Vijf tips voor amandel stukwerk

Stukswerk, zoals amandelkoekjes, is een op zichzelf staande productgroep in de banketbakkerij. Vooral omdat bij amandelkoekjes de spijs niet is ingekapseld, maar direct in contact staat met de hitte van de oven. In deze blog lichten we vijf punten uit waar je op moet letten bij het bakken van amandelkoekjes.

December 6, 2019

Tip 1: Meer glans

Als je mooie, glinsterende amandel- en/of bitterkoekjes wilt maken, zoals een Wellington-fonnetje (voor petits glacé of friandises), dan kun je het spijskoekje voor het afbakken bestuiven met castorsuiker. Breng de suiker heel fijn aan met een zeef.

Wil je een glanzend laagje aanbrengen op letters, kransen en staven? Voeg dan extra eidooier en een snufje zout toe aan het strijksel en breng dit voor het bakken aan op de korst. Hierdoor zullen deze producten extra gaan glimmen.

Tip 2: Koekjesspijs om rasters te maken

Vaak wordt afgeslapt vanillenootjesspijs aangebracht in /op gevulde boterdeeggebakjes of -taarten. In plaats van afgeslapt vanillenootjesspijs, kan je ook ander koekjesspijs dat je nog op voorraad hebt staan.

Tip 3: Gebruik de juiste ei bestandsdelen

Ei-dooiers bevatten meer vet en geven een meer drijvend effect (lossere bakwerking). Eiwit zorgt voor een steviger effect.

Merk je dat je amandelkoekjes van gele spijssoorten te veel gaan werken? Vervang dan een gedeelte ei door eiwit. Eidooiers geven een wildere werking of te veel drijf. Eiwit heeft een tegenovergesteld effect dat voor een stijvere werking zorgt.

Wanneer amandelkoekjes een nacht gedroogd worden (bijvoorbeeld bij Brussels banket of paleis banket), slap het spijs dan bij voorkeur af met heel ei. Als de koekjes direct worden afgebakken, kun je beter eiwit gebruiken. Dit zorgt voor een minder drijvend effect. Let er wel op dat de koekjes hierdoor minder smeuïg worden.

Let bij het gebruik van pakken gepasteuriseerd heel ei, eidooier of eiwit op dat het pak niet te lang open is geweest. Een open pak heeft een zeer beperkte houdbaarheid, waardoor een juiste werking niet gegarandeerd wordt.

Tip 4: Voorkom kleven met abrikozenmoes

Voorkom dat de amandelkoekjes aan elkaar blijven kleven door te abrikoteren met abrikozenmoes in plaats van met afdekgelei. Abrikoteer de koekjes als ze nog warm zijn.

Tip 5: Bakplaten/-papier in plaats van ouwel

Een ouwel zorgt ervoor dat amandelkoekjes na het bakken niet te snel uitdrogen. Het verwijderen van de ouwel kost alleen nogal wat tijd. Daarom kun je beter spuiten op geprepareerde bakplaten of siliconen bakpapier.

Meer informatie over Amandelspijs: