Appel-Speculaas Stollen
Appel-Speculaas Stollen op basis van QS Boterstol Extra RSPO SG en Broer Amandelspijs KK Grof
Servings 40 stuks
Ingrediëntenlijst
Stollendeeg:
- 10000 g - 100% Bloem (eiwitrijk)
- 3000 g - 30% QS BOTERSTOL EXTRA RSPO-SG
- 900 g - 9% Gist
- 200 g - 2% Zout
- 6400 g - 64% Water ca.
Vulling 1:
- 10000 g - 100% Rozijnen
- 1000 g - 10% Krenten
- 1000 g - 10% Gebroken hazelnoten
- 1000 g - 10% Gedroogde appelstukjes
Vulling 2:
- 7000 g - 70% BROER AMANDELSPIJS KK GROF
- 140 g - 2% Speculaaskruiden
Koekkruimels:
- 600 g - 6% Bloem
- 400 g - 4% Roomboter
- 200 g - 2% Gele basterdsuiker
- 12 g - 0,12% Speculaaskruiden
- 6 g - 0,06% Zout
Recept werkwijze
- Meng de Broer Amandelspijs KK Grof met de speculaaskruiden tot alles goed is gemengd.
- Voor stollen van 800 gram deeg weeg je 175 gram spijs af en rol deze tot spijspillen.
- Maak de koekkruimels aan. Meng alle grondstoffen tot er gelijkmatige koekkruimels zijn ontstaan.
- Kneed alle grondstoffen tot een soepel en goed afgekneed deeg. Direct na het kneden de vulling 1 doordraaien.
- Deegtemperatuur ca. 26°C.
- Weeg deegstukken af van ca. 800 gram en bol deze op.
- Geef een bolrijs van 20 minuten.
- Punt de deegstrukken op.
- Geef een puntrijs van ca. 20 minuten.
- Vorm de deegstukken tot stollen met ingevouwde spijspil.
- Bestrijk de stol met ei. Bestrooi met ca. 20 gram koekkruimels per stol.
- Narijs ca. 20 minuten.
- Bak ca. 40 minuten op 200°C.