Werkwijze:

• Kneed alle grondstoffen, behalve het inwaswater, tot een soepel en goed afgekneed deeg.
• Wanneer ditbijna afgekneed is, voeg dan pas langzaam het inwaswater toe.
• Deegtemperatuur ca. 26°C.
• Bulkrijs 30 minuten, doorslaan en nogmaals 30 minuten bulkrijs.
• Weeg deegstukken af van ca. 350 gram en punt deze voorzichtig op (licht behandelen, niet te veel ontgassen)
• Puntrijs ca. 20 minuten.
• Maak de deegstukken nu op tot baguettes van ca. 45 centimeter lengte.
• Leg de deegstukken tussen met roggebloem geprepareerde deegkleedjes.
• Dek de deegstukken af met plastic en laat ze ca. 70 minuten rijzen bij bakkerijtemperatuur.
• Leg de deegstukken één voor één, met behulp van een houten plankje, op met rijstestrooimeel geprepareerde inschietapparaten. Snij de deegstukken in de lengte met een scherp mes.
• Bakken ca. 20 minuten bij 250°C met voldoende stoom.