Kneed alle grondstoffen tot een soepel en goed afgekneed deeg. Deeg is wel iets slap
Deegtemperatuur: ca. 26°C.
Bulkrijs: ca. 45 minuten afgedekt bij bakkerijtemperatuur. Een doorslagen geven, zonder te ontgassen. Daarna nogmaals ca. 45 minuten afgedekt bij bakkerijtemperatuur laten rijzen.
Afwegen: Keer de bak om op een met voldoende roggebloem bestrooide bank. licht uitdruikken tot een gelijkmatige plak, maar zo weinig mogelijk ontgassen.
Steek vierkante broden op ca 400-450 gram. Afmeting brood ca. 12 x 12 cm. Leg de deegstukken op met rijstemeel geprepareerde inschietapparaten.
Narijs: ca. 30 minuten in de bakkerij
Voor het bakken bestuiven met roggebloem en eventueel insnijden.
Bakken: ca. 35-40 minuten bij 220°C met stoom.