Kneed alle grondstoffen tot een soepel en goed afgekneed deeg. Let op: het deeg is wel slap
Deegtemperatuur: ca. 26°C.
Bulkrijs: ca. 45 minuten afgedekt bij bakkerijtemperatuur. Hierna een doorslag geven zonder te ontgassen en nog een keer 45 minten afgedekt bij bakkerijtemperatuur laten rijzen.
Afwegen: Keer de bak op een met voldoende roggebloem bestrooide bank om. Vierkante broden afsteken op ca. 400-450 gram. Afmeting brood ca. 12x12 cm. Leg de deegstukken op met rijstemeel geprepareerde inschietapparaten.
Bestuiven met roggebloem en eventueel 1 keer insnijden.
Narijs: ca. 30 minuten in de bakkerij, voor een lekkere stevige korst.
Bakken: ca. 35-40 minuten bij 220°C met stoom