Eerst op kleine schaal, met een bag-in-box waar 10 liter in zat. Het gebruik van FermenSon beviel ons zo goed, dat we zijn gaan nadenken over het gebruik op grote schaal.

In 2018 zijn we overgegaan op een automatisch doseringssysteem, in samenwerking met Silowacht en Sonneveld. FermenSon komt nu in grote containers in de bakkerij aan. De computer stuurt de deegbunker aan en zorgt voor de juiste verhouding bloem, gist, water en FermenSon op basis van de recepturen. We hoeven nu alleen nog het zout af te wegen en toe te voegen.

“FermenSon heeft vele voordelen: het bespaart tijd, minder fouten in het proces, het werkt schoner en consistente eindproducten van hoge kwaliteit!” – Wouter en Willem

Voor FermenSon, werkten we met BVM’s in poedervorm. We zijn van alle poeders afgestapt en hebben nu één centrale BVM voor al onze broden. Poeder is droog en FermenSon is altijd nattig, vochtig. Daardoor blijft er uiteindelijk ook meer water in het brood zitten, waardoor het deeg als het ware smeuïger is. Ik vind het brood met FermenSon malser dan wanneer brood met een poeder BVM is gemaakt.”

Willem: “Het gebruik van FermenSon in combinatie met het automatische doseringssysteem heeft veel voordelen: het bespaart tijd, er worden minder fouten gemaakt, het werkt schoner door het gesloten systeem, je hebt consistente eindproducten van een hoge kwaliteit, het is efficiënt én het systeem maakt het werk voor jouw personeel een stuk gemakkelijker.” Wouter: “Nog een bijkomend voordeel is dat we nu maar één BVM hebben en dat is FermenSon. Daarmee kunnen we ons complete assortiment broden maken, wat uiteindelijk ook magazijnruimte scheelt.”

Proefbakken totdat het goed is

Willem: “De samenwerking met Sonneveld bevalt ons goed. Ik ken Pim van der Breggen heel erg goed en ook persoonlijk. Ook heeft Wouter goede connecties met Herald Vugs. Herald is een hele vakbekwame, rustige man. Hij is heel analytisch. Zijn er problemen, dan lost hij ze ook snel op.”

Wouter vult aan: “Het proefbakken van FermenSon met Herald was erg van belang. Herald kwam hier dagelijks over de vloer. We zijn net zolang aan het zoeken geweest met Herald tot we een eindresultaat hadden waarvan wij zeiden “nu is het goed”. Uiteindelijk gaat het brood wat langer in de voorrijskast en iets korter in de narijskast.”

Wouter deelt graag een paar tips voor bakkers die overwegen om met FermenSon aan de slag te gaan: “Zet de FermenSon liefst in een koelere ruimte dan in de broodbakkerij. FermenSon is houdbaar op kamertemperatuur, maar is net wat beter te verwerken wanneer het wat koeler bewaard wordt. Daarom staat de tank ook bij ons in de banketbakkerij. Verder moet je het leidingwerk goed laten isoleren. Daarnaast hebben wij de plek waarop de container rust expres op afschot laten bouwen, zodat de tank te allen tijde echt leeg loopt.”

Trots op ons brood en onze mensen

Willem vertelt: “Ons brood laten wij twee keer per maand keuren door onze eigen proefbakker en door het NBC. In de NBC-keuring worden verschillende soorten broden getest en daar komt een gemiddelde uit. Onze proefbakker controleert het brood op van alles; taille, kruim ga zo maar door. De beoordeling van de proefbakker en het NBC leggen we naast elkaar. Daarop gaan we bijsturen wat er eventueel nog verbeterd kan worden. Zo houden we de kwaliteit hoog. Ons brood scoort keer op keer bovenin het gemiddelde van het NBC. Hierop én op de inzet van onze mensen zijn we echt trots.”

Bewust extra brood produceren, zonder weg te gooien

Jongerius Bakker is een sociaal en maatschappelijk betrokken bedrijf, waarbij de mensen in en rond het bedrijf centraal staan. Om geen ‘nee’ te hoeven verkopen, wordt er bewust extra brood gebakken zodat er steeds voldoende winkelvoorraad is. Brood wat niet die dag verkocht is, mag over blijven. Het gaat namelijk de volgende dag naar ‘Jongerius van Gisteren’. Via dit initiatief wordt brood van de vorige dag opnieuw in de winkels aangeboden voor slechts €1,-. Vooral in wijken met sociale woningbouw waar mensen het niet zo breed hebben, kunnen mensen toch nog brood van de bakker kopen.

Maatschappelijk verantwoord bezig zijn loopt als een rode draad door Jongerius bakker heen. Het zijn de mensen die hier centraal staan.”

Willem vertelt: “We werken ernaar toe om zo duurzaam mogelijk te werken en zo min mogelijk voedsel te verspillen. Zelden wordt er brood weggegooid, dankzij ons initiatief ‘Jongerius van Gisteren’. Het brood wat na ‘Jongerius van Gisteren’ over is, verzamelen we in de vriezer en gaat naar de voedselbank. Door het brood in te vriezen, blijft het ook voor de voedselbank vers. Daar zijn ze er hartstikke blij mee. Met de opbrengst van ‘Jongerius van Gisteren’ financieren we sponsoraanvragen of schenken we aan een lokaal goed doel.