Steengemalen Gevuld Volkorenbrood

Bekijk het recept voor Steengemalen Gevuld Volkorenbrood dat is gemaakt met VitaSon Steengemalen Volkoren. Heerlijk gevuld met rozijnen, notenmix, pompoenpitten, abrikozenstukjes en suikernibs. Dit recept is ontwikkeld door Meester Boulanger Daan Hesseling, tevens lid van het Nederlands BoulangerieTeam.

Ingrediëntenlijst

Ingrediënten

  • 10000 g - 100% VitaSon Steengemalen Volkoren
  • 2000 g - 20% Desem
  • 200 g - 2% Olie
  • 150 g - 1,5% Gist
  • 7000 g - 70% Water
  • 1000 g - 10% Inwaswater ca.

Vulling

  • 1500 g - 15% Rozijnen
  • 1500 g - 15% Notenmix
  • 1000 g - 10% Pompoenpitten
  • 1000 g - 10% Abrikozenstukjes
  • 1000 g - 10% P4 Suikernibs

Recept werkwijze

Meng de grondstoffen 4 minuten in de eerste versnelling en kneed 8 minuten in de tweede versnelling. Was het inwaswater bij aan het einde van de kneedtijd.

Deegtemperatuur: ca. 26°C.

Bulkrijs: weeg ca. 5200 gram deeg (uit de kuip) af en geef dit ongevulde deeg een bulkrijs van ca. 30 minuten.

Bulkrijs: meng de vulling door het resterende deel en geef dit gevulde deeg een bulkrijs van ca. 90 minuten.

Puntrijs: weeg het ongevulde deeg af op 100 gram, punt deze op en geef een puntrijs van ca. 30 minuten.

Puntrijs: weeg het gevulde deeg af op 400 gram, punt deze op en geef ook deze een puntrijs van ca. 30 minuten.

Rol een aantal ongevulde deegstukjes uit en strijk het middelste gedeelte in met olie. Leg hier de voorgerezen gevulde deegstukken op en vouw het ongevulde deeg er netjes omheen. Leg de ingevouwen deegstukken in rijsmandjes met de sluiting naar boven. Ga hiermee door tot alle deegstukken verwerkt zijn.

Narijs: ca. 90 minuten.

Draai de rijsmandjes om boven met rijstestrooimeel geprepareerde inschietapparaten. Snij de deegstukken in over de lengte en breng een decoratie aan.

Bakken: ca. 38 minuten op 230°C.