Hoofdgrondstoffen
Tarwevolkorenmeel, tarwemeel en tarwebloem
Tarwevolkorenmeel is ook een volkorenmeel, maar volkorenmeel is niet per se hetzelfde als Tarwevolkorenmeel. Het kan immers bijvoorbeeld ook volkorenroggemeel of volkorenspeltmeel zijn. Volkorenmeel is meel waarin alle bestanddelen van de graankorrel in hun natuurlijke verhouding zijn verwerkt. In volkorenmeel zijn de zemelen met het blote oog zichtbaar. Wettelijk is vastgesteld dat al het meel dat aanwezig is in een volkorenbrood moet bestaan uit volkorenmeel van de betreffende graansoort. Om volkorenmeel te maken, wordt de hele graankorrel gemalen. De zemel en de kiem worden ook mee gemalen. Hierin zitten veel vezels, vitaminen en mineralen. Brood gemaakt van volkorenmeel bevat daardoor ook meer voedingsvezels, vitaminen en mineralen.
De term volkoren is wettelijk beschermd, alleen brood dat gemaakt is met 100% meel mag volkorenbrood heten. Er staat dan altijd ‘volkoren’ op de verpakking. Buiten Nederland geldt dit niet en in het buitenland is volkorenbrood bijna nooit gemaakt van 100% meel. De kleur van het brood zegt niet alles, een meergranenbrood of een donker gekleurd brood is dus niet automatisch een volkorenbrood.
Tarwemeel is een mengsel van volkorenmeel met tarwebloem.
Tarwebrood, oftewel bruinbrood, wordt gemaakt van tarwemeel.
Bloem wordt gemaakt van gemalen graankorrels waarbij de zemel (= het buitenste vliesje) en de kiem worden verwijderd, alleen het binnenste van de tarwekorrel wordt gebruikt. Hierdoor heeft bloem een witte kleur.
Witbrood wordt gemaakt van bloem, volkorenbrood van meel.
Oergranen
Tegenwoordig kennen we tarwe als het meest gebruikte graan, maar tarwe heeft ook oergranen als ‘voorouders’. Dit zijn o.a. eenkoren, emmer en spelt. Oergranen zijn granen die door de eeuwen heen niet intensief zijn bewerkt (veredeld en gemodificeerd) door mensen. Dit in tegenstelling tot tarwe, waarbij door natuurlijke selectie en veredeling bijvoorbeeld een steeds een grotere opbrengst en betere kwaliteit ontstaat in nieuwe rassen.
Deze oergranen worden ook nu nog steeds en steeds meer geteeld. Het komt erop neer dat de oergranen die men nu eet nog ongeveer dezelfde eigenschappen hebben als toen.
Er zijn verschillende oergranen en verwante oergrassen die in de bakkerij gebruikt worden, zowel bekende als minder bekende. Zoals al genoemd: eenkoren, emmer en spelt. Maar daarnaast ook quinoa, teff, kamut, amaranth, boekweit, gerst en gierst.
Niet alle Oergranen zijn geschikt om brood van te bakken. Soms bevatten ze geen of te weinig gluten en hebben hierdoor geen of een andere bakwerking. Deze producten worden dan toegevoegd bij de broodproductie om hun specifieke eigenschappen.
Spelt
Triticum spelta (spelt) is een eenjarige plant uit de grassenfamilie (poaceae). Het is een gekweekte graansoort die al vóór 7000 voor Christus werd verbouwd en wordt beschouwd als de voorloper van de huidige tarwesoorten. Biologen zijn het er niet over eens of spelt een onderras is van gewone broodtarwe of een apart ras.
Spelt is, omdat het minder bemesting nodig heeft, beter resistent tegen ziekten. Spelt heeft een zogenaamde harde korrel met een hoog gehalte aan koolhydraten en vezels.
Hoewel vaak anders wordt gedacht, bevat spelt een hoog gehalte aan gluten en dat zorgt ervoor dat spelt niet geschikt is voor mensen met coeliakie (gluten-intolerantie).
De samenstelling van spelt verschilt nagenoeg niet van normale broodtarwe.
Spelt kan een eiwitrijke graansoort zijn; er kunnen 10 tot 25% meer eiwitten in spelt zitten dan in ieder ander commercieel geproduceerde tarwesoort. Verder bevat het veel complexe B-vitaminen, waaronder foliumzuur en nicotinezuur, alsmede vitamine E en de mineralen ijzer, magnesium en fosfor, plus een groot aantal hoogwaardige onverzadigde vetzuren.
Als je een brood wilt maken van speltbloem of -meel, moet je er rekening mee houden dat de gluten minder bakwerking hebben dan tarwegluten. Spelt heeft namelijk wel méér, maar minder goede eiwitten (gluten). Met andere woorden: de gluten in spelt zijn minder goed in staat om ingeslagen lucht vast te houden. Hierdoor krijg je een brood met minder volume dan wanneer je het vergelijkt met bloem van normale tarwe.
Zuurdesem
Desem (zuurdesem, zuurdeeg, natuurdesem) wordt bereid door langdurige fermentatie van bloem/meel met water. Fermentatie, noodzakelijk voor het rijzen van het deeg, vindt plaats dankzij melkzuurbacteriën (lactobacilli) en gisten die van nature in het deeg aanwezig zijn of via een startercultuur zijn toegevoegd. Door de productie van melkzuur door de melkzuurbacteriën krijgt desem een zure smaak. De korst van desembrood is roodachtig bruin van kleur en minder goudgeel, zoals bij gistbrood. Daarnaast geeft desem een specifieke (soms zure) smaak aan het brood. Desem heeft weinig effect op de brood- en deegeigenschappen.
In het Frans praat men over Levain, in het Engels over sourdough, in het Spaans over madre en in het Duits over Sauerteig.
Met het maken van een zuurdesem wordt een ‘zetsel’ gemaakt van bloem en water. Dit zetsel laat men een paar dagen bij een bepaalde temperatuur spontaan fermenteren (ofwel vergisten), terwijl op gezette tijden bloem en water wordt toegevoegd.
Om brood te kunnen bakken, wordt door een deel van het zetsel te mengen met verse bloem en water, een deeg gevormd, dat voor het bakken nog enkele uren met rust wordt gelaten om verder te rijzen. De rest van het zetsel wordt bewaard en regelmatig aangevuld met bloem en water, zodat er steeds opnieuw een deel uitgenomen kan worden om brood van te bakken. Omdat dat een complex en kritisch proces is, zijn er ook voordeeg of pre-ferment [NJ1] producten (zoals FermenSon) verkrijgbaar die een deel van het proces al gestandaardiseerd hebben.
- Een meer karakteristiek en vollere smaak en aroma
- Een malse, veerkrachtige kruim
- Een langere houdbaarheid: het verouderingsproces verloopt trager
- De complexiteit van het bereidingsproces
- De complexiteit om consistentie te behouden
- Het neemt (meer) tijd in beslag
- Er kan een wat zure smaak ontstaan die niet iedereen op prijs stelt
Voordeeg
Een voordeeg wordt gemaakt voorafgaand aan het definitieve deeg en wordt met name gebruikt om de deeg- en broodkwaliteit te verbeteren. Voordeeg wordt bereid met een startercultuur van micro-organisme en gist. Voordeeg heeft geen zure smaak vanwege de afwezigheid van melkzuurbacteriën en is daardoor breed toepasbaar op het dagelijks brood. Voordeeg versterkt de natuurlijke broodsmaak, maar geeft geen extra smaak. Voordeeg kan gebruikt worden naast een zuurdesem.
In onder andere Frankrijk en Amerika wordt gesproken over poolish en in het Engels praat men over een sponge. In het Italiaans heeft men het over biga en in het Duits over een Hefestück.
Amandelspijs
Amandelspijs is in het algemeen een mengsel van 45% gewelde amandelen met 45% suiker met daaraan toegevoegd een aantal hulpgrondstoffen. Alle grondstoffen zijn gemengd en daarna op de juiste stand gewalst en verpakt. Als het amandelspijs heet, mag het alleen amandelen bevatten en mogen er geen bonen of ander zetmeel in verwerkt zijn.
Als amandelen niet geweld verwerkt zouden worden, zou de amandelolie uit de amandel geperst worden en is het niet mogelijk om er een goede amandelspijs van te maken.
Er wordt gebruik gemaakt van eipoeder, omdat door het drogen van ei alle micro-organismes gedood worden en het daardoor 100% veilig is. Het water dat normaal in ei zit, wordt tijdens het bereiden weer toegevoegd zodat het weer ei wordt.
Een amandelspijs die in stollen of amandelstaven verwerkt is, bevat ongeveer 8% ei. Eiwit verstijfselt tijdens het bakken en zorgt ervoor dat de spijspil zijn vorm blijft houden. De dooier zorgt voor een emulgerende werking, waardoor de spijs wat luchtiger bakt.
Beide producten bestaan voornamelijk uit amandelen en suiker. Het verschil is dat marsepein een hele fijne amandelspijs is. Waar amandelspijs met grove suiker wordt gemaakt, wordt marsepein met poedersuiker geproduceerd en heel fijn gewalst. Daarnaast zit in marsepein meer suiker (de hoeveelheid suiker bepaald de kwaliteit) en worden beide producten in verschillende toepassingen gebruikt.
Alle amandelspijsproducten worden gemaakt met een klein beetje amandelen die van nature een veel bittere smaak hebben. Deze bittere amandelen bevatten cyanide en dat is een giftige stof, vandaar dat je ook niet te veel rauwe bittere amandelen mag eten. Dit stofje zorgt voor een conserverende werking, waardoor er geen of minder conserveringsmiddel gebruikt hoeft te worden. Tijdens het bakken wordt de cyanide geneutraliseerd en is daardoor niet meer schadelijk.