Focaccia met Rozemarijn (IBA 2025)

Focaccia met rozemarijn, Fleur de Sel en peper. Een Italiaanse klassieker met verfijnde smaak. Goudgeel gebakken, voorzichtig ingedeukt met extra vierge olijfolie, is deze focaccia een klein stukje Italië op je bord. Oorspronkelijk bekend als het "flatbread van de armen", ontwikkelde het zich over de eeuwen tot een specialiteit van Ligurië. Het deeg ondergaat een langzame, 24-uurs fermentatie, waardoor het een open, luchtige kruim en een uitzonderlijke smaak krijgt.

Afgewerkt met vers geplukte rozemarijn, knapperige Fleur de Sel en gemalen zwarte peper, is het brood om op te eten.

Ingrediëntenlijst

Ingredienten:

4500 g - 90% Tarwebloem type 550
500 g - 10% CREATIONS SUNFLOWER
100 g - 2% Zout
3500 g - 70% Water, koud ca.
50 g - 1% Verse gist
50 g - 1% Honing/suiker (voor de voeding van de gist)
200 g - 4% Extra vierge olijfolie

Topping:

30 g - 6% Extra vierge olijfolie
30 g - 6% Rozemarijn, vers, 2 tot 3 takjes
5 g - 1% Fleur de Sel (naar smaak)
2,5 g - 0,5% Zwarte Peper (grof gemalen, naar smaak)

Recept werkwijze

Deegbereiding:

Gist met suiker/honing in een klein deel van het koude water oplossen.
Voeg het gist-water-suiker-honing-mengsel, de rest van het water en het zout toe aan de tarwebloem. Kort mengen.
Voeg olijfolie toe en meng alles tot een vochtig, plakkerig deeg. Krachtig kneden is niet nodig.
Laat het deeg ca. 30 minuten afgedekt rusten, geef hierna een doorslag (rek en vouw het dan 2 tot 3 keer zoals bij ciabatta). Wederom afgedekt 30 minuten laten rusten, en nogmaals een doorslag geven (rek en vouw wederom 2 tot 3 keer zoals bij ciabatta).
Opnieuw goed afdekken en 24 uur in de koelkast bewaren. Optioneel, na 12 uur opnieuw doorslag geven voor nóg betere en luchtigere kruimstructuur.

Verwerking:

Op de dag van bakken, het deeg 2 uur op kamertemperatuur laten acclimatiseren. Er moeten zich duidelijk luchtbellen vertonen.
Smeer een rechthoekige bakplaat goed in met olijfolie en leg/giet het zachte deeg voorzichtig hierop. Met geoliede vingers voorzichtig in de oppervlakte drukken, om zo de typische focaccia-deukjes te creëren. Tip: niet te dun uitdrukken, ca. 2 tot 3 cm dik.
Beleg de focaccia. Pluk de rozemarijnnaalden en verdeel deze over het oppervlak. Bestrooi met Fleur de Sel en grof gemalen zwarte peper naar eigen inzicht/smaak. Sprenkel de rest van de olijfolie over de focaccia.

Bakken:

Verwarm de oven voor op 230°C boven-/onder warmte. De focaccia ongeveer 20 tot 25 minuten bakken, tot ze goudgeel, krokant en knapperig is.
Na het bakken kort laten rusten. Serveer warm of lauw!