Experimenteren met smaakcombinaties in brood en banket

Brood- en banketproducten lenen zich perfect voor nieuwe smaakcombinaties en variaties om de consument te verrassen. Heb je al van food pairing in de bakkerij gehoord? Door te experimenteren met verschillende ingrediënten kan je onderscheidende bakkerijproducten maken waarvoor jouw klanten zeker terug komen. Maar waar begin je? We leggen uit wat food pairing is en hoe jij dit kunt toepassen op jouw eigen bakkerijproducten.

June 12, 2020

Wat is food pairing?

Het begon allemaal toen chef-kok Heston Blumenthall experimenteerde met zoute ingrediënten en chocolade. Hij vond een perfecte combinatie in kaviaar en witte chocolade. Samen met François Benzi begon hij te analyseren waarom bepaalde productcombinaties erg goed samengaan. Hier is het wetenschappelijke ‘Food Pairing’ uit ontstaan. Hierbij worden de aroma’s van een product los inzichtelijk gemaakt. De overheersende aroma’s worden als sleutelaroma’s betiteld en worden gebruikt om verschillende producten met elkaar te vergelijken. Uit de sleutelaroma’s van aardbei komt bijvoorbeeld naar voren dat deze goed te combineren zijn met basilicum. Beide ingrediënten bezitten namelijk het sleutelaroma ‘citrusfruit’.

De geur van brood en banket zorgt voor een betere smaakbeleving

‘Proeven doe je met je neus’. Een bekende uitspraak, maar er komt natuurlijk veel meer bij kijken. Wist je dat 20% van de smaakbeleving ontstaat door wat je hoort en ziet? Bijvoorbeeld door hoe een product eruit ziet of het horen kraken van een knapperige korst. De andere 80% komt door het proeven en ruiken, waarbij de geur het meest doorslaggevend is in de smaakbeleving. Aan de grondslag van food pairing ligt de geur van de producten. Deze wordt opgedeeld in moleculaire componenten, daarna verzameld in een database en gematcht aan andere producten. De database kan je vinden op www.foodpairing.com.

Waar begin je met nieuwe smaakcombinaties?

Om te beginnen bepaal je welke producten je wilt combineren.Combineer de ingrediënten en proef deze samen voordat je er mee gaat bakken. Maak de producten wel warm en laat ze ook weer afkoelen. Ervaar zelf hoe de smaak is, hoe de textuur aanvoelt, hoe het eruit ziet. Brood leent zich fantastisch voor variatie, net als banket. Smaakcombinaties met fruit, kruiden en specerijen zijn het makkelijkst te verwerken in bestaande recepturen. Door middel van compounds, maar ook door het toevoegen van de schillen, gedroogde stukjes of het verwerken van verse producten in
het proces.

Smaken van de toekomst neigen meer naar de bittere smaken, zoals gember, koffie of noten. Je kunt een beetje pit in de smaakbeleving toevoegen met bijvoorbeeld peper of chili. Unieke smaken, zoals de warme, frisse smaak van kardemom of jeneverbes komen ook steeds meer naar voren als smaken in 2020. De toevoeging van alcohol in producten is al jaren een trend en zal nog meer toenemen.

Hulp bij productontwikkeling en nieuwe smaakcombinaties

Onze baktechnische adviseurs en accountmanagers weten wel raad met nieuwe smaakcombinaties en helpen je graag met het combineren van ingrediënten. Kijk op de contactpagina voor hun contactgegevens en neem contact op. Op zoek naar recepten? Bij ‘Recepten‘ vind je meerdere ideeën voor bakkerijproducten met unieke ingrediëntencombinaties. Zowel voor brood als banket.